食话实说 2 分钟 2017年3月9日

面对面: Paul Longworth,Rhubarb主厨

每一家米其林餐馆背后都有一位了不起的大厨。走入大厨的美味人生,倾听他们对烹饪的热爱、看看是什么启发他们,让他打造出无懈可击的星级料理?

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当Paul Longworth选择登布希山的Au Petit Salut餐馆为会面地点时,这并不令人感到意外,因为Rhubarb的起点就在这里。

38岁的英国厨师Paul Longworth解释:“我离开后还没回来过。我觉得这是我们聚会的最佳地点。”他和Rhubarb合伙人Jerome Desfonds在Au Petit Salut工作三年,两人为Alice Low-Ang(Salut集团的老板)打工。三人合作无间,很有默契,2013年,三人决定创建一间新的小型高级餐馆。

菜单经过精心策划,提供新鲜应时的食品,以及优质酒单--米其林一星法式餐馆Rhubarb就此诞生了。

谈到开启厨师生涯的契机时,Longworth说:“18岁那年,我最好的朋友告诉我一个关于伦敦Conran餐馆的实习机会。每年他们会挑选出八人,并给予训练,最后再将他们派到旗下不同餐馆。记得我那时候去了,直接说明来意,我说我真的想在那里当学徒,居然成功了。我实在非常非常幸运!”

烹饪的道路上,他认为最大的启发,来自于祖母。

Longworth说: “我来自单亲家庭,我的爸爸非常勤奋,从早到晚都在工作,所以是祖母照顾我和妹妹的生活起居。” 他的童年记忆包括与祖母一起烘烤甜点、舔蛋糕碗等。

现在他当然不这么做了,他笑说: “有点恶心,都是些生面粉,生鸡蛋……天啊!”

直到加入伦敦Racine餐馆(现已停业),Longworth才找到自己的专长。

“我在这间小资餐馆待了五年。在这里,我爱上法国料理,也是这段工作经历塑造了现在的我。很多时候,你只是触及到一些皮毛而已,但你深入挖掘的时候,意识到要学的东西太多了,如历史,技巧等。料理世界是如此广阔无垠,我不想分心,也不想学其他的。法式料理是我的最爱。”

Longworth形容他的料理风格为“现代风味法国料理”,他一般坚持正宗的法国烹调方式,但即便是在此当中,也会有小小新意。

他说:“在Rhubarb,唯一不变的是甜品——大黄乳蛋糕(rhubarb and custard)。它就像是我童年回忆中最爱的甜点那样,这道甜点將大黄诠释出不同样貌,比如将之水煮或以冰糕形式呈现,再搭配香草乳蛋糕。制作乳蛋糕用的可不是法国的英式奶酱,而是三鸟牌吉士粉。所以这道料理有着法式的烹饪技术,但融合了英式的味道。”

甜品大黄乳蛋糕
甜品大黄乳蛋糕

Longworth认为,烹制一顿完美的料理,关键不仅在于使用最好的食材:“二十年前,食材产量丰富,但今天,我们要谨慎对待的,是海洋等自然资源的馈赠,确保资源可持续发展。”

有些人可能认为这是个全球的问题,但Longworth选择以更积极的心态来看待。

“这是个挑战。现在我们必须发挥创意去寻找替代食材,寻找其他食材来源,不管是使用本地产品还是转向农场都令人感到兴奋。”

Longworth每周都到湿巴刹好几趟,也花许多时间寻找Rhubarb厨房所需食材,他表示,为此,他少了许多做其他事情的时间,比如培养新的爱好之类,但他坚持这么做。

他热爱厨房,更爱惜厨房里的团队。

“我厨房里的员工,任何一位都是无可取代的。我很高兴能和他们共事。知道餐馆获得一星后,我真的无法回答任何有关我为餐馆争取到米其林星的问题,因为那是我们一起争取回来的,这是属于团队的努力。”

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