Ik wil zeker niet pretentieus zijn, maar Michelin heeft Nederland mee op de gastronomische kaart gezet. Hoe? Door bepaalde chefs waarvan we het talent zagen te helpen om de juiste weg te vinden. Niet dat we ze hebben leren koken, helemaal niet. Maar we hebben hen wel inzichten gegeven. Dat gebeurde deels tijdens onze bezoeken. Ik heb ook heel wat chefs op mijn kantoor ontvangen – wat ondertussen niet meer mag. Op die momenten probeer je de chefs te laten inzien hoe ze hun keuken kunnen verfijnen. Het is een effect dat je ook ziet in de landen en steden waar we de afgelopen jaren een gids hebben gelanceerd, denk aan Kroatië en Slovenië. Daar is de culinaire ontwikkeling evident.
Eind jaren tachtig telde Nederland om en bij de vijftig MICHELIN sterren. Het was de tijd van grote huizen als Juliana, De Swaen en De Echoput. Daar werd echt goed Frans gekookt. Maar je had ook heel wat zaken van een zwak niveau. Ik was vaak blij dat ik thuis was nadat ik een week in Nederland had gewerkt. Gerechten als tong Picasso, met fruit uit blik, of nog die boeuf Stroganoff met een flauwe champignoncrème en al die overbodige garnituren. Gebakken aardappelen, frieten, spinazie, boontjes gewikkeld in spek, appelmoes, een slaatje, peer in rode wijn. Zoveel! Je at er de helft niet van op. Het is me nog steeds een raadsel waarom appelmoes bij een stukje vis werd geserveerd. Ik denk dat het de eetcultuur van toen was. Het doen inzien dat je beter wat meer product geeft en minder garnituren, is een van de inzichten die we de chefs gaven.
Ik moet wel zeggen dat we in Nederland Aziatisch hebben leren eten. Je had heel wat van die buurtrestaurants waar men veel en goedkoop kon eten, maar ook enkele Indonesische restaurants op niveau. Vaak langs de kanten van Utrecht en Brabant. Spandershoeve is daar een prachtvoorbeeld van, vandaag nog steeds. Wat ik zeer jammer vind, is dat je in Nederland bijna geen echte Indonesische restaurants meer vindt van niveau. Ik vraag me af wat er gebeurd is. Is het omdat het niveau van de internationale keuken in Nederland zo fel gestegen is? Geen idee.
Uiteraard viel je op als Belg die alleen in Nederland drie gangen kwam eten met een glas wijn erbij – zeker in de jaren tachtig en negentig. In het begin is dat onwennig, maar je wordt dat snel gewoon. We zijn ook altijd heel professioneel ontvangen. Een Nederlander, of hij nu van de randstad komt of uit het noorden, heeft een Belg altijd gerespecteerd voor zijn culinaire wetenschap. Ze krijgen een Belg graag over de vloer omdat het iemand is die toch wat geld uitgeeft aan eten. De Nederlandse jeugd besteedt vandaag ook geld aan lekker eten, dat is toch een sterke evolutie. Het stemt me gelukkig, net als de gastronomische evolutie die de Nederlandse chefs hebben doorgemaakt. Ik ben benieuwd naar waar deze opmars gaat leiden.
Volgende week: eenzaamheid
