Raya en escabeche con pimientos a la brasa – Miga (A Coruña)
Ingredientes
Raya: 1kg
Caldo de pescado: 1/2litro
Pimiento rojo: 3 unid.
Ajo: 4 dientes
Perejil: c/s
Pan seco: 1/2
Para el escabeche:
Zanahoria: 4unid
Puerro: 1 unid
Cebolla: 1 unid
Bulbo de hinojo: 100gr
Ajo: 4 dientes
Pimienta en grano: 12 granos
Anís: 1 estrella
Estragón: 2 ramas
Piel de naranja: c/s
AOVE: 1 litro
Vinagre de Ribeiro: 300ml
Vino blanco Albariño: 250ml
Elaboración
Cocer la raya al vapor 100º durante 13 minutos. Cuando esté tibia, eliminar impurezas y retirar del hueso con mucho cuidado salvando filamentos de raya enteros. Lavar los pimientos, asar y pelar. Preferiblemente a la brasa, si no disponemos de brasa lo haremos a la llama. Reservar. Cortar los ajos en finas láminas y freír en abundante aceite, hasta conseguir chips. Reservar. Romper el pan a trocitos y freír en el mismo aceite que previamente utilizamos para las chips de ajo. Reservar. Seleccionar hojas de perejil y freír. Reservar.
Para el escabeche
Lavar las hortalizas y cortarlas en juliana. Agregar al aceite en frío e infusionar durante 3h sin que supere los 90º. Dejar enfriar y colar. Calentar el aceite infusionado previamente y cuando esté a 100º agregar el vino y el vinagre. Reducir durante 30 minutos. Añadir el caldo de pescado y hervir durante 15 minutos. Enfriar y reservar.
Montaje
Aliñar los pimientos con AOVE y pimienta negra y utilizarlos como base. Aliñar los filamentos de raya con el escabeche, previamente emulsionado y colocar sobre los pimientos asados. Terminar el montaje con chips de ajo, pan frito y perejil.
