食話實說 6 minutes 2020年8月6日

Mingles 大廚姜珉求:透過香港新店 Hansik Goo 向世界展現韓食之美

多年來,Mingles 大廚姜珉求一直為世界各地的食客帶來味蕾新體驗。七月底他在香港開設的 Hansik Goo 正式開幕。這是他第一間韓國以外的餐廳,在這裏,他將以新技巧,呈現對傳統韓食的全新見解。

首爾 韓國 香港

Mingles 2014年在首爾開幕時,口耳相傳,很快就變成美食愛好者造訪的熱門餐廳。從那時開始,它便成為首爾最好的精緻料理餐廳之一,而無論對旅客或本地美食愛好者來說,都被認為是必訪的一家餐廳。Mingles 在《米芝蓮指南首爾》首次在 2017 發行時就獲得一星,2018 年又獲得二星,並維持星級至今。

2020 年,Mingles 大廚姜珉求決定於香港開設 Hansik Goo,成為他第一間韓國以外的餐廳。Hansik Goo 與香港飲食集團 ZS Hospitality 合作開設,位於中環,擁有 51 個座位。菜式為家庭式、適合分享的份量,呈現姜珉求對韓食的當代解讀,並採用最好的食材,醬料、泡菜、人參等都由韓國進口。

我們與大廚聊聊他的廚藝之路,以及對香港開店的想法與遠見。

Hansik Goo 室內環境(圖片:Xu Liang Leon 和 JJ Acuna Bespoke Studio)
Hansik Goo 室內環境(圖片:Xu Liang Leon 和 JJ Acuna Bespoke Studio)

Mingles 開幕 7 年來,背後的哲學與思考有改變嗎?

Mingles 有個座右銘,是把不同東西和諧地融合起來。我們花了三年的時間,才將餐廳這個核心目標總結成一句話,清楚表達。回首看 Mingles 剛開幕的時候,當時我只有一個看來遠大卻模糊的目標,希望外國客人也能夠有個難忘用餐經驗,但那時我還缺乏落實這個目標的經驗以及能力。

在開設 Mingles 之前,我在海外歷練,但這還不足以建構起我作為一名主廚所需的原創性。我在 Mingles 推出的第一份菜單,欠缺對韓食本質與定位的深度瞭解。大部分的菜式,都是將韓國食材以法式料理技巧呈現出來的菜。對於想體驗韓食以及韓國文化的美食愛好者,要從這樣的菜式了解 Mingles 的定位,是困難的。

在認知到我的不足後,我開始與米芝蓮一星餐廳韓食空間(Hansikgonggan)大廚、業界公認為韓食教母的趙希淑大廚,以及白羊寺、精通寺廟精進料理的靜觀法師學習韓食。我開始去了韓食的精髓,並持續思考如何能發展出 Mingles 真實而原創的風格。2014 年,Mingles 菜單上七成的料理都是奠基於西方料理、特別是法式料理。在一段長時間的反覆試驗後,我找到了餐廳的最佳組合。現在餐廳菜單有七成是韓國料理,剩下的三成,則展現來自世界的現代料理技巧以及靈感。

米芝蓮二星 Mingles 餐廳內,展示韓國正在崛起的藝術家的作品(圖片: Mingles)
米芝蓮二星 Mingles 餐廳內,展示韓國正在崛起的藝術家的作品(圖片: Mingles)

除了食物,您還希望在 Mingles 能呈現什麼特色或體驗?

我們是一家提供精緻餐飲的餐廳,我們提供的體驗,也不僅止於食物。我有太多想展示給客人的,例如美麗的韓國工藝等。只是我們的預算有限,要容納進所有我想要呈現的東西也很困難。在餐廳裏,我總是努力引進新事物,讓餐廳環境變得更好。

現在 Mingles 的所在地已經是我們的第三個地點。用餐區有很多窗,能看到外面的樹,景色怡人,因此客人們可以在用餐時感受到韓國四季的不同。我們也使用韓國藝術家製作出的杯子、碗、筷子、湯匙,還有椅子以及餐桌。我認為這些文化元素都能讓用餐體驗更加豐富。

您希望提供給客人怎樣的體驗?

