เมื่อเดินเข้าไปบนถนนเงียบสงบยามเย็นในย่านฮิปสเตอร์ของกรุงเทพฯ อย่างเอกมัย คุณจะได้พบกับบ้านบังกะโลสีขาวสองชั้นหลังหนึ่งที่มีสวนสวยด้านหน้าตกแต่งงดงามด้วยแสงไฟเปล่งประกายเจิดจ้า และเมื่อเดินเข้าไปในบาร์ Mikkeller Bangkok คุณจะพบกับคราฟต์เบียร์ 30 ชนิดตั้งเรียงรายต้อนรับคุณ
“บรรยากาศมันสดชื่น สนุกสนาน และเมื่อคุณขึ้นมาด้านบน คุณก็จะเข้ามาในบ้านของเรา” แดน บาร์ก เชฟและเจ้าของร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง Upstairs at Mikkeller กล่าว “และผมจะยืนอยู่ที่มุมนั้น ทำอาหารให้กับคุณ”
“บรรยากาศมันสดชื่น สนุกสนาน และเมื่อคุณขึ้นมาด้านบน คุณก็จะเข้ามาในบ้านของเรา” แดน บาร์ก เชฟและเจ้าของร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง Upstairs at Mikkeller กล่าว “และผมจะยืนอยู่ที่มุมนั้น ทำอาหารให้กับคุณ”
บาร์ก เกิดในประเทศเกาหลีใต้ ได้ฝึกฝนการทำอาหารจากการเป็นผู้ช่วยเชฟใหญ่จากร้านมิชลินสามดาว Grace ในชิคาโก้ ภายใต้การดูแลของเชฟอเมริกันที่มีชื่อเสียงอย่าง เคอร์ติส ดัฟฟี่ ก่อนที่จะย้ายมาอยู่ที่กรุงเทพฯ กับภรรยาของเขาในปี ค.ศ. 2014 ด้วยความฝันที่อยากเปิดร้านอาหารของตัวเอง ห้องอาหารบรรยากาศสบาย ๆ บนชั้นสองของบ้านให้บริการอาหารเพื่อการลิ้มลอง 10 คอร์ส สไตล์ Progressive American ซึ่งได้ถูกรังสรรค์มาเพื่อเสริมกับคราฟต์เบียร์ ไซเดอร์ และมี้ด จากบาร์ Mikkeller สำหรับบาร์กนั้น สไตล์ของอาหารเป็นเรื่องเฉพาะตนของเขา “เมื่อผมพูดว่าอเมริกัน มันไม่ใช่สเต๊กหรือมันฝรั่ง แต่เป็นส่วนผสมของวัฒนธรรมและสไตล์อาหารที่หลากหลาย”
“ผมมักดื่มเบียร์ไอพีเอ เพลเอล และลาเกอร์ แต่เมื่อผมเริ่มดื่มเบียร์สไตล์อื่น ๆ เช่นเบียร์แลมบิคและเบียร์เซซองที่สดมาก ผมถึงค้นพบว่าผมสามารถคิดค้นเมนูอาหารใหม่ ๆ ให้เข้ากับเบียร์เหล่านี้ เพราะรสชาติของเบียร์มีความหลากหลายมาก และคุณสามารถสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ ๆ ได้มากกว่าที่สามารถทำได้กับไวน์เสียอีก” เขากล่าว
“ผมมักดื่มเบียร์ไอพีเอ เพลเอล และลาเกอร์ แต่เมื่อผมเริ่มดื่มเบียร์สไตล์อื่น ๆ เช่นเบียร์แลมบิคและเบียร์เซซองที่สดมาก ผมถึงค้นพบว่าผมสามารถคิดค้นเมนูอาหารใหม่ ๆ ให้เข้ากับเบียร์เหล่านี้ เพราะรสชาติของเบียร์มีความหลากหลายมาก และคุณสามารถสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ ๆ ได้มากกว่าที่สามารถทำได้กับไวน์เสียอีก” เขากล่าว
