頂尖韓國廚師們引領擁有豐富歷史文化的韓國菜系，在韓國與海外掀起熱潮。
韓國料理色彩繽紛、口感獨特、擁有多道式小菜、香辣湯品與獨特味道的發酵食物，是世界上最有活力的美食文化之一。 然而，相較於中國與日本，這獨特的美食在過去常被忽略，在國內，也被視為僅是休閒的日常食品。
但在過去十年來，新一代充滿想像力的年輕廚師已經崛起，帶領首爾的韓食走向新的方向，以國際技巧搭配熟悉的韓國風味，主打在地食材，改變人們的用餐體驗。新派韓食在韓國掀起熱潮，在海外也引起矚目。
提升韓國料理的精髓
米芝蓮三星餐廳 Gaon 位居韓國廚藝界的頂峰，執行主廚金丙鎮（下圖）通過餐廳的裝潢、音樂與風味，勾勒出韓國半島的文化與歷史。他在事業生涯中深入研究韓國史書，研發出 Gaon 的精緻朝鮮王朝宮廷料理。
Gaon 所呈獻的，不是一般見到、 擺滿了多道菜式的傳統長桌韓定食，金丙鎮更偏向呈現注重上餐流程與敘事性的多道式精緻料理。
他說：「雖然韓定食視覺上很吸引食客，但最後沒有任何一道菜是特別突出的。而當菜式中有一個故事，能夠把廚師和食客連結在一起，對我來說，就是精緻餐飲。」
用餐的形式也許改變了，但金丙鎮的烹調還是圍繞著韓國料理的精髓：單純自然。
他說：「談到傳統韓國料理時，人們經常會提起『留白』的概念。『留白』就是簡約。韓國料理的美在於崇尚自然，餐碟上，不會結合太多元素。」
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重塑韓國料理
首爾美食界正在迅速發展。如米芝蓮三星餐廳 Gaon 與傳提供統韓國精緻餐飲的三星餐廳 La Yeon 等由廚師主導的現代韓國料理，越來越受市場歡迎。新派韓式料理的特點是以食材為重心，在西式新料理的啟發下，融合傳統與創新技巧。
和金丙鎮一樣，米芝蓮一星餐廳 Soigné 大廚 Lee Jun，靈感也是來自說故事，與韓國獨特的季節性食材。在他的餐廳中，當地食材在他風格獨具、充滿故事性的菜單裡，扮演重要角色。菜單中，每一集都是一份精心策劃的賞味菜單，每三個月更換一次。例如，最近第 19 集的主題是環繞韓國的三大海洋，點出當地海鮮的豐盛與季節特色。
不過，Lee Jun 的烹調顯著受到西方廚藝的影響。他說：「可以這麼說，我的廚藝之根從美國開始，因為我是在那裡念書，而枝幹是韓國，葉子是意大利與法國。我並沒有嘗試把韓國美食現代化，但我是生活在現代的人，我所做的一切本來就屬於當代。」
金丙鎮提醒韓國廚師們：「隨著新一代變得更國際化，很容易被主觀能力和視野所影響，而失去自己的身份與傳統。當然，改變是很好的，但忠於韓國美食的傳統也同樣重要。」
Lee 強力支持食物源自文化。他認為，尊重傳統雖然是必需，但僅僅是單純的保存，並不是唯一的方式。「創新很重要。就像汽車公司一樣，廚師們嘗試保留傳統、尊重核心理念，與此同時也需要加入一些科技與酷炫設計。我們不需要熱愛過去，只需從中挑選想要的部分，創造出更好的產品。」
重視風土與季節感
無論主廚有什麼廚藝理念或取向，一個重點是不變的：永遠聚焦於當地食材，展示這個國家的風土與季節感。
首爾的米芝蓮餐盤推薦餐廳 Ryunique，主廚 Ryu Tae-hwan 採用來自韓國禮山、甜美多汁的蘋果餵養的豬肉，以及舒川海岸捕獲的季節性海產，當地溫暖與冰冷的海水交匯，海洋生物特別豐盛。
不過，在首爾推廣現代韓國料理的廚師所面對的一個挑戰，是如何改變人們對當地食材的偏見。在首爾，精緻餐飲還是很新的概念，高價位傳統上必須與進口的奢華食材如松露或鵝肝等劃上等號。
更短的食物里程，能帶來更能展現季節性、更新鮮的食材。但 Ryu 也坦言，使用在地食材與外地進口奢華產品同樣昂貴。「如果人們必須為某種食材付出高價，他們多半會選擇像松露這樣的東西。」
不過，想法慢慢有所改變，廚師們為被遺忘的當地食材帶來新生命。Lee 以夏季菜單上的沙參（Deodeok）根為例加以說明。多纖維而帶有苦味韓國沙參在古時候以藥性見稱，傳統上會醃製或鹽漬保存。「年輕廚師一般都不懂得如何使用。我們不再需要用鹽來保存它了，所以，是時候向前看，用這種傳統食材來創造新的菜式。」
在 Soigné ，他以小火慢煮沙參根，然後以手工製作的鼠尾草牛油與葵花籽粉將它焦糖化，為古老食材注入新生命。
Ryu說：「韓國有句話說：『溫故知新』。新的事物能為老事物帶來新生命。」
把韓國料理帶上世界舞臺
首爾米芝蓮二星餐廳 Jungsik 的主廚 Yim Jung-sik 曾在紐約的美國廚藝學院受訓，通過首爾旗艦店與紐約的餐廳，把韓國料理介紹給全世界。十年前，Yim 在首爾開設 Jungsik，引領現代韓國精緻餐飲潮流，成為韓國第一家推出新韓食概念的餐廳。不過，Yim 是先在韓國以外獲得更多肯定。
2012年，他在紐約翠貝卡開設第二家餐館，同年獲得米芝蓮星，並於 2014 年的《米芝蓮指南紐約》獲得二星。米芝蓮評審員表彰 Yim 多元而充滿自信的烹調，尤其是其反映出韓國傳統的菜式：以鵝肝為餡料的精緻餃子、搭上和牛片與，置於暖心的牛肉湯中、以及鮪魚紫菜黑松露飯與韓國芥末，以及高湯燴章魚等。
2017年《米芝蓮指南首爾》推出，旗艦店 Jungsik 獲得米芝蓮一星，之後在 2018 和 2019年，又獲得二星。對 Yim 來說，《米芝蓮指南》來到首爾，不只讓韓國料理登上世界舞台，也提高了現代韓國精緻餐飲在國內的地位。
他說：「一切從十年前開始，當時出現主廚兼老闆的概念開始出現，也從國外引入了法國料理，從而發展至今。韓國擁有一個很小的精緻餐飲的市場，由於競爭激烈，素質已變得很高。《米芝蓮指南》使得更多人開始對精緻餐飲感興趣，他們開始認為：『啊，原來這也是國際性的。』」
確實，韓國餐飲業前途一片光明。Kim Byung-jin 說：「對我們來說這只是開始。我們不能因為芝蓮開始肯定韓國菜，就期待世界其他地方在一夜間開始欣賞韓國美食的多元。韓國人也必需開始擁抱韓國料理的多元。我認為韓國的精緻餐飲文化才剛剛開始。」
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本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裏。
