ทานอาหารนอกบ้าน 2 minutes 30 กันยายน 2019

วิดีโอ: เข้าถึงแหล่งต้นตอของวัตถุดิบที่ร้าน Le Du (ฤดู)

เชฟต้น แห่งร้านอาหาร Le Du ที่ได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาว นำพวกเราออกไปชานเมืองของกรุงเทพฯ ที่มีทัศนียภาพอันงดงาม และแบ่งปันความรู้เชิงลึกในการเสาะหาผลิตผลพื้นบ้านคุณภาพดีของประเทศไทย

ประมาณหนึ่งชั่วโมงจากความวุ่นวายของกรุงเทพฯ ถนนที่จอแจไปด้วยรถราและตึกสูงที่แออัดถูกแทนที่ด้วยชานเมืองพื้นที่กว้างขวาง รายล้อมไปด้วยทุ่งนาและฟาร์มต่าง ๆ หนึ่งในฟาร์มในนครปฐมแห่งนี้เป็นที่ที่ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟและเจ้าของร้านอาหาร Le Du ที่ได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาวในกรุงเทพฯ เสาะหาแหล่งวัตถุดิบสำคัญสำหรับเมนูของเขา นั่นก็คือ ไก่

เชฟธิติฏฐ์ หรือที่รู้จักอย่างกว้างขวางในประเทศไทยในนามของเชฟต้น จบการศึกษาจาก Culinary Institute of America ในนิวยอร์ก และเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารจากร้านอาหารที่ได้มิชลินสตาร์มากมาย รวมถึงร้าน Eleven Madison Park, The Modern และ Jean Georges ก่อนที่จะกลับมากรุงเทพฯ และเปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง Le Du ในปี พ.ศ. 2556

แม้ชื่อร้านอาหารของเขาจะฟังดูเหมือนภาษาฝรั่งเศส แต่แท้จริงแล้วได้รับการตั้งชื่อจากภาษาไทยคำว่า “ฤดู” ซึ่งสะท้อนถึงแนวทางของเชฟที่เน้นรสชาติแบบดั้งเดิม และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล โดยใช้วิธีการทำแบบร่วมสมัย “ผมต้องการทำอาหารไทยแบบสมัยใหม่ที่ยังคงไว้ซึ่งรากเหง้าของอาหารไทย” เขากล่าว “ที่ Le Du เราต้องการนำเสนอผลผลิตตามฤดูกาลในประเทศไทย เพื่อแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาที่มีลักษณะเฉพาะของประเทศไทย”

ด้วยเหตุผลนี้เอง เชฟจึงหาวัตถุดิบ 100% จากประเทศไทย ซึ่งเป็นความกล้าหาญสำหรับร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ที่แขกมักคาดหวังที่จะได้รับการเซอร์ไพรส์ด้วยวัตถุดิบนำเข้าราคาแพงทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นทรัฟเฟิลหรือตับห่าน แต่เชฟต้นเสาะแสวงหาวัตถุดิบอย่างตั้งอกตั้งใจเพื่อให้ได้ผลิตผลที่ดีที่สุด รวมถึงการสร้างความสัมพันธ์อันดีกับชาวไร่ชาวนาและผู้ผลิตท้องถิ่นอีกด้วย “เราทำงานกับชาวไร่ชาวนาของเราอย่างใกล้ชิด เรารู้ว่าใครจับปลาให้เรา ใครเลี้ยงไก่ให้เรา เรารู้จักชื่อของพวกเขาด้วย”

เชฟพบกับคุณอำนาจ เรียนสร้อย หลายปีก่อน และประทับใจที่เขาสามารถสร้างฟาร์มไก่แยกออกมาจากฟาร์มข้าวออร์แกนิค ที่แทนคุณ ออร์แกนิคฟาร์ม คุณอำนาจเลี้ยงไก่ด้วยอาหารออร์แกนิคและเลี้ยงแบบปล่อย (free-range) ซึ่งไม่ค่อยมีฟาร์มไหนทำในประเทศไทย “เราทำงานใกล้ชิดกันมาก ตลอด 4-5 ปีที่ผ่านมา และเขามักขอข้อเสนอแนะจากผมว่าไก่ควรจะมีอายุกี่เดือน และอาหารประเภทไหนส่งผลกระทบต่อรสชาติของไก่” เชฟกล่าว

“สำหรับผม มันสำคัญมากที่ผมไม่ได้ทำอาหารเพียงเพื่อตัวเอง แต่เพื่อชาวไร่ชาวนาและผู้ที่จัดหาสินค้าและวัตถุดิบให้กับผม ที่ทำให้เราเติบโตไปด้วยกันทีละก้าว” เขากล่าว “ตอนนี้เราสามารถนำเสนออาหารไทยที่เราต้องการนำเสนอไปสู่ระดับโลก ในขณะที่พวกเขาก็สามารถนำเสนอผลิตผลของพวกเขา และสามารถดูแลครอบครัวและมีชีวิตที่ดีขึ้นได้ สำหรับผม มันเป็นสิ่งที่ประเมินค่าไม่ได้”

Nespresso ทำงานกับชาวไร่ชาวนาของเขา เหมือนกับที่ผมทำงานกับชาวไร่ชาวนาของผม เรามีสิ่งที่เหมือนกัน ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมาก นั่นคือความยั่งยืนและสวัสดิการของชาวไร่ชาวนาของเรา” เชฟอธิบาย

นี่คือความเชื่อที่เชฟและ Nespresso มีเหมือนกันในการเสาะหาแหล่งวัตถุดิบ “ที่ Nespresso เขาจะมีพนักงานของเขาออกไปหาชาวไร่ชาวนา และสอนพวกเขาปลูกกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม” เขากล่าวถึงความสำคัญที่ Nespresso กระทำในการเฟ้นหาวัตถุดิบจากฟาร์มที่ได้รับการคัดเลือกเป็นพิเศษใน 12 ประเทศ และสร้างการดำเนินงานและความสัมพันธ์อันยั่งยืนกับชาวไร่ชาวนา

“สำหรับผม รสชาติที่คงที่มีมาตรฐานของ Nespresso ไม่เป็นสองรองใคร เพราะทุกครั้งที่ดื่ม คุณรู้ว่ารสชาติจะเหมือนเดิมทุกประการ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับเรา” เขากล่าว “การที่เราเป็นร้านอาหาร เราพยายามที่จะครองมาตรฐานเอาไว้ทุกครั้งสำหรับแขกทุกคน ทุกโต๊ะ ทุกค่ำคืน เราต้องการให้ลูกค้าทุกคนมั่นใจว่าเขาได้รับกาแฟที่มีคุณภาพที่ดีที่สุดและเหมือนกันทุกถ้วย เหมือนกับอาหารที่เราพยายามเสิร์ฟ และเมื่อคุณกินอาหารหมด ผมอยากให้แขกของผมรักประเทศไทยขึ้นมาอีกนิดนึง นั่นคือเป้าหมายของผม”

This article was written by Rachel Tan and translated by Krittiya Wongtavavimarn.

ทานอาหารนอกบ้าน

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง