Para conmemorar el Día de la Gastronomía Sostenible (el 18 de junio) contactamos con la Casona del Judío, en Santander, un restaurante que brilla con una Estrella MICHELIN y la Estrella Verde.
La receta que nos ha mandado el chef Sergio Bastard toma como producto principal un pimiento que procede de agricultura ecológica de Isla, un pueblecito que está a pocos kilómetros de su restaurante. De esta forma, generan el menor impacto posible sobre la naturaleza.
Por otra parte, comenta que están trabajando en un proyecto para calcular cual es la huella de carbono que generan al elaborar este plato, pues así podrán compensarla.
Esta elaboración se construye en base a productos humildes pero excelsos en boca, como son el pimiento asado, las pipas de calabaza y el helado de ajo asado.
Además, nos indica que provienen de huertos que miran al Cantábrico, por lo que la salinidad también está presente.
¿Os animáis a reproducirlo en casa?
INGREDIENTES
1.- Pimiento
- 1 unidad de pimiento de isla
2.- Helado de ajo
- 1140 gr leche
- 344 gr de nata
- 274 gr dextrosa
- 100 gr de azúcar
- 26 gr de invertido
- 84 gr de leche en polvo
- 12 gr de estabilizante
- 120 gr de ajos asados
3.- Pipas de calabaza
4.- Glace de pimiento
- Agua vegetal del pimiento
5.- Aceite de pipas de calabaza
ELABORACIÓN
Pimiento:
Asar el pimiento al fuego. Una vez quemado por todas partes, cubrir en una gastro tapada con film hasta que se enfríe.
Limpiar el pimiento de su piel quemada bajo agua fría.
Escurrir y confitar al horno de vapor con aceite en una bolsa de vacío durante una hora a 70 grados. Enfriar y escurrir.
Racionar en laminas de 5 cm de ancho y 15 de largo.
Helado:
Asar los ajos en papillote a 160 grados durante 20 minutos. Tritura los dientes de ajos asados y colar por chino fino. Reservar.
Calentar todos los ingredientes del helado a fuego lento hasta llegar a 82 grados moviéndole.
Añadir el puree de ajo, mezclar y dejar reposar un día entero. El día siguiente pasar por chino fino y mantecar.
Glace de pimiento:
Reducir el agua vegetal del pimiento asado hasta obtener una glace.
Pipas de calabaza:
Saltear las pipas en aceite con sal hasta que esten doradas.
Montage:
Plegar los pimientos confitado en dos en el sentido de lo largo y plegarlo en zig-zag.
Emplatar 3 pipas de calabazas repartidas encima del pimiento. Acabar salseando con la glace vegetal.
Al lado, servir con una quennelle de helado de ajo con base de aceite de pipas de calabaza.
Imagen de cabecera: Pimiento asado, helado de ajo y pipas de calabaza © Casona del Judío