有一對外國夫婦為了了解韓食到韓國旅行。他們走遍了韓國,從濟州島到江原道,品嘗了各式韓國在地的食物、學習傳統韓食、甚至體驗做發酵的「醬」(jang)。在離開韓國前,他們來到 Mingles 吃晚餐,並且說享用我們的料理是總結這趟旅程的最佳方式。聽到他們在韓國感受到的所有元素都能和諧地體現在 Mingles 中,是非常令人感動的。

我希望能吸引各式各樣的客人,無論他是否對韓食熟悉。如果有人對韓食很熟悉,我希望能為他提供只有在 Mingles 才能感受到的體驗;而對其他顧客,我則希望他們能嘗試韓食,並拓闊他們對食物的體驗。在尊重韓食本質的原則下,加入 Mingles 的獨特風格,我有信心我們能夠滿足不同的客群。

延伸閱讀:新派韓食的崛起

韓國藝術家製作的杯子(圖片: Mingles)
韓國藝術家製作的杯子(圖片: Mingles)

請分享您在香港開幕的新餐廳 Hansik Goo?

「Sikgoo」在韓文是「家」的意思,同時,這名字也是指 「姜珉求(Goo)提供的韓食(Hansik)」。我們本來預計在今年六月開幕,但因為包括疫情等的各種狀況,時程有點延後了,最後我們只能在七月正式開業。

在 Hansik Goo,你將體驗到道地的韓國料理。我們會以 Mingles 的獨特風格,呈現經典的韓食菜式。大部分海外的韓國料理餐廳都會使用強烈的香料,主菜則會以韓式烤排骨,或是韓式辣炒豬肉等肉類料理為主。我則是想在餐廳中呈現韓食的多元以及潛力。韓國料理中的蒸時令鮮魚以及蔬食料理等,還不太為國外人所知,但同樣充滿魅力,能吸引世界各地的人。在設計 Hansik Goo 的菜單時,我抱持的信念是,韓國美食可以讓追求多元與特殊的體驗的美食愛好者們留下深刻的印象。

菜單內有輕鬆的、也有高端精緻的菜式,例如韓式烤牛肉(bulgogi)、辣炒年糕(tteokbokki)、韓牛他他(yukhoe)以及煮魚等,這些都是韓國人每天都會吃的道地滋味。餐廳提供合理價位的單點和套餐。在 Hansik Goo,提供道地食物是關鍵,因此廚房一半的成員是來自 Mingles 的韓國廚師,大部分的食材也都是從韓國空運過來,一週數次。

Hansik Goo 這道名為 Samgye Risotto 的菜式,結合了韓國兩大最受歡迎雞菜式:人參雞湯和韓式炸雞,並以韓國糯米製作(圖片:Hansik Goo)
Hansik Goo 這道名為 Samgye Risotto 的菜式,結合了韓國兩大最受歡迎雞菜式:人參雞湯和韓式炸雞,並以韓國糯米製作(圖片:Hansik Goo)

您為何決定在香港開店?

在亞洲,香港是幾個擁有世界級的料理與餐飲文化的地方之一。你可以在這裏品嘗到來自世界各地的風味。香港也是開創新潮流的好地方,因為它擁有許多旅客,也有廣大的本地用餐客群。香港還是一個樞紐,從世界各地進口好食材,都很容易。我認為在這裏開設新餐廳是很好的選擇,我們可以在這兒學到很多,並把經驗帶回首爾的 Mingles。

雖然香港的餐飲文化已經相當成熟,但我認為,仍有空間能再發展更多新風貌的韓國料理。一般認為,在香港,即便在美食愛好者間,道地的韓食也還不是那麼為人所知。香港雖然擁有很多韓國餐廳,但通常他們提供的都是韓式炸雞或烤肉,還未有一間餐廳能呈現韓食的不同面貌。在 Hansik Goo,我希望把韓食的精髓帶到大家面前。我的菜式以道地韓國食物作為靈感,這些食譜來自宮廷料理、寺廟料理、日常食物和家常菜式,加上獨特的當代元素而成。

此外,我也找到了很好的合作夥伴 ZS Hospitality。我一直希望能更積極地在海外推廣韓食。ZS Hospitality 的果斷、行動力和效率,令我覺得和他們合作非常稱心。

姜珉求希望以嶄新的觀點,定義韓食(圖片: Mingles)
姜珉求希望以嶄新的觀點,定義韓食(圖片: Mingles)

Hansik Goo 和 Mingles 有什麼分別?

