精湛厨艺 2 minutes 2017年3月18日

镬气传三代:国成(球记)餐室

很多人爱吃煮炒,是因为爱它的“镬气”。食物在大火快炒后热腾腾上桌,即使再烫口也要趁热吃完。

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恭锡街上,两旁建筑物被政府列为保留店屋,精品酒店、个性潮店林立,洋溢着新旧交融的复古情怀。

说起牛车水恭锡街,许多老一辈的新加坡人都不会陌生--那里曾是龙蛇混杂的烟花地,有人爱之,也有人避之不及。不过恭锡街上有几家老字号,自恭锡街“鼎盛”时开设至今,名气完全不逊于街道本身,国成(球记)餐室就是其中之一。

国成(球记)餐室在恭锡街起家,是许多新加坡人熟悉的老字号。
国成(球记)餐室在恭锡街起家,是许多新加坡人熟悉的老字号。

煮煮炒炒近半世纪

国成(球记)招牌当中的“球记”,指的是餐室创办人的名字,“国成”则是创办人的儿子(第二代)的名字。

现任餐室负责人黄兆洪(第三代)表示,祖父在六七十年代所设的煮炒摊位并不在现址,而是在和现址间隔几间的咖啡店里。

“那时祖父开的只是一个摊位,卖的是排骨河粉、虾仁河粉等,多是一人份一人份地卖,跟现在的很不同。我的父亲自那时起就在祖父身边帮忙,也学会了他的手艺。”

到了80年代,黄兆洪的父亲顺理成章地把生意接手过来,逐渐建立起名声。随着经济发展步伐和社会结构的改变,光顾的客人从多是单独一人变成举家前来,餐室开始卖份量较大的菜肴。招牌菜大虾河粉在那时推出,浓浓的广式煮炒风味吸引越来越多人慕名而去。

2000年,由于业主要收回咖啡店,这家煮炒摊位于是迁到现址,并以餐室经营。5年前,原本在半导体业担任工程师的黄先生看到父母年事已高,决定接下重担,成为餐室的第三代继承人。

用秘制酱料腌过夜再炸的虾酱鸡是国成(球记)餐室的招牌菜之一。
用秘制酱料腌过夜再炸的虾酱鸡是国成(球记)餐室的招牌菜之一。

经年历练的古早味

黄兆洪表示,国成(球记)是家族生意,父亲未退休前和叔叔一起掌厨,如今父亲已从炉灶上退下,不过叔叔还是掌厨人。广式煮炒最讲究的就是炒的功夫,火候和时间的掌控靠的是经验的累积,食物调味则是延续祖父和父亲传承下来的秘方。

许多人到国成(球记)都会点大虾滑蛋河粉或大虾粗米粉汤,黄先生表示,用大虾配河粉在新加坡仅此一家,经过爆炒的大虾让整道菜虾香四溢,加上秘制深褐色酱汁、参峇辣椒等,无论是干的还是汤的,都别具风味。

同样人气红火的还有“巧手三宝煲”。

和一般酿豆腐最大的不同,馅料是以墨鱼、虾和鱼混合而成,因此吃起来特别弹牙。扎实饱满的酿件,佐以深褐色酱汁,类似安邦酿豆腐的风味,但却是国成独有的特色。

在一般煮炒摊都可见到的虾酱鸡,国成也做出了自己的特色。不用鸡翼而用斩件鸡块,并以秘制虾酱腌隔夜,炸鸡块更入味,口感更丰富。另一道人气旺的苦瓜排骨,豆豉的咸香配上焖得软嫩的苦瓜和肉,尽是浓浓的古早味。

黄兆洪特别提到一道脆皮金龙鸡,以各种海鲜打成的胶衬在去骨鸡肉的底部,咬一口就能尝到两种层次的口感。这道菜仅在周末推出,周日则需提前一天预订。

店面陈设也很古早

国成(球记)餐室的店面陈设非常简单,墙面铺满传统的白色方形瓷砖,贴着一条条写着菜名的彩色纸条,摆的是塑料桌椅,看起来几乎和80年代的咖啡店没两样。

占地两间店面的餐室几乎天天满座,还时刻挤满站在桌旁等位子的人。黄兆洪说,顾客中有很多是跟了他们几十年的常客,随着互联网的普及,也有越来越多旅客上门。

国成(球记)餐室

No 30-32 Keong Saik Road

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