巴黎 La Maison du Chocolat總部的主廚 Nicolas Cloiseau 說，品嚐巧克力比單純的「吃」要複雜多了，背後也是一門學問。
Cloiseau 說：「第一次品嚐巧克力，要考慮許多步驟和標準。」無論是品嚐葡萄酒、咖啡，還是享受熱湯和燉菜，我們都會用到五種感官，巧克力也不例外。這裡指的不是超市巧克力，而是高品質的優質巧克力，口感層次豐富，令人陶醉。
根據 Cloiseau 的說法，優質巧克力有 5 個判斷標準：
1. 外表呈紅褐色，帶有色澤。
2. 顏色不能太黑或太暗。
3. 質地應該入口即化，不能硬邦邦。
4.味道絶不能太酸，太苦或太澀，要在口中留下無窮餘味。
5. 一塊朱古力內的多種風味能夠彼此互補。
像葡萄一樣，可可豆在世界各地都可種植。隨著不同的自然風土，遺傳基因和製作工藝，賦予了可可豆多種風味。詞彙如果香、皮革、乾草等，都是用來形容巧克力的風味特徵。
品嚐巧克力前，要先留意巧克力的質地和香味。高品質的巧克力入口後的風味自然，口舌之間的旖旎變化更是天衣無縫。Cloiseau 說：「首先嘗到的是巧克力本身的味道，然後是果香味，香料味或是多味混合，最後留下巧克力的餘韻。」
作為巧克力大師，Cloiseau 與 La Maison du Chocolat 合作逾 20 年，不斷創新，同時堅守品牌理念。他在 2007 年被授予法國最佳手工業者獎——最佳巧克力工藝師（Meilleur Ouvrier de France Chocolatier）。
Cloiseau 說：「創造新的巧克力品種時，我確保自己尊重每份原料，在不同口味間取得微妙平衡，達到一個特定的風味。我們的成功就是創造出一系列口味的巧克力，但不會蓋過巧克力本身的味道。」
對於初露頭角的巧克力師，Cloiseau 建議以水果作為起點，創作新的巧克力口味。他說：「水果和巧克力的結合是最簡單美味不過，使用香料則需要特殊的比例劑量，以免壓倒巧克力本身的特色。最重要的是，巧克力的味道可不是決定於可可含量，而是取決於巧克力的品質。」
本文由Abbe Baker撰寫，林真翻譯。請見這裡閱讀原文。
