Colette - De Vijvers in Averbode, twee MICHELIN sterren:
Hazenrug met zijn klassieke garnituren
Het klassieke respect van Thijs Vervloet merk je aan de kleine details. Zo kwam hij de indrukwekkende polderhaas op zijn karkas presenteren aan tafel. Na de cuisson was het bord vrij sober gedresseerd, net om de nadruk te leggen op het hoofdproduct. De cuisson en krachtige smaak van de hazenrug konden niet beter zijn. Dit was écht wild. Intens, vol, rond. Op tafel kwamen ook allerlei kleine potjes met garnituren die dit wildfestijn aangename nuances gaven. Schorseneren in room, veenbesjes, witloof, compote van appel met rozemarijn, peer in rode wijn, zelfgemaakte kroketjes en een civet waarin al de uitbundigheid van het vlees zat geconcentreerd. Wat een feest! Dat noemen ze nu het perfecte huwelijk tussen traditionele gastronomie en generositeit.
En dan moeten we nog de twee sauzen vermelden – een poivrade verrijkt met cassis en een fine champagne – die voor de elegante samenhang zorgden tussen al die lekkernijen. Dit is het soort gerecht waar elke fijnproever wild van wordt.
Vrijmoed in Gent, twee MICHELIN sterren:
“Geglaceerde” raap met sinaas en miso
De groentegerechten van Michael Vrijmoed worden algemeen geroemd. Met deze fijne creatie rond een ‘alledaagse’ raap bewees hij onlangs nog waarom. Hij holde de raap uit, gaarde het tot de groente nog een lichte bite had en vulde het met een zachte mousseline die geparfumeerd was met miso. Perfect geklopt en verfijnd. Enkele gegaarde parels van raap en dunne schijfjes daikon gaven een aangenaam smakenreliëf aan het gerecht.
De raap was getopt met ragfijne zestes van gekonfijte appelsien en groene kruiden voor een zacht accent. Een beurre blanc die versterkt was met karamel van appelsien, was de grootste verrassing van het gerecht. De combinatie van lichte zoetigheid met de volle botersmaak was wonderlijk. Bij dit alles kwam nog een volle, mooi beboterde aardappelpuree en dunne plakjes raap met een subtiele appelsiensmaak. Wauw. Dit is het soort gerecht dat je nooit meer vergeet.
La Distillerie in Bourglinster, één MICHELIN ster
‘De omgeving’
Groene MICHELIN ster René Mathieu kookt in zeer nauw contact met zijn omgeving. Zijn plantaardige keuken brengt de dagelijks evoluerende natuur tot leven. Dit gerecht toont aan hoe zijn duurzame visie zijn creativiteit triggert. Zo bereidde hij een hemelse velouté van kastanje die een extra dimensie kreeg dankzij ijs van gebrand brood en aquafaba (jus van kikkererwten).
Het klinkt misschien eenvoudig, maar de diepgang en samenhang van al deze smaken, de elegantie waarmee ze interageren, was verbluffend.
Om dit gerecht nog wat extra speels en spannend te maken, voegde de chef een beignet van aardpeer, winterpostelein en zonnebloem toe. Door dergelijke intensiteit en nuances te creëren met enkele ‘voor de hand liggende’ producten, getuigde chef Mathieu opnieuw van zijn oprechte gevoeligheid.
Ma Langue Sourit in Oetrange, twee MICHELIN sterren:
Gerookte eend, knolselder, bladerdeeg en witte truffel
Het perfect gegaarde vlees van eend kreeg subtiele aardse contrasten door het lichtjes te roken op hooi. De klassieke jus van eend benadrukte de intensiteit van het perfect gekruid stuk vlees. Enkele bereidingen van knolselder – een puree, confit en een rauwe ravioli gevuld met risotto en verse witte truffel – voegden een extra dimensie toe door hun plantaardige kracht en fijne zoetigheid. Een millefeuille van bladerdeeg met appel, pralin en knolselder bewees nog maar eens dat je gourmandise kunt creëren zonder daarom zwaar te zijn.
Deze bereiding is een prachtvoorbeeld van hoe je een hemels gerecht creëert met product, finesse, elegantie en generositeit. Men kwam zelfs langs met een repasse van het vlees. Petje af chef Molard!
Boury in Roeselare, drie MICHELIN sterren:
Gepofte granen met nashi peer, aardpeer, kamille, frangipoire en den
Om in schoonheid te eindigen, gaan we op bezoek bij Boury, dat net werd bekroond met drie MICHELIN sterren. De creativiteit en moderne geest van deze chef is voelbaar in elk gerecht, zonder dat hij ooit afbreuk doet aan pure klassieke smaken. Hij weet maar al te goed dat je na een rijke maaltijd het best afsluit met een licht dessert zonder té veel zoetigheid. Zo was dit eerder plantaardige dessert het ideale einde van een uitbundige lunch.
Het verleidelijke romige ijs van kamille gaf natuurlijke kruidigheid aan de peer en kreeg een fijne crunch dankzij de gepofte granen. De plantaardige, subtiele zoetigheid van aardpeer mengde zich perfect bij het ijs. Op de zijkant kwam een klein frangipoire taartje, een perentaart met frangipane, en een snoepje van den. De inventiviteit van dit dessert, zeer beheerst in zoetigheid en geconcentreerd op pure plantaardige smaken, is Tim Boury ten voeten uit. Intens, evenwichtig en gewoonweg delicieus.
