食話實說 2 minutes 2020年3月23日

認識法國第一位把餐廳領向米芝蓮三星的日本大廚——小林圭

這位懷石料理廚師的兒子,在巴黎經營的餐廳 Kei,在最新一版《米芝蓮指南法國》中摘下了最高榮譽的三星。我們邀請小林圭分享他對憑自己風格的法國料理摘下米芝蓮三星,有什麼感想。

法國料理 日本 巴黎

「我是一個做法國菜的日本人。」小林圭(Kei Kobayashi)自豪地說。

小林圭來自日本長野縣,從小被美食包圍着長大。他的父親是傳統懷石料理的廚師,父親的餐廳製作的是多道菜式的日本高級料理。不過,年輕的小林對美食的興趣有不一樣的方向。受到一套關於法國廚藝傳統的紀錄片啟發,小林圭跑到多間由名廚經營的著名餐館接受訓練,這些餐廳包括 Gilles Goujon 的米芝蓮三星 L'Auberge du Vieux Puits 和 Alain Ducasse 的米芝蓮三星餐廳 Plaza Anthénée

小林圭擅長把不同風味搭配及組合。他的菜式往往強調完美,並有顯著的日式風采。他的創作注重展現食材的質素,並透過他的巧手,把食材的潛力發揮得更淋漓盡致。

小林圭的餐廳 Kei,在《米芝蓮指南法國 2020》中摘下了最高殊榮的三星,肯定了他對細節的講究——從開胃的前菜「紅紫蘇陳醋沙冰」;到結合富外國情調的水果、青檸與檸檬椰子乳膠製成的美味奶昔甜品;以及把誘人的日本柚子風味注入法式菜餚中,都是小林圭的傑作。

我們在《米芝蓮指南法國 2020》頒獎禮一結束,就與他進行了訪問,請他談談餐廳榮獲米芝蓮三星有什麽感想。

延伸閱讀:《米芝蓮指南法國 2020》 出爐

1. 告訴我們你和《米芝蓮指南》的故事。
我 25 年前入行。在法國接觸到的第一位日本大廚,在我上班的第二天,就告訴我什麽是《米芝蓮指南》。

2. 聽到主持叫你的名字時,是什麽感覺?
腦子裏一片空白。我甚至沒有準備致辭。我以為那是不可能的。但它真的發生了,我與眾多大師級廚師、很多的法國大廚一起上台,心存敬畏。

3. 如何形容你的烹飪風格?
年輕時我很幸運,因為我只吃家裏做的菜。我們從來都不吃外賣之類的食物。可以說,這讓我學會了美食的「情感」。所以,我會說我的料理特點是:情感、高貴、優質食材。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Kei 的評價

小林的料理注重細節、成熟度與實踐。(圖片:Thuriès Gastronomie Magazine Pascal Lattes)
小林的料理注重細節、成熟度與實踐。(圖片:Thuriès Gastronomie Magazine Pascal Lattes)

4. 讓你心情愉悅的一道菜?
優質的牛扒與薯條,給我動力。

5. 下廚時聽什麽?
在我的廚房裏,我喜歡完全沒有聲音,保持安靜。除非是我發脾氣了,那又是另一回事!

6. 如何持續維持米芝蓮星?
我們的工作已經很艱難了。每天早上都必須保持衝勁。由於現在我也是餐館老闆,必須兼顧行銷和管理,現在已不能只專注下廚了,我們必須展示我們是有動力、有實力的隊伍。

7. 避免失去米芝蓮三星的秘訣?
米芝蓮星只有一年的時效。必須謹記於心,繼續努力。每一個人,無論二星或三星,都在追求同樣的卓越水平,就連最有才華的也不鬆懈!如果他們把標準定得更高,而我們還停留在同樣的水平,有一天就會回到二星或一星或無星。米芝蓮星是活的,不是從天上掉下來的。

小林著名的「花園」,由爽脆蔬菜與蘇格蘭煙燻三文魚組成。(圖片:Richard Haughton)
小林著名的「花園」,由爽脆蔬菜與蘇格蘭煙燻三文魚組成。(圖片:Richard Haughton)

引起評審員注意的菜式

小林圭的招牌菜以蘇格蘭煙燻三文魚、芝麻菜慕斯和檸檬乳膠做成,以蔬菜為主角,是一道漂亮的作品。它包含了多種細小的爽脆時蔬,如青瓜、西芹或蘿蔔,搭配幾片完美的煙燻三文魚。小林還搭配美味的芝麻菜慕斯、檸檬乳膠、番茄醋,還有幼滑非常的蛋黃醬,並以多種香草如羅勒、紫蘇、蒔蘿、苦苣、紅菊苣、橡葉生菜作點綴。最後再加上少許黑橄欖提味,高貴優雅。

延伸閱讀:主廚帶路:米芝蓮三星餐館 Les Amis 糕點主廚 Cheryl Koh 的巴黎美食指南


本文由 Gautier Battistella 以法文撰寫,由 Lin Rongyin 翻譯成英文。英文文章由 Debbie Yong 編輯,並由黃匡寧翻譯成中文。請於這裏閱讀英文原文。

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