Voorgerecht van Barge in Brussel: aardpeer en truffel
Grégoire Gillard laat zijn gastronomische aanpak rijmen met duurzame overtuigingen. Het sublimeren van lokale producten is de basis van zijn keuken. Dit voorgerecht is in mijn ogen de perfecte samenvatting van zijn kookstijl.
Onderaan het voorgerecht lag een flan van gerookte Belgische buffelricotta, belegd met diverse texturen van aardpeer (gemarineerd, als chips en in puree). Daartussen legde de chef aromatische lamellen van zwarte truffel. Een diepgaande olie met koffie en een met boter gebonden jus van lactofermentatie verenigden al de ingrediënten tot een voorgerecht dat helemaal af was.
De chef accentueerde de aardsheid van de aardpeer en de truffel met een geweldige olie met koffie, en voegde gelaagdheid toe met de smeuïgheid van de ricotta en friszurigheid van de jus. Deze harmonie van smaken en parfums zal me nog lang bijblijven.
Hoofdgerecht van Le Roannay in Francorchamps : anjouduif met bloemkool en truffel
Mathieu Vande Velde is nog zo’n aanstormend talent dat u zeker moet ontdekken. Van bij mijn aankomst zag ik hoe de chef anjouduif op het karkas – met de boutjes – kleurde en vervolgens warmte gaf op de barbecue. Voor het serveren eindigde hij de cuisson boven het open vuur.
Ik keek dus uit naar het hoofdgerecht en werd allerminst teleurgesteld. De textuur van het vlees was boterzacht, intens, met krokant vel. De boutjes kwamen er apart bij, krachtiger gekruid. De lever, het hart en de ingewanden werden verwerkt in een crème, waarmee een gekonfijte aardappel werd gevuld. Sauzen van bloemkool, truffel én jus van duif maakten deze bijzondere harmonie compleet. Dit was duif in al zijn glorie, met respect voor het product en kennis van smaken. Chapeau!
Dessert van Tante Kee in Kaag: mango, passievrucht, kokos, rijstnoedels en klaverzuring
De sloep nemen naar Bib Gourmand Tante Kee is een ervaring op zich. Nog voor je aan tafel gaat, heeft de charme van dit restaurant je hart veroverd. Dat laatste geldt evenzeer voor het dessert dat ik hier onlangs kreeg voorgeschoteld.
Op het bord kwam een zachte bavarois van mango die in een cirkel was gelegd. Een brunoise van Thaise mango bracht levendigheid bij. Een uitgesproken schuim van kokos en een granité van mangosap die voor fraîcheur zorgde bedekten al dat lekkers. Enkele gefrituurde rijstnoedels maakten het gerecht af en zorgden voor een leuk krokantje. De beheerste exotische smaken en frisheid van dit dessert waren een fijn slotstuk van het geweldige keuzemenu. Wat is Tante Kee me een Bib Gourmand!
Hoofdfoto Barge ©Maurine Toussaint
