Voorgerecht van Versaen in Ravenstein: tartaar van langoustine, Japanse smaken, gepofte rijst en ponzu
Een bezoekje aan Ravenstein is telkens weer een bijzondere ervaring. Ik loop er graag even langs de pittoreske straatjes en de windmolen alvorens binnen te stappen bij Hans Derks. Zijn keuken is al even ingetogen als de charme van dit vestingstadje. Geen poespas of show op het bord, maar een toonvoorbeeld van elegante smaken.
Neem nu dit voorgerecht: kraakverse langoustine werd met het mes in tartaar versneden, niet te dik of te fijn, en op de juiste temperatuur geserveerd. Daarrond kwam een vinaigrette die was gebonden met ponzu. Op de tartaar wisselden plakjes rode radijs en groene appel elkaar af. Puntjes mayonaise met miso droegen dankzij hun fijne fermentatiesmaken het gerecht, samen met de langoustine.
Dit gerecht is een voorbeeld van less is more. Enkele weldoordachte garnituren die met hun natuurlijke verfijning net genoeg nuance geven om het hoofdproduct te sublimeren. Bij Versaen draait alles rond subtiele uitbundigheid.
Hoofdgerecht van Sel et Poivre in Hollain: ontbeend kalfsrack, winterwortels en pommes Anna
De passie waarmee een restaurant wordt uitgebaat voel je vaak al bij binnenkomst. Dat is alvast zo bij Nathalie en Alexis Flament. Ze zijn fier op hun zaak. Op de ambachtsmensen waarmee ze werken. Op het werk van een cuisinier. Dit hoofdgerecht bewijst het sérieux waarmee ze hun Bib Gourmand restaurant leiden.
Kalfsrack van uitmuntende kwaliteit werd eerst sous-vide gegaard alvorens gekorst te worden in de pan, met een perfect rosé resultaat. Verschillende knolgewassen – pastinaak, raap, gele wortel en knolselder – kregen dan weer rustig de tijd om te roosteren in de oven. Een match made in heaven! Deze groentegarnituren toonde aan wat je met kwaliteitsvolle groenten kunt verwezenlijken. Een kleine draai groene kardemom benadrukte de frisse anijssmaak van de groenten. Een lekkere jus de veau die geduldig gereduceerd was en afgerond werd met sherry zorgde dan weer voor de nodige kracht. Mooi gekonfijte pommes Anna maakten dit gulle gerecht af.
De klassieke generositeit van dit gerecht, met eerbied voor het product en kennis van kruiding, was onweerstaanbaar. Nathalie en Alexis hebben alle redenen om fier te zijn op hun Sel et Poivre.
Dessert van Instroom in Antwerpen: koude künefe met luchtige cheesecake, gekonfijte rode biet, granny smith appel, spinazie en citrus
Groene MICHELIN ster en Bib Gourmand Instroom is een bijzonder restaurant. De duurzame visie van Seppe Nobels en invloeden van de vluchtelingen waarmee ze werken, komen hier in symbiose. Wereldse gerechten worden met de nodige creativiteit gemixt met producten van bij ons. Chef Nobels geeft hier zijn visie op de toekomst van de gastronomie. Laat dit dessert daar een prachtvoorbeeld van zijn.
Midden-Oosterse künefe werden opgerold en in de oven gebakken met een fijne honingtoets. Het resultaat was krokant aan de buitenkant en zeer smeuïg binnenin. De rijke suikersmaak waar men in Syrië zo gek op is, werd ietwat gefinetuned om onze Europese smaakpapillen niet te bruuskeren. Een julienne gekonfijte rode biet met een leuke bite en een subtiele sorbet van granny smith kwamen daarbij. Alles werd dan weer getopt door een emulsie op basis van citrus om het smakenpalet tot rust te brengen.
Dit gerecht had alles: subtiliteit, rijke smaken, expressiviteit. Zoals ze in het Frans zo mooi zeggen: une tuerie!
