Seguimos poniendo el foco en los mejores Bib Gourmad, por eso cada mes los inspectores se han fijado en uno concreto que merece ser destacado. Recordemos que el Bib Gourmand se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Aunque cada restaurante es "único" y el precio medio varía de un país a otro, el nivel de calidad sigue siendo el mismo.
En esta ocasión hemos hablado con Pedro Aguilera, el Cocinero Revelación 2022 de Madrid Fusión, que cada día eleva un poco más el nivel gastronómico tras los fogones de Mesón Sabor Andaluz.
• ¿Cuál es el plato más emblemático de tu cocina?
Es difícil responder a esta pregunta por nuestra filosofía de trabajo, pues nuestros menús siempre cambian; como nos gusta decir, son de una temporalidad radical, ya que dependen estrictamente de nuestra huerta.
Teniendo en cuenta esto, hay un plato que nos gusta y nos emociona por su sencillez, porque representa muy bien lo que somos: “Acelga y Majao”. Es una hoja de acelga, de nuestro huerto Extiércol, que escaldamos, aliñamos y servimos con un majao tradicional, una forma de unir un producto maravilloso, desnudo, con un fondo que tiene la magia de las últimas generaciones de mi familia; además tiene un color verde, muy verde, que presentamos en una cerámica blanca... así comienza nuestro menú degustación, con Andalucía, productos humildes y tradición. Junto a este, tenemos otros platos que podríamos contaros, como otro que hacemos con guisante lágrima de la localidad de Sanlúcar de Barrameda. Este plato lo acompañamos con un gazpachuelo que hacemos con las vainas del mismo guisante y lo ligamos con un pilpil de rape, o las alcachofas de Coín, las presentamos asadas, con gamba blanca de Málaga, alcaparras y limón.
• ¿Qué gama de precios pueden esperar los clientes?
Tenemos diferentes opciones. Hasta la fecha siempre hemos intentado ajustarnos a cualquier cliente, manteniendo la carta y diferentes menús degustación, por lo que el precio pueda oscilar entre 40-60€ para aquellos que prefieran la opción de carta y 45€ (Menú la Carta), 60€ (Menú Entorno Corto) y 80€ (Menú Entorno Largo) para la elección de menú degustación.
• ¿Cuál es el mejor momento para ir a comer?
Aquí me lo pones muy difícil porque trabajamos mano a mano con nuestros proveedores y hay un vínculo especial con ellos y con el producto. Venimos de una familia que ha labrado la tierra, que ha cultivado y recolectado el producto, que está sufriendo el cambio climático y que sabe de primera mano lo increíble que puede llegar a ser la coliflor, las alcachofas o los pistachos frescos de otoño, o las berenjenas en primavera y los tomates en las primeras calores de verano, no sabría decirte que estación o mes es el mejor para venir al Mesón, pero dicho esto, estamos en Alcalá del Valle, en la Sierra de Cádiz, y estamos muy orgullosos de sus productos, de los espárragos verdes, que son los mejores que he probado y que hoy, por suerte, están en los mejores restaurantes del país, de sus cerezas, de sus tomates… aquí la primavera los pone en su punto óptimo y, si tuviera que elegir una, podría ser esta la estación en la que más disfruto.
• ¿Sobre qué idea se ha construido este restaurante?
El Mesón se abrió en el 1996, por mis padres, José y Antonia. Ellos siempre cuentan que su idea fue la de crear un lugar acogedor, donde las personas del pueblo pudiesen venir a celebrar y disfrutar en familia, además de dar de comer a todos los trabajadores que se encontrasen o pasasen por la localidad. Hoy en día, ellos siguen siendo parte del Mesón y contagiando todo de ese carácter familiar que tanto nos gusta; el Mesón ha sido nuestra forma de vivir, de crecer, de entender la vida a través del trabajo y del sacrificio y así lo seguirá siendo. Además nos gusta el trato cercano, el hacer sentir al cliente como parte de nuestra casa, de entender este mundo como algo más que dar de comer. Son valores marcados a fuego que siempre llevamos a todo lo que hacemos. Es evidente que esta casa ha cambiado mucho desde que la abrieron mis padres, la propuesta ha evolucionado infinitamente, pero la esencia se mantiene y eso nos hace extremadamente felices.
