美味尋真 2 minutes 2018年7月17日

談日本燒肉發展

日本燒肉文化至今已發展了接近半世紀,從吃得偷偷摸摸,至開到全國達千多家,再進軍海外,每個階段,都對日本燒肉文化整體發展有重要意義。一起來看看美味的日本燒肉,是如何走到今天。

日本料理 潮流

日本人吃燒肉的歷史不及韓國人悠長。事實上,明治維新前,日本受佛教影響,政府一直推行禁肉令,七世紀頒布的《禁止殺生肉食之詔》令日本人吃肉都得偷偷摸摸。

後來,禁肉令解除,連明治天皇也公開吃肉,日本燒肉文化,才正式發展起來。

燒肉店出現

1945 年,東京大阪已出現燒肉店,如明月館、食道園,初期有的以「朝鮮料理」自居,有的則標榜是「成吉思汗料理」。到了 1950 年代,新開的燒肉店已陸續改稱自己為 Yakiniku,日本燒肉亦開始自成一家。

Yakiniku,意即將肉類等新鮮食材放在火上直接烤食,日本人看到這個字,就知餐廳賣甚麼。不過,自成一家不光是換個名那麼簡單,從食具到食物,日本燒肉都有自己一套文化。

相對韓燒,它的肉類醃汁主要是醬油,或以醬油為基底,而且不會深醃,只會收到食客落單後才於廚房淺醃。所以日燒的味道比韓燒清淡,重點是欣賞肉類原味,而不是醃功。醃汁的地位,在日本燒肉在中要比韓燒低一點。

Yakiniku,意指將新鮮肉食直接火烤。(資料圖片)
Yakiniku,意指將新鮮肉食直接火烤。(資料圖片)

醃汁與切割

當然,醃汁出色,提升肉香,也可以是店家的特色。尤其九十年代,燒肉店在日本快速成長,東京、大阪開了 1500 多間,要做出口碑,不能不在細節上多下工夫,像最近於中環開幕、在東京經營 30 年有餘的 Yakiniku Jumbo(焼肉ジャンボ),其自家製的醃汁,在日本就極有名氣,連東京米芝蓮三星壽司店「鮨.齋藤」創辦人齋藤孝司也特地去品嘗。

「這醃汁(Tare)是祖母創的,傳給了媽媽,媽媽又傳給我。」 Yakiniku Jumbo 店主兼總廚南原範充說。

除了醃汁的角色,日本人對肉類質素及切割亦更講究,尤其是八十年代中後期泡沫經濟時期,高級燒肉店都標榜用有血統、油花滿布的日本和牛,部位切割得極仔細,腰脊心、牛腹脅肉、牛胸腩、肩胛里肌、板腱……甚至連牛肋肉也裁成一口大小,不會像韓式牛肋骨一整件奉客,再由店員為客人邊燒邊剪邊上碟。

醃汁出色,也可以是燒肉店家的特色,像 Yakiniku Jumbo 的自家製的醃汁,在日本就極有名氣。(圖片來源:Yakiniku Jumbo)
醃汁出色,也可以是燒肉店家的特色,像 Yakiniku Jumbo 的自家製的醃汁,在日本就極有名氣。(圖片來源:Yakiniku Jumbo)

愈來愈親民

Yakiniku Jumbo 是這類高級日本燒肉的代表,供應超過 20 種牛肉部位,招牌菜「野原燒」要求廚子把牛外脊手切成 0.8 毫米,連配角豬肉也指定用以肉味濃見稱的沖繩豬。

南原範充堅持不用急凍肉,只作不低於攝氏 2 度的冰鮮,確保肉類鮮美。店方每日更會派專業買手搜購日本各地出產的 A5 黑毛和牛,確保質素。甚至連燒烤爐也一絲不苟,內置抽煙功能,全程無煙。這種裝置是八十年代名古屋一家電器公司發明,令到注重儀態的日本女士也願意到燒肉店,燒肉更加親民。 

不過說到普及,日本燒肉要到經濟泡沫爆破後才實現。愈來愈多平民化燒肉店開幕,除了和牛,還會用美國牛、澳洲牛,使得燒肉店消費大大降低,更加親民。九十年代更出現了各式各樣的放題店、喝到飽、居酒屋等不同風格的燒肉店。

進軍海外市場

到了 2001 年,瘋牛症爆發,日本燒肉主打牛肉,燒肉店生意自然受沖擊,不得不在部位、醬料上花心思,增加吸引度,甚至進軍海外市場,香港第一間燒肉店「和宴」就是在這種大氣候下出現,往後在香港開設的燒肉店,還包括燒肉孫三郎、燒肉之牛太、本陣、298 Nikuya Kitchen、和牛燒肉純等。

控制火候很重要,因為小塊肉類易燒焦和燒老,加上淺醃較清淡,稍過火會吃到焦苦味。(圖片:陳佳男)
控制火候很重要,因為小塊肉類易燒焦和燒老,加上淺醃較清淡,稍過火會吃到焦苦味。(圖片:陳佳男)

火候最重要

最近在旺角、尖沙咀開幕的「牛角 Buffet」及「牛繁」,都是平民日本燒烤的佼佼者,兩間在日本都有過百間分店。前者做燒肉放題套餐,後者標榜平價稀有部位牛肉。 但無論是高級,還是平民,日本燒肉注重肉類切割的傳統都沒有變,兩間店同樣會把肉類切成小塊,部分再以醃汁淺醃。

所以吃日式燒肉首要學懂控制火候,因為小塊肉類很容易燒焦、燒老,加上淺醃較清淡,會吃到焦苦味,肉質變粗糙,味道大打折扣。圓形烤爐最大火是中央位置,吃日本燒肉時,應盡量避免把肉類放在此,以免燒成外焦內生或肉質過熟。沿着爐邊燒,吃得更滋味。下次吃日本燒肉時,不妨留意。

美味尋真

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