西班牙北部和法国接壤的巴斯克地区（Basque Country）拥有独特的文化和美食风格。创新的味道和传统的手法相结合，让米其林指南的评审员也给出了高评价，比如在方圆 60 平方公里的巴斯克海滨小城圣塞瓦斯蒂安（San Sebastián - Donostia），就有三间米其林三星餐馆。
巴斯克拥有悠久的历史，据说巴斯克人从公元1世纪，就开始在比利牛斯山脉一带活动，长年放牧为生。到了近代，因靠海的关系，巴斯克的海事业得到迅速发展。据说哥伦布出海时用的船，有部分是在巴斯克铸造的。依山傍水，丰富的物产让巴斯克人的餐桌上总有新鲜的食材，美味传统也应运而生。
巴斯克拥有悠久的历史，据说巴斯克人从公元1世纪，就开始在比利牛斯山脉一带活动，长年放牧为生。到了近代，因靠海的关系，巴斯克的海事业得到迅速发展。据说哥伦布出海时用的船，有部分是在巴斯克铸造的。依山傍水，丰富的物产让巴斯克人的餐桌上总有新鲜的食材，美味传统也应运而生。
巴斯克海滨小城圣塞瓦斯蒂安（San Sebastián - Donostia）就有三间米其林三星餐馆。
巴斯克人是最早发现用盐来保存鳕鱼的方法的民族。他们在附近海域大量捕捞鳕鱼，然后卖给其他欧洲国家，为地区带来繁荣。盐鳕，甚至出现在了远征美洲的舰队中，为水手们提供营养和美味。
今时今日，走在在巴斯克的街道上，随处可品尝到用鳕鱼以及其他当地海产制成的西班牙小菜 Pintxos（或称Tapas）。这里的小菜多用牙签串成，结账时数牙签为准。当地不少 Pintxos 吧，更是只要点瓶酒就可免费享用各种小菜呢！
巴斯克地区的酒产也相当丰富，较出名的包括红葡萄酒（Rioja）、白葡萄酒（Txakoli）还有苹果酒（Sidra）。美酒佳酿配上精致美食，难怪巴斯克是不少人心目中的美食天堂。
今时今日，走在在巴斯克的街道上，随处可品尝到用鳕鱼以及其他当地海产制成的西班牙小菜 Pintxos（或称Tapas）。这里的小菜多用牙签串成，结账时数牙签为准。当地不少 Pintxos 吧，更是只要点瓶酒就可免费享用各种小菜呢！
巴斯克地区的酒产也相当丰富，较出名的包括红葡萄酒（Rioja）、白葡萄酒（Txakoli）还有苹果酒（Sidra）。美酒佳酿配上精致美食，难怪巴斯克是不少人心目中的美食天堂。
Nerua坐落于地标性现代建筑古根海姆美术馆（Museo Guggenheim）里。图：Nerua
主厨Josean Alija（下图）来自巴斯克城市毕尔巴鄂（Bilbao）的米其林一星餐厅Nerua。Nerua坐落于地标性现代建筑古根海姆美术馆（Museo Guggenheim）里。近代巴斯克是西班牙钢铁工业的中心。古根海姆美术馆大量使用钛、钢等金属元素，流线外形十分壮观，呼应了当地历史悠久的钢铁工业和造船业。
Josean说：“我们在一个很棒的环境里，周遭的设计很重要，能够提升顾客的用餐体验。但是我的菜肴也有自己独特的风格。”
Josean说：“我们在一个很棒的环境里，周遭的设计很重要，能够提升顾客的用餐体验。但是我的菜肴也有自己独特的风格。”
的确，每位厨师都有个人独特性是巴斯克美食圈的一大特色。
Josean说：“巴斯克料理用时令食材，我们与提供食材的农夫很靠近，也了解食材的出处。除了食材，每个厨师才是料理背后的灵魂。我们每个人都有自己的料理手法，用自己的美食语言来沟通。巴斯克料理传统是每个厨师取材的源泉，但是我们有自己的诠释。但不变的是，忠于食材本身，并时刻记得我们代表了这个地区。
巴斯克料理基本上可以用环境、文化还有我们对食材与食材提供者的注重来定义。现在的巴斯克料理是‘传统手法’、‘烧烤菜肴（Asadores）’、‘前卫’和‘创新’这些元素的融合。”
Josean说：“巴斯克料理用时令食材，我们与提供食材的农夫很靠近，也了解食材的出处。除了食材，每个厨师才是料理背后的灵魂。我们每个人都有自己的料理手法，用自己的美食语言来沟通。巴斯克料理传统是每个厨师取材的源泉，但是我们有自己的诠释。但不变的是，忠于食材本身，并时刻记得我们代表了这个地区。
巴斯克料理基本上可以用环境、文化还有我们对食材与食材提供者的注重来定义。现在的巴斯克料理是‘传统手法’、‘烧烤菜肴（Asadores）’、‘前卫’和‘创新’这些元素的融合。”
