เชฟ Gaggan โด่งดังในฐานะเชฟผู้สร้างสรรค์นวัตกรรมและไม่แยแสต่อกฎเกณฑ์ ด้วยชื่อเสียงและรางวัลมากมาย ทุกคนต่างอยากร่วมงานกับเขา เชฟที่ได้รับรางวัลมิชลินปีนี้ต่างเคยฝึกฝนหรือร่วมงานกับเขามาแล้วทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นเชฟคู่แฝด Sühring จากร้านรางวัล 2 ดาวมิชลิน เชฟ Garima Arora จาก Gaa ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน) และเชฟ Jimmy Ophorst จาก PRU ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน และนี่ถือเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของเชฟ Gaggan
“ดูอย่างเชฟ Garima สิครับ อินเดียมีประชากรกว่า 1.3 ล้านคน แต่เธอเป็นผู้หญิงอินเดียคนแรกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ผมรู้ตั้งแต่พบเธอครั้งแรกว่าเธอต้องทำสำเร็จ”
“นอกจากเชฟ Garima แล้ว ผมภูมิใจกับความสำเร็จของเชฟทุกคนที่ผมเคยร่วมงานด้วย ผมเลือกที่จะทำเหมือนเชฟในยุค 80 หรือ 90 ที่เปิดร้านเยอะ ๆ แล้วเก็บดาวมิชลินสัก 8-9 ดวงก็ได้ แต่ผมเลือกที่จะไม่ทำ เพราะผมไม่สามารถเป็นพี่เลี้ยงของใครที่ไหนก็ได้ ผมอยากเป็นคนฟูมฟักและปลุกปั้นเชฟที่มีความสามารถมากกว่า
“เชฟพวกนั้นเป็นผู้ใหญ่กันแล้ว พวกเขามีความคิดเกี่ยวกับการรังสรรค์เมนูในรูปแบบของตนเอง และกำลังเรียนรู้ที่จะพัฒนาฝีมือ ท้ายที่สุดแล้ว ผมเพียงแค่ส่งต่อความรู้ที่ผมสั่งสมในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาให้พวกเขา แต่เขาจะเอาความรู้นั้นไปทำอะไรต่อก็ขึ้นอยู่กับเขาแล้ว
เมื่อกล่าวถึงร้านที่ได้รับคัดเลือกจากคู่มือ “มิชลิน ไกด์” ประจำปีพ.ศ.2562 เชฟ Gaggan บอกว่า โดยรวมแล้วถือว่าเหมาะสมและเป็นผลดีต่อวงการอาหารและนักชิม
“ตอนนี้ ผมมีร้านอาหารไทยที่อยากลองอีก 5-6 ร้าน บอกได้เลยว่าอาหารไทยมาแรงมาก และนั่นก็เป็นสิ่งที่ดี ผมอยากให้แนะนำร้านในภูเก็ตมากขึ้น เรามาดูกันว่า ‘มิชลิน ไกด์’ ปีหน้าจะมีอะไรอีก”
“ความเปลี่ยนแปลงสำคัญที่ ‘มิชลิน ไกด์’ ช่วยผลักดันคือ คนจะไม่บินมาเมืองไทยเพราะค่าครองชีพถูกอีกต่อไป แน่นอนว่ายังมีร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ราคาสบายกระเป๋า แต่เชฟรุ่นใหม่มักรังสรรค์อาหารสำหรับลูกค้าเพียงแค่ 1-2 โต๊ะเท่านั้น ไม่เน้นปริมาณ ผมหวังว่าจะมีร้านอาหารไทยที่คว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินในอนาคตอันใกล้นี้”
เมื่อย่างเข้าวัย 40 เชฟ Gaggan ผู้ทำหน้าที่พ่อ เชฟ และผู้บริหารกิจการมากมายกล่าวว่า สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปมากที่สุดคือวิถีประจำวันและความคิด
