Os Chefs André Cruz do Restaurante Feitoria em Lisboa e Luís Nunes do Restaurante O Convite, em Fátima, compartilham as suas visões sobre a importância das leguminosas, destacando não apenas os seus sabores autênticos, mas também o seu papel vital na sustentabilidade, na culinária vegetariana e na nutrição.
Para o Chef André Cruz, a inovação com leguminosas começa com a celebração da tradição, da simplicidade e da memória. O chef realça não apenas a autenticidade dos sabores, mas também o valor nutricional destes pequenos tesouros. As leguminosas são uma fonte rica de proteínas vegetais, fibras, vitaminas e minerais, tornando-as não apenas deliciosas, mas também nutritivas.
O Chef Luís Nunes observa que ao incorporar leguminosas na culinária, podemos reduzir a dependência da proteína animal, contribuindo assim para a sustentabilidade ambiental, provocando um impacto positivo e reduzindo a pegada ecológica, preservando não só o meio ambiente, como também as tradições. Deu-nos alguns exemplos de pratos em que substituiu ingredientes diferentes por leguminosas, por exemplo, no Creme de grão-de-bico e espinafres onde retirou a batata e colocou grão-de-bico, ou no Puré de chícharo onde trocou a batata por chícharo.
Ambos os chefs referem que as leguminosas desempenham um papel crucial na culinária vegetariana. André Cruz destaca a importância cultural das leguminosas, sublinhando que são fundamentais em pratos tradicionais, muitos dos quais têm as suas raízes na subsistência. Dá-nos um ótimo exemplo de um prato combinado com carne, "escolheria uma Feijoada com feijão “papo de rola” com produtos incríveis de porco alentejano e legumes da estação, com uma boa base forte e cheia de personalidade, receita bem representativa da nossa gastronomia e prova da influência gastronómica que tivemos pelo mundo".
Luís Nunes realça que a versatilidade das leguminosas permite a criação de pratos vegetarianos variados, muito ricos em proteínas, tornando-os essenciais para quem opta por uma dieta baseada em vegetais. Da mesma forma, dá-nos também um exemplo de um prato, neste caso de peixe, onde a leguminosa é essencial, trata-se da Posta de bacalhau à João do Porto com chícharos, que remete para as memórias de infância da Dona Emília, fundadora do Restaurante O Convite.
Os chefs concordam que a inovação culinária com leguminosas começa com técnicas fundamentais. André Cruz destaca a importância das bases de confeção primárias, como caldos ricos e saborosos, uma vez que as leguminosas têm uma enorme capacidade de absorção, enquanto Luís Nunes realça a versatilidade desses ingredientes, adaptáveis a uma variedade de estilos culinários, combinando leguminosas com texturas diferentes, sabores e nutrientes. A escolha de produtos de alta qualidade é um ponto em comum, garantindo uma experiência gastronómica excepcional. O chef de O Convite menciona ainda a torrefação de leguminosas como o grão-de-bico e o refogado com aromáticas como o alho a cebola e o gengibre, juntamente com outras, que potencia de uma forma muito apreciada o sabor das leguminosas. Referindo, finalmente, Luís Nunes que inclusivamente as variadas cores das leguminosas contribuem para o forte apelo visual dos pratos com estes componentes.
Ambos os chefs destacam a importância de comunicar eficazmente os benefícios nutricionais e sustentáveis das leguminosas aos clientes. André Cruz acredita que colocar estes ingredientes nos menus e encantar os clientes com o seu sabor e qualidade é a melhor forma de sensibilização para a sua crescente utilização. Refere que incentivar os clientes a levar estas experiências para casa é uma maneira de plantar a semente da consciencialização, criando uma mudança duradoura nos hábitos alimentares. Já o chef Luís Nunes, menciona a colaboração com os produtores locais como sendo um dos segredos da sua valorização. Esta abordagem, além de fortalecer os laços com a comunidade, também enfatiza a origem responsável destes ingredientes tão especiais.
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Imagem de capa: Gettyimages
