美味尋真 6 minutes 2019年8月30日

韓食的根本

首爾米芝蓮三星餐廳 Gaon 行政總廚金丙鎮(Kim Byung-jin),無時無刻不在想着什麼是韓食。

米芝蓮指南飲食故事系列 視頻 韓國

金丙鎮(Kim Byung-jin)無時無刻不在想着什麼是韓食。這個想法不是他成為首爾米芝蓮三星餐廳 Gaon 行政總廚之後才有的——從小他便一直在想這個問題。

我們請他回想小時候。這個在韓國春川長大的孩子,最記得的是爸爸媽媽為他們燒飯的畫面。

「我是家中最小的,我的童年很平凡,但有一點特別的,是我的父母時常一起準備料理,不是在特別的日子裡也時常一起烹飪。我想他們的信念,是要提供最好的給孩子。我看著他們經常一起準備料理的模樣,讓我也思考了對於準備食物的意義。他們的教導,也讓我學會珍惜準備食物的過程和準備食物的人。

「我是這樣長大的。」金丙鎮說。

這想法自小已植根在他的腦海中,然而,成為大廚並不在他的計劃之內。事情的轉捩點,是在他快要進入大學卻尋找不到要進大學的意義時,在老師的勸導之下,進入了烹調科,修讀料理相關的知識。畢業後進入軍隊,也做着和料理有關的事,命運讓他從入大學開始,一直離不開料理。

「本來對成為料理師,沒有很大的決心,但是從入大學到現在,一直堅持不懈地做料理,就這樣做著,也漸漸的修煉出來了。」他說。

米芝蓮指南飲食故事系列:根之於本

學習真正的開始

在韓國,有這樣的說法:「大學畢業後,才是學習真正的開始」。畢業不久,金丙鎮就開始在 Gaon 工作。他記得當時他問了老闆趙太權(Cho Tae-kwon)一個問題:要如何才可以成功呢?

「雖然聽起來這問題很新手,但他這樣回答了:『成功的事對誰都會來臨,但是為了要捉住那機會,對相關的事情堅持不懈,不放棄的的努力,才可以看到機會的芽』 。」

老闆對他說這番話已經是十多年前了,但金丙鎮還是清楚記得這份智慧。但他不止記得,還踏實地將之實行了。

從 2003 年加入,至 2013 年成為 Gaon 的大廚,金丙鎮在這些年間經歷了很多思考和煩惱,也累積了經驗。這些歷練,均轉化為他對料理的力量和熱情,傾注到 Gaon 的料理中。

什麼是韓食?這個問題讓金丙鎮想了很多。
什麼是韓食?這個問題讓金丙鎮想了很多。

要了解 Gaon 的料理,必須先了解她誕生的原因。於 2003 年,當韓國人對食物仍只著重飽肚、韓食也只被視為廉價食物之時,廣州窯(KwangJuYo)行政總裁趙太權就已經有了把韓食精緻化,並把它推廣到世界各地的視野。當時,人們到高級餐廳吃飯,不過是炫耀身分及財力的表現,對文化並無了解,趙太權就在這逆流的環境下創辦 Gaon,並向目標一直前進:2005 年,餐廳在北京開設分店,讓更多人認識韓食;2007 年,他邀請了 60 位在餐飲界及和酒品界具影響力的代表,到加州納帕山谷出席晚宴。根據《韓國先驅報》報導,該晚宴的食器及食材,一律由韓國運到當地,趙太權要做的,就是呈獻一場直達韓食頂峰的體驗,叫世界知道韓食的極致。多年來,趙太權一步一步,實踐當初開業的理念,Gaon 的宗旨,也一直沒變——就是要成為韓食的中心,呈現韓食最好的一面,而 Gaon 在韓文也就是「中間/中心」的意思。

為了做到這一點,金丙鎮努力不懈,鑽研韓食。在 2008 年至 2012 年期間,因為 Gaon 另覓新址而暫休的關係,金丙鎮有了一個小休的機會,但他並沒有停下來,相反,他參加了政府舉辦的課程,加深對韓食的了解;這期間,他也需負責老闆趙太權每月兩至三次的私人晚宴。這機會迫使他到訪不同的街市,自發地學習韓國食材。這些日子,對他幫助很大,對於「韓國食物到底是什麼」,也有了很多啟發。

「韓國食物是什麼?(我認為)不只是我來定義,而是由大部分韓國人來定義。對於韓國人,他們所知道的(食物)就是韓食,所以當我在想韓國人所了解的韓食是什麼的時候,我想到在韓國出產的材料——使用他們所知道的食材,我覺得這樣可以得到韓國人的認同。」

金丙鎮每星期往市場三次。在那裏,他感到自己是活着的。
金丙鎮每星期往市場三次。在那裏,他感到自己是活着的。

完整的味道

因此,Gaon 總是隨著季節,從韓國的山川和大海尋找食材。餐廳也準備了一張佈滿圓點的韓國地圖,每個圓點代表一種食材的產地——從北部大廚家鄉的春川,至中部的全州,至南部的南海郡,再向南至濟州島,一張小小的地圖上便有逾 40 個小圓點,可見餐廳搜材範圍之廣。

在訪問當天,我們也參與了金丙鎮的日常活動:一起去到京東市場搜購韓國香草和水果。他顯然已習慣那人擠人的場面,從容地走到相熟的檔口,看他要看的食材。在我們去的季節,是新鮮人參的當造期,四周都是滿滿的「人參山」,大廚也為我們介紹用來浸酒、連蜂巢一起賣、一袋袋的蜜蜂。除了京東市場,大廚也會到 Garak 市場買魚、Gyeongdong 市場搜羅蔬菜。早前他放假,和妻子回到她的家鄉浦項,也不忘去找海蝸牛的供應商聯誼,為的就是要和他們保持良好的關係。

