Sonja en Nico Boreas hebben de deuren van Sabero gesloten. Het is al voor de tweede keer dat ze stoppen met een zaak die twee MICHELIN sterren op de gevel heeft staan (eerder Boreas), deze keer door het aflopen van hun huurcontract. Een afscheid is het niet, want ze openden ondertussen een klein huiskamerrestaurant bij hen thuis, in Leende. Toch wil ik graag even de tijd nemen om hulde te brengen aan dit stel. De manier waarop zij hun stempel drukken op de Nederlandse gastronomie, zowel in de zaal als in de keuken, verdient alle lof.
Vraag je mijn zoon naar zijn mooiste restaurantervaring, dan verwijst hij zonder nadenken naar Boreas. Het was zijn eerste bezoek aan een zaak met twee sterren en maakte een blijvende indruk op hem. De warmte van de ontwapenende gastvrouw Sonja, die altijd voor je klaarstaat en met haar natuurlijke flair charmeert. Ze maakt een thuis van het restaurant. Met zijn complexloze finesse, slim verfijnd met Aziatische invloeden, slaagt Nico er dan weer in om zowel een onervaren tiener als een doorgewinterde gastronoom te imponeren.
Hij is een meester in visbereidingen. Ik herinner me bijvoorbeeld een spierwit, perfect gegaard stukje zeetong dat werd bedekt met geblancheerde groene kool, gerookte paling die was gelakt voor extra diepgang, hazelnoot met een leuke bite, gestoofde groene kool en stukjes lardo. Dat spek was ook verwerkt in een schuimige jus van de vis. De-li-cieus. Dit is waar gastronomie om gaat: finesse, een slimme opbouw van ingrediënten met impact, perfect in evenwicht. Maar vooral: alles was gewoonweg lekker!
En dan die gebakken gerookte paling die schitterde in een aards/zilt/zurig samenspel met rauwe ganzenlever, krokant gepoft spek, enoki paddenstoelen en een geweldig diepgaande zoetzure vinaigrette van ponzu. Hemels! Ik zou gerust nog eventjes kunnen doorgaan met voorbeelden waarom Sonja en Nico zo bijzonder zijn. Elke inspecteur heeft zo van die vakmensen die zijn/haar carrière tekenen. Mevrouw en mijnheer Boreas horen voor mij in dat rijtje.
Hoofdfoto ©Restaurant Sabero
