Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Brian Wawryk ins Gespräch. Als Küchenchef des Restaurants „Traube“ in Blansingen bietet er eine moderne Küche mit nordischem Akzent, die in der aktuellen Ausgabe 2020 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet ist.
1.Erklären Sie und uns doch kurz Ihren Werdegang
Ich begann meine Ausbildung in einem Weinanbaugebiet in Kanada und arbeitete dort sechs Jahre lang. Danach ging ich nach Europa, um speziell in Sternerestaurants des Guide MICHELIN in Schottland (The Peat Inn), Deutschland (La Vie) und Norwegen (Maaemo) zu arbeiten.
2. Zuhause esse ich am liebsten..., weil...
Das hängt von der Jahreszeit ab, aber generell esse ich gerne viel Gemüse und Hülsenfrüchte, vor allem von Bauernmärkten, und wenn ich Wildfleisch von der Jagd angeboten bekomme, ist das ein Genuss.
3.Die Küche(n) welches Landes/welcher Länder faszinieren Sie am meisten?
Das Markgräflerland - ich liebe die sanften Hügel und die Weinberge dieser Region, den Blick hinunter auf den Rhein, die atemberaubenden Sonnenuntergänge über den Vogesen oder den Sonnenaufgang am Morgen über dem Schwarzwald. Das ist es, was mich wirklich antreibt und meine Arbeit inspiriert. Ich liebe es, meine Lieferanten zu besuchen und die unglaublichen Produkte zu zeigen, die aus unserer Region kommen. Andere Küchenstile oder andere Länder faszinieren mich nicht. Natürlich verwende ich manchmal Techniken verschiedener Länder, aber niemals Produkte von weit weg. Ich liebe es, in meinem Restaurant zu arbeiten und meinen ganz persönlichen Küchenstil zu entwickeln, das ist alles, woran ich denke. Es gibt hier so viel zu entdecken, warum soll ich weit reisen, wenn das Gute so nah ist.
4. Was war es für ein Gefühl, als Ihr Restaurant zum ersten Mal mit einem Stern im Guide MICHELIN ausgezeichnet wurde? Wo waren Sie, als Sie es erfuhren?
Wir sind ein sehr kleines Team und wir haben unglaublich hart gearbeitet, um unser Restaurant zu eröffnen. Es war eine wohltuende Anerkennung, einen Stern im Guide MICHELIN zu erhalten, nachdem wir ein Jahr geöffnet hatten, und es war beruhigend zu wissen, dass unser kleines Restaurant auf dem richtigen Weg ist und Menschen glücklich macht. Es waren gemischte Gefühle angesichts der Situation 2020; wegen Covid-19 wurden die Sterne des Guide MICHELIN online bekanntgegeben, daher war es im ersten Moment eine große Enttäuschung, dass es keine Feier gab, den ersten Stern bekommt man schließlich nur einmal. Aber das Leben ist zu kurz und Daniela (Anmerkung der Redaktion: Gastgeberin in der Traube) und ich hatten bereits unseren Flug nach Hamburg gebucht, also feierten wir die fantastischen Neuigkeiten dort in einem Restaurant mit MICHELIN Stern.
5. Was schätzen Sie an der Region, in der Sie kochen, am meisten?
Im Hinblick auf das Essen bietet das Markgräflerland mit seiner überdurchschnittlichen Temperatur gute Bedingungen für den Weinanbau und zusammen mit dem hohen Mineralgehalt des Bodens entsteht Gemüse mit einem tiefen und klaren Geschmack. Wir befinden uns direkt am Rande des Schwarzwaldes, auf einer großen Anhöhe, umgeben von Weinbergen sowie Bauernhöfen und Obstplantagen. Wir müssen nicht weit fahren, um schöne Zutaten zu bekommen, die wir unseren Gästen servieren. Aufgrund der Entfernung zu größeren Städten ist unsere Gegend mit ihrer sauberen und frischen Landschaft ideal für eine kleine Auszeit vom chaotischen Stadtleben.
Zusatzfrage: "Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:"
Fermentationsraum: Ich brauche meinen Keller voller konservierter und fermentierter Lebensmittel, der unsere Vorratskammer für exotische und einzigartige Aromen ist.
Green Egg: Der Grill mit langsam brennender Holzkohle und Glut ist ebenfalls wichtig, um köstliche Aromen zu erzeugen.
Messer: Schlussendlich brauche ich meine Messer, die häufig mit einem Stein geschärft werden. Sie sind eine Verlängerung meiner Hände und somit die besten Werkzeuge, die ich in meiner Küche habe.
Lesen Sie auch: Fünf Fragen an ... Andreas Krolik, Restaurant Lafleur in Frankfurt am Main
Wir bedanken uns ganz herzlich bei Brian Wawryk für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
Illustrationen: Brian Wawryk / Traube Blansingen © Michael Wissing
Ein MICHELIN Stern: eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
