INGREDIËNTEN (VOOR 6 PERSONEN):
Siroop van munt
- 125 gr suiker
- ¼ liter water
- 15 hele blaadjes verse munt
- 5 muntblaadjes, fijngehakt
- 2 eetlepels Get 27 (likeur)
Chlorofyl van rucola
- 400 gr verse rucola, schoongemaakt, klaar voor gebruik
- 1,5l bronwater
Financiers
- 100 gr hele eieren (2 kleine eieren of 1 1/2)
- 100 gr suiker
- 80 gr zachte boter
- 100 gr vloeibare room UHT
- 100 gr poeder van witte amandelen
- 30 gr bloem
Om te serveren
- 80 gr verse rucola, klaar voor gebruik
- Suiker
- Vanille-ijs
BEREIDING:
Siroop van munt
- Breng de suiker en het water aan de kook.
- Haal de pan van het vuur, voeg hele muntblaadjes toe, sluit de pan af en laat infuseren tot de munt volledig is afgekoeld.
- Zeef, voeg de gehakte munt en Get 27 toe.
- Zet op een koele plaats.
Chlorofyl van rucola
- Meng de rucola met het koude water.
- Knijp door een neteldoek om zoveel mogelijk van de groene vloeistof eruit te halen (de binnenkant van het doek moet helemaal droog zijn).
- Verwarm het verkregen groene sap al roerend met een spatel tot zich een groene korst vormt op het oppervlak.
- Schep de korst er voorzichtig af en leg deze op een schone doek, op een bedje van fijngestampt ijs.
- Het chlorofyl is zeer groen en heeft een zeer sterke smaak.
Financier van rucola
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Klop de eieren en de suiker tot het mengsel wit is. Roer de boter erdoor.
- Meng 30 gr chlorofyl van rucola met de vloeibare room en giet dit over de eieren. Strijk goed glad.
- Meng het amandelpoeder en de bloem en voeg toe.
- Goed mengen.
- Giet in de vormpjes of in de vorm van uw keuze en bak gedurende 12 tot 15 minuten.
Dresseren
- Doe een bodempje muntsiroop in soepborden.
- Bestrooi de rucolakorst met poedersuiker, verdeel hem over de borden, leg de financiers erop en werk af met een portie vanille-ijs.
Pierre Gagnaire is de chef van restaurant Pierre Gagnaire in Parijs.
Illustratie: ©Jacques Gavard
