สิ่งที่น่าสนใจ 1 minute 24 กุมภาพันธ์ 2020

วิถีแห่งอาหาร—รสสัมผัสจากเชียงราย

ข้าวกับแกง ซึมซับความเป็นล้านนา ผ่านรสชาติของข้าวแรมฟืน ข้าวเงี้ยว และน้ำเงี้ยว

เมืองคู่อย่างเชียงใหม่กับเชียงรายนั้น เปรียบเหมือนพระอาทิตย์กับพระจันทร์ หรืออีกนัยหนึ่งเหมือนเหรียญสองด้าน ซึ่งแต่ละด้านมีความสำคัญและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หากแต่มีความคล้ายคลึงด้วยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนา เชียงราย เป็นบ้านพี่เมืองน้องของเชียงใหม่ที่สงบเงียบอยู่ ณ จุดสูงสุดของประเทศไทย เดิมเป็นส่วนหนึ่งของแคว้นหิรัญหรือนครเงินยาง ก่อนจะกลายมาเป็นอาณาจักรล้านนา และด้วยความรุ่มรวยทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม จึงไม่น่าแปลกที่อาหารของเชียงรายจะมีความโดดเด่น แต่ยังคงความเชื่อมโยงกับเชียงใหม่ในคราวเดียวกัน

ไร่ชาดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงราย
ไร่ชาดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงราย

ข้าวแรมฟืน
ข้าวแรมฟืน หรือข้าวแรมคืนนั้น เดิมทีเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวไทยใหญ่ และชาวไทยลื้อในเขต สิบสองปันนา มณฑณยูนนาน สาธารณรัฐประชาชนจีน ก่อนจะกลายมาเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดเชียงราย ข้าวแรมฟืนนั้นทำจากข้าวเจ้าที่บดละเอียด นำไปเคี่ยวกับน้ำปูนใสจนสุก และทิ้งไว้ข้ามคืนจนแป้งจับตัวเป็นก้อน จึงเรียกว่าข้าวแรมคืน หรือข้าวแรมฟืน แล้วนำไปตัดเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ

ข้าวแรมฟืนมีลักษณะและสีสันแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่อยู่ในแป้ง โดยมีข้าวฟืนขาว ที่เป็นสีดั้งเดิมของข้าวที่ผสมกับน้ำปูนใส ขณะที่ข้าวแรมฟืนที่ทำจากถั่วลันเตาจะมีสีเหลือง และยังมีสีม่วงอ่อนที่ทำมาจากถั่วลิสงผสมข้าวและน้ำปูนใส

ข้าวแรมฟืนนั้น รับประทานกับน้ำซุปและซอสปรุงรสคล้ายกับก๋วยเตี๋ยว โดยส่วนผสมหลักของซอสประกอบด้วยเต้าหู้ยี้ ขิงและพริกสับละเอียด ซอสถั่วเหลือง กระเทียมเจียว น้ำซอสมีทั้งชนิดหวานและเปรี้ยว รับประทานกับถั่วงอก ผักดอง ถั่วฝักยาวและกะหล่ำปลีลวก โรยด้วยงาขาวหรืองาดำป่น เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารมังสวิรัติที่มีคุณค่าน่ารับประทาน

ข้าวแรมฟืน
ข้าวแรมฟืน

ข้าวเงี้ยว / ข้าวกั้นจิ้น / จิ้นส้มเงี้ยว
ข้าวเงี้ยว หรือที่เรียกกันในเชียงรายว่าข้าวกั้นจิ้น หรือจิ้นส้มเงี้ยวนั้น เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวไทยใหญ่ หรือ ชาวเงี้ยว วิธีการทำเหมือนอาหารเหนือที่เรียกว่า แหนม
เป็นที่นิยมมากในสมัยล้านนา

คำว่า กั้น เป็นภาษาเหนือ แปลว่า คั้น กรรมวิธีในการทำข้าวกั้นจิ้นนั้น ทำได้โดยการนำข้าวสุกผสมกระเทียม เกลือ น้ำตาล หมูสับและเลือดหมู โดยเลือดหมูจะช่วยให้ข้าวเป็นสีน้ำตาลสวย บางสูตรจะคั้นเลือดหมูกับตะไคร้ เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว หลังจากนั้น จะห่อข้าวด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่ง เป็นอาหารที่ทำง่ายและพกพาสะดวก มักจะรับประทานเป็นข้าวตอน หรืออาหารกลางวัน ข้าวกั้นจิ้นนั้นมีรสอ่อนละมุน จึงเหมาะที่จะรับประทานกับเครื่องเคียง เช่น พริกขี้หนูแห้งทอด หอมแดง และกระเทียมเจียว

ดอยหัวแม่คำ จังหวัดเชียงราย
ดอยหัวแม่คำ จังหวัดเชียงราย

น้ำเงี้ยว
น้ำเงี้ยว หรือขนมจีนน้ำเงี้ยว เมนูเด่นเป็นที่รู้จักทั่วทุกมุมของประเทศไทย ชื่อน้ำเงี้ยวนั้นมาจาก ดอกเงี้ยว หรือดอกงิ้ว ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญของน้ำเงี้ยว หารับประทานได้จากร้านค้าจำนวนมากมายในเชียงราย แต่ละร้านต่างก็มีสูตรเฉพาะของตนเอง บางแห่งใช้น้ำมะขามเพื่อให้รสเปรี้ยวกับตัวน้ำเงี้ยว ในขณะที่บางสูตรใช้มะเขือเทศสีดาเพื่อให้ความเปรี้ยวที่มีรสอ่อนละมุน น้ำแกงมีสีสวย และส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ เลือดไก่ต้มสุกตัดเป็นชิ้นๆ

เมื่อเทียบกับแกงชนิดอื่นที่นิยมรับประทานคู่กับขนมจีน อย่างเช่น แกงเขียวหวาน หรือ น้ำยากะทิแล้ว น้ำเงี้ยวนั้นมีความใส คล้ายกับน้ำซุป ประกอบด้วยมะเขือเทศสีดา กระดูกหมู เลือดไก่ และดอกเงี้ยว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และถั่วเน่า เครื่องเคียงของขนมจีนน้ำเงี้ยว ได้แก่ ถั่วงอก ผักกาดดอง พริกขี้หนูแห้งทอดและแคบหมู ในขณะที่น้ำเงี้ยวในพื้นที่อื่น ๆ รับประทานกับขนมจีนอย่างเดียว แต่ที่เชียงรายนั้นยังนิยมรับประทานคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วย

ดอยผาหมี จังหวัดเชียงราย
ดอยผาหมี จังหวัดเชียงราย

อาหารพื้นเมืองของเชียงรายนั้น สะท้อนให้เห็นถึงศิลปวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ที่ถูกร้อยเรียงจนเป็นเรื่องราวบ่งบอกถึงวิถีความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนในอาณาจักรล้านนายุคก่อนแก่ผู้คนในปัจจุบัน เมนูข้าวแรมฟืนและข้าวเงี้ยว ตลอดจนเมนูเด่นเป็นที่รู้จักอย่าง ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นหนึ่งในหลายสิ่งที่ชาวเชียงรายได้สงวนรักษาไว้เพื่อให้ผู้มาเยือนได้สัมผัสกับเสน่ห์และรสชาติของล้านนาแท้ๆ อย่างที่หาไม่ได้ในที่ใด

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ผ่านทางเว็บไซต์ได้ที่ www.tatcontactcenter.com/en/Main หรือ ผ่านศูนย์ติดต่อข้อมูล ททท. โทร 1672

สิ่งที่น่าสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง