日式燒肉源自韓國，上世紀五十年代才於東京興起，輾轉半世紀，日本人已能青出於藍，做出自己風格，並創造了象徵自家文化的名號——Yakiniku。擁有「日本燒肉界革命家」之稱的桑原秀幸，是日式燒肉界的代表人物。今天就邀請他來談談，今日的日式燒肉是怎樣的面貌、他又希望設計出怎樣不一樣的日式燒肉？
精緻餐飲風的日式燒肉
香港的日式燒肉店，約十多年前興起，起初只是本地日僑親親家鄉味道的地方，後來逐漸為本地人接受，愈開愈多。對於這種東洋飲食文化，普遍都停留在一種特定的印象——和風裝潢、五花八門的牛肉部位、日式燒肉醬汁等等。如果帶着這種特定印象濾鏡去看桑原秀幸在香港新開幕的「和牛蕃」，絕對會帶來一種顛覆的感覺。
裝潢不再是傳統和風，從地面穿過藍光水影晃動的樓梯，上到一樓，館子裏有玻璃幕牆、木皮革沙發、植物牆、石板⋯⋯經理們穿着筆挺的西裝，喇叭傳來時尚感強烈的輕音樂。招待完全是西式精緻餐飲（ fine dinning）的規格：經理先介紹酒品、數款的燒肉餐單；餐單也完全是西菜的編排，分前菜、主菜、甜品。
化整為零的奧妙
不只裝潢，在和牛蕃，桑原還把燒肉「化整為零」，燒肉只是餐單裏的一角，並變成了像傳統西式精緻餐飲的席前料理，由店員按不同牛肉部位，為客人逐片燒，甚至會建議蘸甚麼醬汁，例如牛舌，本身味道較清淡，會建議客人配味道較濃的青葱醬油。
醬汁的款式更較傳統燒肉店融入更多西式元素：如主菜之一的燒國產日山和牛肉眼扒，就伴了四款：山葵醬、炸蒜片、煙燻蘋果木海鹽及桑莓味海鹽，以不同調味突顯牛肉不同風味，例如配山葵醬，鮮味明顯較鮮明，因為山葵本身有提鮮作用；蘸煙燻蘋果木海鹽，清新的鹹味會吊出肉味。
先後次序嘗牛肉
品嘗牛肉，店員亦會建議先後次序，一般來說他們會建議先吃油份較少的部分，如牛舌，再吃油分較多的，如腰肉或板鍵肉。 主菜及前菜都有多道，除了燒肉，還有牛肉他他、牛肉湯、日式咖喱牛肉飯等等，不計甜品，從開始到完結，整整吃了八道菜。
用餐過程還搭配飲品，其中，日本米酒是以紅酒杯載着，但味蕾感受的卻是日本燒肉，體驗難忘，就如桑原革新日式燒肉的初心——「我希望讓客人享受整個過程，也希望擴展顧客對一般日本燒肉的觀念，令燒肉登上大雅之堂。」
唱片騎師變燒肉師
桑原秀幸（左／圖：和牛蕃）本來是一位唱片騎師，八十年代編過幾首人氣曲子，包括曾獲獎的 Cha-Ka-Too，但踏入九十年代，日本的娛樂事業隨着經濟泡沫的爆破而走下坡，驅使他放棄了音樂，走進燒肉的世界，原因單純而直接——他愛吃燒肉！
半途出家，有利有弊。廚藝基礎或許不如紅褲子出身的堅實，但腦子裏卻沒有傳統枷鎖，能以更廣闊的視野去看待傳統。他把唱片騎師生涯中最擅長的混合（Mix and Match）概念帶進燒肉，不再拘泥於傳統與正宗。他在東京開設了燒肉品牌「蕃 Yoroniku」，以創新形式演繹日本燒肉：例如把和牛不同部位配搭不同醬汁，同時重視整體用餐感覺，把西式精緻餐飲概念融入燒肉之中。他慢慢地做出了知名度與口碑，先後獲得日本多個美食獎，亦衝出日本，於曼谷、台北及香港開設分店。
我們請他與我們分享，如何為日式燒肉設計出特殊體驗。
您選擇食材有甚麼準則？
我會以新鮮為大原則，選擇當造時令食材。縱使日本有不少優質食材，但為了新鮮，香港餐廳亦會用本地食材，未必選擇空運。牛肉除了會選擇質素較高的和牛及其 F1 穀飼牛，牛脷、牛肚等內臟都會用新鮮貨。牛肉會熟成約10至14日，因為過度熟成會失去原本鮮味。此外，我們的燒肉之所以做出口碑，因為會以適當的溫度儲存，牛肉的次等位置會毫不吝嗇裁走、扔掉。
為何選用煤氣爐而非炭燒？
我們的牛肉多數是薄切，薄切的原因是可以把肉摺疊，變成小塊，客人較易放入口，吃得更方便。因為是薄切，用煤氣爐會較容易控制火力，可立即看到肉質狀態的變化，如生熟程度，容易燒到合適的味道給客人。炭燒較適合燒內臟或厚肉。
怎樣的調味才能把肉的味道提升至最佳？
我們餐廳會用柚子醋、鹽昆布、壽喜燒等的醬汁，給客人配搭牛肉吃，原則是不能過濃，超越牛肉本身的鮮味及肉味，因為優質的牛肉本身味道已很出眾。我加這些調味配搭，主要是想給客人不同的體驗，令他們吃到牛肉的原味，亦能體驗到不同風味的醬汁。
平日你們怎樣處理牛肉？
我們會因應牛肉不同部位以及其最好吃的食法而決定切法。例如西冷切成長方形，這會吸收到較多油脂，口感較豐潤，同時也吃得方便。但有些位置，如牛肩胛肉，內側需薄切，厚度不可多於一毫米，才可以發揮最佳滋味。有些部位需要厚切，如牛臀蓋 （H-bone），這是稀少部位，厚切令它吸收較多油分，味道較濃郁。
處理牛肉最重要去筋，有些餐廳會連筋燒，我個人不太喜歡其口感，所以我必定去筋，甚至連著筋的肉也會扔掉，只留最中心的部分。
甚麼激發到你為顧客設計賞味菜譜（tasting menu）？你想顧客吃完有怎樣的感受？
這其實與我年輕時當過唱片騎師有莫大的關係。我很想把音樂混合的概念和日本燒肉結合，讓顧客可先吃到一個前菜，然後主食和牛，最後甜品，賞味菜譜就可以做到這效果。吃的時候，編排跟音樂的高潮起伏一樣，讓顧客享受整個過程。
另外，也希望擴展客人對一般日本燒肉的觀念，令日本燒肉登上大雅之堂，適合約會、家庭聚會。我希望客人吃過會感到喜悅，有回味感覺，甚至慶幸自己曾經來過，就已經心滿意足了。
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