Milhoja de foie, manzana, queso y perdiz – El Duque (Medina Sidonia)
Ingredientes para 2 personas
100 g de foie
50 g de queso de cabra
50 g de perdiz escabechada
1 manzana verde
Compota de manzana
Elaboración
Para escabechar la perdiz:
Verter ajos en aceite para dorarlos. Una vez con color, echar las perdices para marcarlas, sazonar al gusto y verter vino y vinagre, creando una infusión en la cual coceremos las perdices durante dos horas y media. Remover. Deshuesar la perdiz y reservar para complementar luego la milhoja.
Para la milhoja de foie
Buscamos un recipiente rectangular para dar forma a nuestra plancha de milhoja. Ponemos un papel sulfurizado, para evitar que se pegue al recipiente y empezamos amasando una fina capa de queso sobre todo el recipiente. Una vez compactado en el fondo del recipiente de forma homogénea, cortamos finas lonchas de manzana y recubrimos todo encima del queso. Recubrimos con una capa de dos milímetros de foie, luego otra vez finas capas de manzana y repartir perdiz por toda la superficie, otra capa de foie, esta vez de 1 mm, y terminamos con otra fina capa de manzana. Una vez compactado todo, se guarda en frio durante 2 horas. Pasado el tiempo de refrigeración, volcamos en una bandeja la plancha, cortamos con un cuchillo caliente, según el tamaño deseado, y caramelizamos con azúcar, calentando una espátula a fuego vivo y tomando contacto directo con el azúcar.
Sugerencia de maridaje
Este entrante permite diversas opciones de maridaje, ya que su juego de sabores es amplio y agradecido con los finos de Jerez secos, blancos secos de la provincia, y tintos potentes ajustados a la carne de caza (como puede ser un syrah, tintilla de Rota, o petit verdo).