อาหารเพื่อการลิ้มลองได้ถูกออกแบบเพื่อเล่าเรื่องราวและพาผู้มาเยือนเดินทางสู่ความหลากหลายและกลมกลืนของรสชาติ โดยเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยที่สดชื่น ไปยังอาหารจานหลักที่มีรสชาติหนัก เข้มข้น อย่างโมเล่หมู และปรับรสชาติกลับมาอีกด้วยของหวาน “เรามักจะถามแขกของเราว่าต้องการดื่มกาแฟก่อนของหวานหรือไม่ และนั่นเป็นเวลาที่ผมชอบที่สุด เพราะผมชอบกลิ่นของกาแฟ” เชฟหัวเราะ “จริง ๆ แล้วมันเป็นห้วงเวลาที่เย้ายวนมาก”
ความผูกพันกับกาแฟของเชฟ
“ผมเป็นคอกาแฟตัวยง ผมเริ่มเช้าของวันด้วยกาแฟเสมอ การเตรียมของสำหรับทำอาหารเป็นเวลาที่เร่งรีบรวมถึงก่อนถึงเวลาให้บริการ ผมจะต้องทำตัวเองให้สงบลงและผ่อนคลายโดยดื่มกาแฟอีกแก้วหนึ่ง” บาร์กกล่าว “ผมไม่ได้ต้องการแค่คาเฟอีน แต่ผมต้องการความรู้สึกที่ทำให้อารมณ์ผมสงบลง”
เขาเล่าว่าความผูกพันนี้ เกิดขึ้นตั้งแต่วัยเด็กที่เขาต้องตื่นนอนในตอนเช้าตรู่เพื่อช่วยธุรกิจซักแห้งของพ่อแม่ “ผมต้องทำงานหลายชั่วโมงมาก และผมเกลียดที่จะทำสิ่งนั้น แต่แม่มักจะต้มกาแฟสำหรับพวกเราให้ดื่มระหว่างทางไปทำงาน และนั่นเป็นสิ่งดี ๆ สิ่งเดียวที่เกิดขึ้นในตอนเช้า” เขากล่าว “เชฟเป็นอาชีพที่หนักทั้งร่างกายและจิตใจ แต่ผมคิดว่าการดื่มกาแฟทำให้ผมนึกถึงวันเวลาเก่า ๆ นั้น และทำให้ผมคิดว่าผมจะไม่เป็นไร”
ความผูกพันกับกาแฟของเชฟ
“ผมเป็นคอกาแฟตัวยง ผมเริ่มเช้าของวันด้วยกาแฟเสมอ การเตรียมของสำหรับทำอาหารเป็นเวลาที่เร่งรีบรวมถึงก่อนถึงเวลาให้บริการ ผมจะต้องทำตัวเองให้สงบลงและผ่อนคลายโดยดื่มกาแฟอีกแก้วหนึ่ง” บาร์กกล่าว “ผมไม่ได้ต้องการแค่คาเฟอีน แต่ผมต้องการความรู้สึกที่ทำให้อารมณ์ผมสงบลง”
เขาเล่าว่าความผูกพันนี้ เกิดขึ้นตั้งแต่วัยเด็กที่เขาต้องตื่นนอนในตอนเช้าตรู่เพื่อช่วยธุรกิจซักแห้งของพ่อแม่ “ผมต้องทำงานหลายชั่วโมงมาก และผมเกลียดที่จะทำสิ่งนั้น แต่แม่มักจะต้มกาแฟสำหรับพวกเราให้ดื่มระหว่างทางไปทำงาน และนั่นเป็นสิ่งดี ๆ สิ่งเดียวที่เกิดขึ้นในตอนเช้า” เขากล่าว “เชฟเป็นอาชีพที่หนักทั้งร่างกายและจิตใจ แต่ผมคิดว่าการดื่มกาแฟทำให้ผมนึกถึงวันเวลาเก่า ๆ นั้น และทำให้ผมคิดว่าผมจะไม่เป็นไร”
สำหรับบาร์ก การใช้กาแฟเป็นหนึ่งในส่วนผสมของอาหารสร้างมิติใหม่ให้กับอาหารของเขา ในขณะที่เขาทำอาหารจานหมูและซอสโมเล่ เชฟได้เล่นกับรสชาติเข้มละมุนของแกงเม็กซิกันแบบดั้งเดิมด้วยการเพิ่มช็อกโกแลต พริกแห้ง ลูกเกด อบเชย ยี่หร่า ผักชีล้อม กระเทียมดำ และมะเขือเทศเข้าไป “ผมพบว่ามันยังไม่ให้ความรู้สึกหนัก ๆ อย่างที่ผมต้องการ ผมต้องการให้รสชาติของซอสยังอบอวลอยู่ในคอมากกว่านี้ ผมจึงตัดสินใจเพิ่มกาแฟเข้าไป”
