美味尋真 2 minutes 2018年8月28日

現代韓國料理面面觀

米芝蓮大廚Lee Jun、Ryu Tae-hwan與Yim Jung-sik暢談韓國料理如何「溫故知新」,由傳統出發,為顧客帶來新體驗、為料理帶來新生命。

韓國 首爾 精緻餐飲

韓國精緻餐廳正處在前所未有的最佳時期,越來越多國際與韓國廚師在國內外獲得賞識。第二版的《米芝蓮指南首爾》今年面市,進一步使首爾成為亞洲最有活力的餐飲目的地之一。

雖然過去兩年來,只有兩間傳統精緻韓式料理GaonLa Yeon榮獲米芝蓮三星,主打大廚的現代韓式料理似乎迅速引起注意。其中一家是Jungsik,它在2018年米芝蓮指南首爾中,從一星晉升到二星。

Jungsik室內裝潢。
Jungsik室內裝潢。

新韓國料理

Jungsik的Yim Jung-sik大廚在紐約的美國廚藝學院受訓,在首爾旗艦店與紐約餐館中,他把韓國料理介紹給全世界。大廚的靈感來自熟悉的kimbap(紫菜包飯)、bibimbap(韓式拌飯)、gujeolpan(九節板)和bossam(生菜肉包),擅長創造出令人意想不到的作品,同時卻又打動人心、口味正宗。 

而首爾的米芝蓮餐盤餐館Ryunique裡,晚餐以蜻蜓掀開序幕。這道精緻的餐前小點,薄翼是脫水的泡菜葉,身軀為馬鈴薯加上小撮栗子漿,頭部是辣椒醬。這道小點很有吸引力,口味具有顯著的韓國特色,呈現方式卻是完全的現代手法。

Ryunique的招牌小點。
Ryunique的招牌小點。

和Yim一樣,Ryunique的主廚Ryu Tae-hwan也是現代韓國精緻餐廳界的重要人物,以食材為重心,在西式新派背景下綜合傳統與創新技巧。

聚焦當地食材
新韓國料理的一個特色是強調在地食材,展示韓國的風土與季節性。在Ryunique,Ryu採用來自韓國禮山、甜美多汁的蘋果飼養豬肉,以及舒川海岸捕獲的季節性海產,當地溫暖與冰冷的海水交匯,海洋生物特別豐盛。

不過,在首爾推廣現代韓國料理的廚師們所面對的挑戰,是改變人們對當地食材的偏見。在這個城市裡,精緻餐廳還是很新的概念,高價位傳統上必須與進口的奢華食材如松露或鵝肝等劃上等號。

更短的食物里程,能帶來更展示季節性、更新鮮的食材,但Ryu也坦言,使用在地食材與外地進口奢華產品同樣昂貴。「如果人們必須為某種食材付出高價,他們多半會選擇像松露這樣的東西。」

食客依然偏向於選擇外地進口的高檔食材如松露與魚子醬。(圖:Soigne)
食客依然偏向於選擇外地進口的高檔食材如松露與魚子醬。(圖:Soigne)

不過,想法慢慢有所改變。Yim說:「我覺得我們對自己的食物有一種自豪感。也許和之前人們只是吃,沒有思考相較,現在人們開始花更多心思享受韓國食材。」

探索過去,創造未來
由Lee Jun掌勺的米芝蓮一星餐廳Soigne,在地食材是菜單上的主角,反映出他的廚藝背景。「可以這麼說,我的廚藝之根從美國開始,因為我是在那裡念書,而枝幹是韓國,葉子是義大利與法國。」對他而言,現代韓國料理是他本身的自然延伸。他說:「對我來說,我並沒有嘗試把韓國美食現代化,但我是生活在現代的人,我所做的一切本來就屬於現代。」

Lee強力支持食物源自文化,而尊重傳統雖然是必需,單純的保存並不是唯一的方式。「『再創造』很重要。就像汽車公司一樣,廚師們嘗試保留傳統、尊重核心理念,與此同時也需要加入一些科技與酷炫設計。我們不需要熱愛過去,只需從中挑選想要的部分,製造出更好的產品。」

Soigne最新菜單上的沙參(Deodeok)。
Soigne最新菜單上的沙參(Deodeok)。

他以夏季菜單上的沙參(Deodeok)根為例加以說明。多纖維而帶有苦味韓國沙參在古時候以藥性見稱,傳統上會醃製或鹽漬保存。「年輕廚師一般都不懂得如何使用。我們不再需要用鹽來保存它了,所以,是時候向前看,用這種傳統食材來創造新的菜式。」

在Soigne,他以小火慢煮沙參根,然後以手工製作的鼠尾草牛油與葵花籽粉將它焦糖化,為古老食材註入新生命。

Ryu說:「韓國有句話說,溫故知新。」Yim也很有同感:「韓國美食已有顯著的特色,韓食現代化是打造新文化、為顧客提供更多選擇的一個方式。」


本文由Rachel Tan撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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