「(市場來說)一個星期裡,我去三次。我覺得決定料理的素質,第一個要素便是食材。對 Gaon 來說,比起要彌補食材的缺點,我們的烹調集中在那食材本身已擁有的味道,我們也覺得,那味道已經是它完整的味道。 」

金丙鎮續說,他的料理風格,不是什麼特別的技巧,而是注重調理的過程,和注重最基本的事情上。他會研究食材的味道,呈現出韓食最自然和成熟的味道。

因此,Gaon 廚師團隊最重要的工作之一,就要在韓國尋找最好的食材。

「我們也必須和供應者維持良好的關係——從供應者提供最好的食材,料理從那裡已經開始了。所以我覺得去市場是很重要的,我的團隊也和我一樣時常去市場。身為廚師可以感受到,你是還活著的。」

Gaon 餐單中的蒸海參
Gaon 餐單中的蒸海參

王的一天

有了食材,如何演繹?Gaon 選擇了以「王的一天」來呈現韓食的精髓。

「常常御膳餐被稱為最好,不是因為它的味道和華麗感,而是以吃的意義,健康為中心,根據季節能源的流動來配合。『食治』,食物治療的要素,都含在御膳餐裡。 」金丙鎮慢慢講解。 「我們所關注的,不是韓食的形式,我們關注的是韓食的智慧。」

Gaon 供應的同名嘗味餐單,為十道菜。在我們到訪的時候,第一道菜是「大自然的五味」,五味包括了水芹菜汁、蒸無花果、烤彩鯛魚、蘑菇生拌肉和燉芋頭。以水芹菜汁為例,帶出的便是王早上起來先喝湯藥的概念。餐單中的蒸鮑魚,看似簡單,但金丙鎮形容這道菜突顯食材本身所擁有的味道,非常能夠代表餐廳的價值觀。蒸海參也是以 Gaon 的方式來發掘的料理,大家以前所嘗過的食物或料理,在這個餐單中均以 Gaon 所了解的方式來呈現,每每能讓客人以全新角度再看熟悉的食材。

餐廳中有櫃子陳列食器,讓客人好好欣賞。
餐廳中有櫃子陳列食器,讓客人好好欣賞。

韓食的空間

為了致力讓食客了解韓食的真諦,Gaon 在食器和空間設計上,也經過深思熟慮,這有賴餐廳背後的公司「廣州窯」的支持。「廣州窯」在 1963 年由商人趙小守(Cho So-su)創立。當時,趙小守因尋找優美的傳統陶瓷器而往來日本,後來在有官窯歷史的利川市設窯,並花數年時間從韓國各地邀請藝術家加入,旨在重現高麗青瓷及朝鮮白瓷的風采。經過反覆的試驗,「廣州窯」終能造出傳統的顏色及外型,讓韓國陶瓷器之傳統之美再次展現人前。

「就如日本的北大路魯山人所說,『碗和料理是由兩個輪子組成的』,不會太大,也不會太小,就如觀賞著,那食器很合適和定身的,裝著優美的料理,可以讓很多人留下很特別的回憶。」

在 Gaon,當金丙鎮構想菜單後,也會構想食器的形態和質感,然後和「廣州窯」的設計團隊開會,做了樣品,經過試驗後,才算完成。對金丙鎮來說,選擇食器是件很複雜的事情,因為你必須疼愛那食器,要有心思的去用,才可以把它們連接為一。他形容,「(連接為一)就如那些融化的真誠,我覺得可以給予信賴感和感動。」

空間方面,Gaon 為了迎接最好的韓食,描畫出素樸和清雅的家,以空間的境界,背景的餘白,以人在屋內的活動,來完成這個家。「是以這樣的韓屋為核心,而累積下來的空間,Gaon 要把這樣『家裡的家』呈現出來。 」

Gaon 要把「家裡的家」概念呈現出來。
Gaon 要把「家裡的家」概念呈現出來。

文化 從上傳到下

Gaon 一直以把韓食推廣到世界為宗旨,但以高級料理作為媒介,相對的高收費或會局限了可以品嚐的人數(Gaon 餐單定價 $280,000 韓元,約 $1,800 港元),達不到推廣的效果,但金丙鎮的看法非常精闢。

「文化從來是從上傳流到下,下面的文化是流不上去的。Gaon 要做的事,是從頂點開始擴展,成為各種各樣的範例。」

而他們也真做到了。2016 年,Gaon 創辦人趙太權寫了一封信,宣布 Gaon 在首本《米芝蓮指南首爾》中,獲得了米芝蓮三星。趙太權在信中寫道:「(這)標誌著韓食將為全球人所認識,曾經裹足不前的韓國飲食界,將對自己愈來愈來愈有要求,韓食也因而會成為愈來愈出色的料理。Gaon 獲得米芝蓮三星,把韓國文化帶到世界舞台,這將是一項歷史事件。」

金丙鎮認同。「我覺得現在是韓國 Fine Dining 文化開始的時期。韓食現在在世界得到愛戴,我覺得對韓食的認同,所以我們很珍惜『現在』。」

他時刻提醒自己。 「就如世上是沒有完美的事,就算你到了頂峰,還是會有更高的山。 要保持謙虛的心,以這樣的心來越過更高的山,為了要克服更難的路,只有為了進步而更努力。」

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