• ¿Cómo describirías tu enfoque de los productos y la cocina?
Hacemos un gran esfuerzo por mirar solo a nuestro alrededor, por trasmitir una cocina sostenible, natural y porque la cocina, el entorno, el producto, el hortelano… compartan el mismo protagonismo. Además, somos andaluces y eso intentamos trasmitirlo, nuestros platos tienen que tener esa identidad única que nos aportan la tierra y la gente que nos rodea; tienen que tener hierbabuena, tomillo, clavo... oler a puchero y pan calentito.
• ¿Cómo se consigue un menú delicioso pero, al mismo tiempo, con una buena relación calidad/precio?
Nosotros no queremos hacernos ricos; nos gustaría, jejeje, pero tenemos otros objetivos, otras prioridades que pasan porque nuestros trabajadores estén felices y por ayudar a nuestro entorno, a nuestros proveedores locales a mejorar y crecer dentro de nuestras posibilidades. Cada vez, los márgenes de la hostelería o, mejor dicho, de esta hostelería que intentamos desde el Mesón, son más ajustados, y eso lo complica todo un poco más. La viabilidad necesita de un mayor control y en esas estamos, trabajando para que estos tiempos nos hagan mejores, más rentables si cabe, a nosotros y a todos los que de alguna forma tienen una implicación con el Mesón.
• ¿Cómo has podido mantener tu elevado nivel de calidad con el aumento de los costes en los ingredientes?
Está un poco relacionado con lo que decía más arriba, pues hemos aumentado el control de todas las facetas que ocupan al restaurante y ajustado nuestros márgenes. A lo largo de los años hemos conseguido un sistema de trabajo sostenible que nos permite ahorrar y ser más eficientes. Hay un cambio en la forma de ver el producto que nos está haciendo esforzarnos y ser mejores, a través del uso completo de los productos que tenemos, elaborando fondos y caldos de productos que aprovechamos al completo o haciendo nuevos platos y elaboraciones desde esta visión, más compleja, del producto.
• ¿Qué iniciativas aplicas para evitar el despilfarro en el restaurante?
Evitar el despilfarro es uno de los controles integrados en los procesos de todo el equipo del Mesón, es un proceso casi automático que va desde la adaptación de los productos a la demanda, el control de stock, la planificación de las compras y la aplicación de reglas básicas como reducir el despilfarro, reutilizar, reciclar y participar activamente en programas solidarios que mejoren nuestro entorno. En esto último, compartimos junto a Extiércol un proyecto muy bonito y que nos ilusiona muchísimo. Un proyecto guiado por la Fundación Cotec y que ha sido seleccionado a nivel nacional por su impacto en el territorio y que trata de impulsar un proceso de innovación socioecológica a partir de la construcción colaborativa de platos territorializados. Esto implica establecer la construcción de los platos como elementos integradores del territorio, la alimentación sana y el desarrollo local, un elemento cohesivo que nos permitirá cambiar la forma de concebir el territorio y la alimentación, construido entre todos los actores locales.
Además de Extiércol, trabajamos con otros productores agroecológicos como Familia Hebilla, Cultivo Desterrado, Eco Huerta Los Tamayos, Espasierra, Caprisur, Petaca Chico o la panadería Hermanos Dorado... y con bodegas que trabajan de forma biodinámica o cercana a la naturaleza. En general, la sostenibilidad juega un papel central en todas nuestras decisiones en todos los ámbitos.
Bib Gourmand • Uno de los favoritos del inspector con buena comida a precios moderados
Imagen de cabecera: Pimiento verde frito, caballa asada y pimiento encurtido (Menú Entorno) © Mesón Sabor Andaluz