“ผมพยายามนอนให้มากขึ้น ไปส่งลูกที่โรงเรียน และทำอาหารที่บ้านให้มากขึ้น”
“ปรัชญาการรังสรรค์อาหารของผมยังเหมือนเดิม แต่ผมคิดว่าผมใจเย็นมากขึ้น สื่อและสาธารณชนจับตาดูสิ่งที่ผมทำอย่างใกล้ชิด ทุกวันนี้ ผมพยายามทำสิ่งที่ตัวเองต้องการโดยมีทิศทางที่แน่นอน”
“ยกตัวอย่างนะครับ ถ้าผมเสียดาวมิชลินไป ปฏิกิริยาของผมในวัย 30 คงไม่เหมือนทุกวันนี้ ตอนนี้ผมอายุ 40 แล้ว ผมเรียนรู้จากประสบการณ์ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา และจัดการกับความรู้สึกด้านลบด้วยวิธีที่ต่างออกไป”
แม้เขาจะประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในวงการอาหารเมืองไทย แต่เชฟ Gaggan กล่าวว่า เขายังใฝ่ฝันที่จะพัฒนาร้านและอาหาร เพื่อคว้ารางวัล 3 ดาวมิชลิน
“ตอนผมเปิดร้านในปีพ.ศ.2553 ผมแค่อยากได้ทุนคืนและทำกำไร”
“แต่หลังจากนั้น ผมได้มีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองไทย สิ่งที่ช่วยผลักดันผมทุกวันนี้คือความเปลี่ยนแปลงและการเติบโตของวงการ fine-dining ในกรุงเทพฯ ลองดูเหล่าเชฟที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินวันนี้สิครับ มีแค่ไม่กี่คนเองที่อายุเยอะ”
“ผมเคยบอกว่าจะไม่อยู่กรุงเทพฯ แล้ว แต่ผมกล่าวในฐานะเชฟไม่ใช่ในฐานะผู้อยู่อาศัย ผมอยากเป็นเชฟชาวอินเดียคนแรกที่ได้รางวัล 3 ดาวมิชลิน ผมอยากไปถึงจุดนั้นด้วยร้านในกรุงเทพฯ ที่มีชื่อผมอยู่”
ทั้งชาวไทยและต่างชาติที่หลงใหลใน fine-dining ต้องตื่นเต้นกับสิ่งที่ร้าน Gaggan จะนำเสนอในช่วงไม่กี่เดือนข้างหน้า
“ผมจะท้าทายตัวเองด้วยการรังสรรค์เมนูที่ดีที่สุดในชีวิต 4-5 อย่างก่อนร้าน Gaggan จะปิดตัวลง”
“ถ้าผมจะทำสำเร็จ ผมต้องเดินทางน้อยลง และใช้เวลาในครัวให้มากขึ้น ปีนี้ ผมไม่ค่อยได้อยู่ร้านนั้น แต่ผมตั้งใจว่าจะอยู่ที่ร้านให้มากขึ้นในปีหน้า ผมต้องใช้เวลาในครัวให้มากขึ้นถ้าจะสร้างเมนูที่ดีที่สุดในชีวิต ผมต้องกลับเข้าครัว”
รีวิวร้านอาหาร Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
Gaggan Anand เชฟเจ้าของร้านผู้เนรมิตและนำเสนออาหารอินเดียในมิติที่ไม่ค่อยปรากฏให้เห็น แต่ละเมนูล้วนแปลกใหม่ สร้างสรรค์ ทว่าลงตัวทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ และระดับของเครื่องเทศที่พอดี เลือกนั่งที่เคาน์เตอร์เพื่อสัมผัสบรรยากาศของการปรุงอาหารซึ่งพร้อมนำเสิร์ฟอย่างรวดเร็วโดยพนักงานมืออาชีพ และด้วยทีมเชฟที่มากถึง 30 คน คุณจึงมั่นใจได้ว่ามื้อนี้จะแน่นไปด้วยคุณภาพ ความเลิศรส และน่าจดจำ