在美國工作時,我就有了希望向世界推廣把韓食的想法,因此我回到韓國後,我決定要全心全意,學懂所有我能學、關於韓食的知識。雖然 Mingles 提供的是創新韓食,但其基礎仍然是傳統韓食。我們尊重起源、味道及製作傳統韓國料理的過程,而我們加入時令食材和不同烹調技巧,創作 Mingles 的菜式。

當我愈認識韓國食物,我愈想把多韓食的多樣性介紹給食客。因此,當在香港開餐廳的機會來到,我希望把韓國人天天在吃的食物,透過我的烹飪風格帶給客人,打造出不同於 Mingles 創新韓食料理的菜式。不過,客人仍然可以品嚐到帶 Mingles 元素的菜式。

你本來打算 Hansik Goo 能於今年初開幕,但疫情接着發生了。餐廳在疫情期間開幕,你有什麼感想?

我和 ZS Hospitality 去年十月已有開設 Hansik Goo 的打算。我們原定開幕日為 2020 年 3 月,但因為疫情,開幕日不但要延後,我也無法親身到香港去跟進室內裝潢和菜單設計的進度。當然,我從 Zoom 和電郵中看到和知道所有詳情,但我只有在七月來到香港,並完成兩星期的隔離後,我才首次親身看到餐廳,以及和我的韓國團隊對話。

要在香港和韓國分別隔離兩星期,而這期間我不能看到我的家人,對我來說是最大的挑戰。雖然在 Hansik Goo 開幕前,我未能親身到現場,但我們出色的團隊跨過難關,非常厲害。雖然餐廳在疫情下開幕,但很多本地客人都很踴躍前來。

姜珉求的提升版 Yukhoe(韓牛他他)用上自製醬料、韓國甜梨和耶路撒冷雅枝竹(圖片:Hansik Goo)
姜珉求的提升版 Yukhoe(韓牛他他)用上自製醬料、韓國甜梨和耶路撒冷雅枝竹(圖片:Hansik Goo)

一個廚師要在海外開店需要有哪些條件?

我還在尋找答案。廚藝無法保證海外開店的成功。海外開店必須要了解當地市場、找到好的合作夥伴,也要有好的經營能力。如果你是一個只想以自己的原創風格料理食物的廚師,海外開店可能會遇到一些挑戰。因為隨著不同的地方,都會遇到不同的客群,這些客群可能相對小,且有著不同的喜好與特質。

顧客的喜好與餐飲潮流隨時都在改變,因此廚師與餐廳們都必須持續提昇自己,以面對不停轉變的要求。最近,很多精緻餐飲的廚師們都在思考新的策略,包括開設休閒小酒館等副線等。要面對不斷改變的環境,有許多方法,但重要是大廚的興趣與可行的策略必須是同一方向。在海外城市開設新餐廳或許風險很高,但我覺得能夠推出一個新的韓食品牌,非常有趣。

請與我們分享您未來的計畫?

我希望能在首爾的 Mingles 以及香港的 Hansik Goo 持續提供道地的料理,目標是以嶄新的觀點定義韓食。品嘗我們的料理時,所有人應該都能夠連結上韓食的本質,也同時享受到我們在傳統上嘗試增添的創意。當用餐的客人告訴我們,他們因此拓闊了對韓食的了解時,總是非常令人感動,覺得一切都值得了。

跟 Mingles 開幕時相比,現在的環境競爭更激烈了。用餐的人的期待變高了,主廚與餐廳在各方面也都提升了。身為 Mingles 的主廚兼經營者七年,我也累積了面對挑戰與競爭的知識與經驗,即便現在疫情影響全球,也是如此。我最終的目標,是穩定的帶領我的團隊,並專注在我們獨一無二的創意上。為了要向世界展現韓食的美,我們必須持續改變,不斷嘗試新事物。


本文由 Julia Lee 以韓文撰寫,請於這裡閱讀韓文原文。英文版由 Wong Jia Min 編輯,並由 Debbie Yong 加入更多內容,請於這裡閱讀英文原文。中文版由謝明玲和李明潔翻譯。

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