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Novidades 2 minutos 26 Março 2021

Cacau, o ouro negro, em sobremesas avassaladoras

No Dia do Cacau (26), conheça as origens do fruto que encantava maias, astecas e, séculos mais tarde, o mundo todo

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Consegue imaginar a amargura de um mundo sem chocolate? Acredite: o cacau não esteve por aí esse tempo todo. Por sorte, ele está entre nós.

Nada na biografia do cacau é pequeno. De forma espontânea, espalhadas pelo território onde viveram os maias (onde hoje ficam o sul do México e alguns países da América Central), suas árvores podem alcançar mais de 20 metros de altura. As bagas maduras, de formato ovalado e casca resistente para aguentar o sol, podem pesar mais de 1 kg. Dentro dos frutos, a polpa esbranquiçada pode abrigar mais de 50 sementes -- eis a chave do paraíso para os chocólatras.

Mil anos antes dos astecas, os maias já plantavam seus pés de cacau e, de seus frutos, extraíam as amêndoas (sementes) para usar como moeda, oferenda aos deuses ou para torrar, triturar e beber, mesmo. O símbolo mais frequente das inscrições maias é o da semente de cacau, tamanha sua importância.

Mas foi dos astecas que herdamos a palavra “chocolate” (na transcrição da palavra, xocolatl ou tchocolatl): entre eles, chocolate era uma bebida pungente e amarga, preparada e servida com exclusividade aos reis e membros importantes do Exército. O chocolate era feito com as sementes do cacau secas e fermentadas, torradas, moídas e temperadas com mel, milho amassado, chile (pimenta) e “flor negra”, o modo como eles denominavam a baunilha.

No século 16, quando os espanhóis apresentaram o cacau ao Velho Continente, os europeus não lhe deram muita bola e acharam ruim demais a beberagem dos nobres astecas, mas o botânico Lineu, responsável por criar a nomenclatura de milhares de espécies de seres vivos, evocou uma linhagem divina ao batizar o cacau: Theobroma cacao, ou “cacau, alimento dos deuses”.

Por um tempo, chocolate virou moda na corte francesa do século 17, mas foi só muito depois que o chocolate, uma bebida, virou alimento sólido. O manuseio das amêndoas até a fermentação -- sem este processo, elas são adstringentes e amargas ao paladar -- ainda é parte importante na fabricação do que hoje chamamos de chocolate, porque garante as notas florais e amadeiradas de sabor. Mas o resto do processo envolve, entre outras etapas, a adição de leite e açúcar aos “nibs” (amêndoas já fermentadas, torradas e trituradas), para então o chocolate que a gente tanto ama aparecer.

Vale lembrar que no Brasil, um dos grandes produtores de cacau do mundo, na área cultivada na região de Ilhéus (BA), tem também cacau nativo crescendo na região Amazônica, de onde partem hoje alguns chocolates beneficiados no estilo bean-to-bar -- em que a marca controla todo o processo de fabricação, desde o plantio e colheita dos frutos até o embrulho da barra de chocolate.

Agora que você já sabe como o cacau apareceu entre nós, confira seis sobremesas imperdíveis com chocolate -- algumas, prescindindo do açúcar e trabalhando diretamente com as amêndoas torradas (nibs):

No menu atual do D.O.M., duas estrelas MICHELIN de São Paulo, um dos desafios da confeitaria era criar sobremesas sem adição de açúcar. Em “Chocolate, cupuaçu e tapioca”, o contraste de sabores é grande no prato e é possível sentir o sabor mais profundo de cada ingrediente -- cupuaçu, aliás, é fruto parente do cacau.

No Supra di Mauro Maia, Prato MICHELIN de São Paulo, duas sobremesas também abrem mão da doçura do açúcar. “Tartufo di Pizzo”, de origem calabresa, traz um sorvete artesanal de chocolate amargo, modelado à mão, recheado de avelãs. O “mousse di cioccolato alle fragole diet” é feito com chocolate sem açúcar e uma cama de geleia de morangos frescos.

Imakay - Lingote de Oro

O Prato MICHELIN Imakay, em São Paulo, aposta nos sabores amendoados do “Lingote de Oro”, uma barra de mousse de chocolate belga com cacau meio-amargo, biscoito de chocolate e castanha de baru.

CosÍ - Cioccolato

No italiano Così, Prato Michelin, o “Cioccolato” consiste numa genoise (bolo-esponja de origem genovesa, como o pão-de-ló) de chocolate intercalada com camadas de mousse de chocolate belga, creme de mel de abelhas nativas, doce de leite e sorvete de chocolate. Suspire.

Para encerrar, uma ousadia posta à prova no restaurante japonês Kuro, Prato MICHELIN também de São Paulo: uma trufa de chocolate com caramelo de missô branco é servida ao final da refeição, junto com o serviço de chá.

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