巴斯克地区的食材
巴斯克地区的食材丰饶，让厨师有取之不尽的灵感。Josean说，“这里有很多特别的食材，比如眼泪豌豆（Lágrima Pea）、鳕鱼头（Kokotxas）、 鹅颈藤壶（Barnacles） 等等。我们的果园非常棒，水域也很特别，物产很丰富。
作为厨师就需要判断使用食材的最佳时间点。我们的厨房是随着季节不断变化的。在我的餐馆里，基本上可以分成三个大季，包括春季、夏季、秋冬季。
我们通常从一年前就开始研究准备来年同一季的菜单，我们全然将厨房交给为我们提供食材的农场、渔夫等，让大自然决定每一季要给我们怎样不同的食材。
巴斯克地区的海鲜十分丰盛。图：Nerua
新巴斯克美食运动
20世纪的70、80年代，巴斯克的年轻厨师们受到法国新美食运动（Nouvelle Cuisine）的影响，对传统料理进行反思和重塑，创造了新巴斯克美食（New Basque Cuisine)，用新的手法和食材来制作传统的Pintxos等菜肴。
Josean说：“新巴斯克料理是一个革命的开始。现代餐馆的出现很好地整理了前卫料理（Avant-garde Cuisine）这一类别。没有现代餐馆的经营模式，人们很难理解前卫料理或是分子料理。整个新巴斯克美食运动让厨师们的手艺、食物的味道、服务等一切能够提升顾客用餐体验的元素，都变得更细腻、更精致。”
20世纪的70、80年代，巴斯克的年轻厨师们受到法国新美食运动（Nouvelle Cuisine）的影响，对传统料理进行反思和重塑，创造了新巴斯克美食（New Basque Cuisine)，用新的手法和食材来制作传统的Pintxos等菜肴。
Josean说：“新巴斯克料理是一个革命的开始。现代餐馆的出现很好地整理了前卫料理（Avant-garde Cuisine）这一类别。没有现代餐馆的经营模式，人们很难理解前卫料理或是分子料理。整个新巴斯克美食运动让厨师们的手艺、食物的味道、服务等一切能够提升顾客用餐体验的元素，都变得更细腻、更精致。”
巴斯克厨师不断研发创新的料理手法。这是糖渍的鱿鱼和豌豆汁。图：Nerua
知识与创新
虽然有了成功的模式和定位，巴斯克厨师们还是不断探索和创新。
Josean说：“作为厨师，最重要的技能就是关于食物的知识，这是最宝贵的财产。我们要将这些知识与世界分享。这种开放精神，是巴斯克厨师们共有的特征。
虽然有了成功的模式和定位，巴斯克厨师们还是不断探索和创新。
Josean说：“作为厨师，最重要的技能就是关于食物的知识，这是最宝贵的财产。我们要将这些知识与世界分享。这种开放精神，是巴斯克厨师们共有的特征。
菊花叶炸白鳕鱼。图：Nerua
“在Nerua，我们学习和分析如何通过创意让顾客的用餐体验变得更好。研究和开发（R&D）是获取更多关于食物知识的途径。我们通过与顾客分享这些知识，来提升他们用餐的乐趣。汤底（Bases）、汤料（Broths）还有酱汁（Juices）是我们料理的重心，所以每天我们要研究分析大概30多种不同的汤料。
如前所说，我们的厨房会随季节变化。当我们选定了当季的最佳食材之后，就要从人类学（anthropological）、历史（historical）、感官（organoleptic）、感觉（sensorial）等多角度来深度分析这些食材。我的宗旨就是要带出食材最特别、最好的部分，让我们的菜肴变得有趣、健康以及有质量。“
如前所说，我们的厨房会随季节变化。当我们选定了当季的最佳食材之后，就要从人类学（anthropological）、历史（historical）、感官（organoleptic）、感觉（sensorial）等多角度来深度分析这些食材。我的宗旨就是要带出食材最特别、最好的部分，让我们的菜肴变得有趣、健康以及有质量。“
Josean致力于带出食物最重要的风味和特色，图为不同颜色、口感的西红柿。图：Nerua
复杂多变、前卫大胆的巴斯克料理是当地厨师多年用心血经营的结果。丰富的食材和创新的精神，让这个地区的美食不断吸引来自世界的目光。
最后，Josean用9个词来总结巴斯克料理：传统、季节性、根源性、文化、热忱、知识、创新、纯洁，快乐。
最后，Josean用9个词来总结巴斯克料理：传统、季节性、根源性、文化、热忱、知识、创新、纯洁，快乐。