บาร์กใช้กาแฟ Ristretto ที่มีความเข้มข้นจากกาแฟของ Nespresso ที่เขาใช้เสิร์ฟให้กับแขกเวลาเสิร์ฟของหวาน เมล็ดกาแฟอราบิก้าจากอเมริกาตอนใต้และตอนกลางที่เข้มข้น ช่วยให้ Ristretto มีความเข้มข้นและเสริมให้โกโก้มีรสชาติที่แตกต่าง ที่เขามองหาสำหรับโมเล่หมูของเขา
บาร์กใช้กาแฟ Ristretto ที่มีความเข้มข้นจากกาแฟของ Nespresso ที่เขาใช้เสิร์ฟให้กับแขกเวลาเสิร์ฟของหวาน เมล็ดกาแฟอราบิก้าจากอเมริกาตอนใต้และตอนกลางที่เข้มข้น ช่วยให้ Ristretto มีความเข้มข้นและเสริมให้โกโก้มีรสชาติที่แตกต่าง ที่เขามองหาสำหรับโมเล่หมูของเขา
“แทนที่จะใช้วิธีการบดและชงกาแฟ ผมแค่ใส่แคปซูลเข้าไปและผมก็ได้เอสเปรสโซ่ที่สมบูรณ์แบบออกมาทุกครั้ง ผมใช้เวลาแค่ 30 วินาที และทำให้การเตรียมงานง่ายขึ้นมาก” เขากล่าว
แพสชั่นในความสมบูรณ์แบบของ Nespresso เป็นสิ่งที่สะท้อนตัวตนของเชฟ ในฐานะที่เป็นเชฟร้านอาหารดาวมิชลิน การใส่ใจในรายละเอียดของคุณภาพและความสม่ำเสมอทำให้เขายังคงทำหน้าที่ได้ดี “ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวานี่แหละ ที่เป็นส่วนสำคัญที่สุด คุณจะเป็นเชฟที่ดีหรือไม่ดูกันที่มื้อสุดท้ายที่คุณทำมันออกมา เราเสาะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด และแสดงความเคารพต่อชาวไร่ชาวสวนโดยใช้วัตถุดิบเหล่านั้นด้วยวิธีการที่ดีที่สุด และนำสิ่งที่ดีเหล่านั้นเสิร์ฟให้กับผู้ที่มารับประทานอาหาร” เขากล่าว “ผมคิดว่า Nespresso ทำแบบเดียวกันนี้กับกาแฟของเขา จากเมล็ดกาแฟ ไปสู่กาแฟในถ้วย พวกเขาต้องใส่ใจในเครื่องดื่มของเขามาก กาแฟที่ทำมาให้เราเสิร์ฟ ณ ที่แห่งนี้”
แพสชั่นในความสมบูรณ์แบบของ Nespresso เป็นสิ่งที่สะท้อนตัวตนของเชฟ ในฐานะที่เป็นเชฟร้านอาหารดาวมิชลิน การใส่ใจในรายละเอียดของคุณภาพและความสม่ำเสมอทำให้เขายังคงทำหน้าที่ได้ดี “ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวานี่แหละ ที่เป็นส่วนสำคัญที่สุด คุณจะเป็นเชฟที่ดีหรือไม่ดูกันที่มื้อสุดท้ายที่คุณทำมันออกมา เราเสาะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด และแสดงความเคารพต่อชาวไร่ชาวสวนโดยใช้วัตถุดิบเหล่านั้นด้วยวิธีการที่ดีที่สุด และนำสิ่งที่ดีเหล่านั้นเสิร์ฟให้กับผู้ที่มารับประทานอาหาร” เขากล่าว “ผมคิดว่า Nespresso ทำแบบเดียวกันนี้กับกาแฟของเขา จากเมล็ดกาแฟ ไปสู่กาแฟในถ้วย พวกเขาต้องใส่ใจในเครื่องดื่มของเขามาก กาแฟที่ทำมาให้เราเสิร์ฟ ณ ที่แห่งนี้”
This article was written by Rachel Tan and translated by Krittiya Wongtavavimarn.
