“Faire le tour” heeft voor velen een heroïsche connotatie. Mensen denken meteen aan Eddy Merckx, gele truien, steile Alpencols en een sprint op de Champs-Élysées. Voor een MICHELIN inspecteur heeft het een hele andere betekenis. Bij ons betekent het namelijk de kaart van een restaurant zo uitvoerig mogelijk uitproberen. Wanneer we deze opdracht krijgen, trekken we er meestal met zijn tweeën op uit om een zo breed mogelijk zicht te krijgen op het kunnen van een chef.
Kort samengevat betekent het dat er weinig limieten zijn voor ons restaurantbezoek. Een extra voorgerecht nemen, een bijkomend tussengerecht om te delen, de kaasplank kiezen: faire le tour houdt in dat we het kunnen van de chef zo uitvoerig mogelijk uittesten. We krijgen deze opdracht voornamelijk wanneer een restaurant in aanmerking komt voor een MICHELIN ster en er nog een overtuigend verslag nodig is. Dit etentje is eigenlijk alles of niets voor de chef, wat ook heel wat gewicht op onze schouders legt.
Het belang van constante kwaliteit hebben we al genoeg benadrukt en wordt met deze toer van de kaart op de proef gesteld. Een MICHELIN ster moet overtuigen met elk gerecht dat op tafel komt. Er zijn wel meer restaurants waar je een voor- of hoofdgerecht op hoog niveau eet, maar waar de overige schotels dat niveau niet halen. Het is aan ons om de stabiliteit van de kookkunsten te analyseren en eventueel te onderscheiden.
Wat dan met chefs die een enkel menu aanbieden, hoor ik u denken. Ook zij worden gevoelig uitgetest, maak u daar geen zorgen om. Geen enkele ster wordt toegekend op één enkel etentje. Geen enkele ster wordt toegekend zonder uitvoerige analyse. Ook voor chefs is het vaak puffen en zweten om er te geraken, maar dat maakt de beloning op het einde van de rit nog dat tikkeltje mooier.
Hoofdfoto ©In den Hert
