真材食料 1 minute 2018年5月4日

食譜:靜觀的煮紫菜

居於韓國一所偏僻寺院裡的尼姑靜觀,在《主廚的餐桌》 中以出塵的烹飪觀,引起全球注意。她與大家分享一道簡單的寺廟菜餚。

素食 韓國 食譜

從古到今,紫菜一直是韓國飲食文化的重要食材,常見的 Miyeok (海芥/裙帶菜)用來煮湯,另一種 dasima 也是韓國湯品和燉菜的主要用料,韓國人經常用乾的 dasima 配搭小銀魚乾和蘿蔔烹煮肉湯。而如果你從小在韓國長大,你可能喜歡吃韓式壽司。那是利用 gim(一種紫菜乾)、米飯和麻油製成的飯糰。

另一種名為 maesaengi 的紫菜也深受韓國人的喜愛。 Maesaengi 產於南部沿海地帶的康津和莞島,每年 12 月至 3 月為收成期。Maesaengi 紫菜非常柔軟纖細,被韓國人視為上等食材。

每年的 12 月,農民將竹蓆放入靠岸的淺水區好讓 maesaengi 繁殖。這種海藻非常特別,只能在攝氏 5 至 10 度的溫度之間、乾淨、無污染的水域生長。

每年的一月,當 maesaengi 的長度為 15 至 20 厘米時,農民就開始收割。然而這也是一年中最冷的月份,收割這種海藻成為一項艱鉅的任務。農民需要一根根地從冰冷的海水中把它取出,洗滌並捆好,再裝入容器中。

韓國人又是如何食用 maesaengi?他們將這種紫菜連同時令的生蠔煮成湯,兩種海產微妙海洋風味交織,相得益彰。另外韓國人也愛吃 maesaengi jeon(鹹味煎餅)和 maesaengi juk(米粥)。

處理這種矜貴食材要注意的是,maesaengi 有六成是空氣,如果煮得過頭,它便會蒸發。另外,maesaengi 浸泡在醋中以會溶解。

因此,喝 maesaengi 湯要有技巧。正如韓國人所說:「當你不喜歡你的女婿,你就給他喝 maesaengi 湯。」這種食材擅於將熱氣困住,所以喝湯的時候要非常小心,別把舌頭燙傷。而未用的 maesaengi 可以以真空包裝後冷藏,可保存長達一年。

在白羊寺生活(Baekyangsa Temple)的靜觀,以她經典優雅的寺廟美食而聞名。她將分享煮 maesaengi 紫菜的食譜。她說:「每次我煮菜給人們食用,我也將這個宇宙奉獻給他們。」

這道食譜和有韓國寺廟食物一樣,適合素食者食用。

Maesaengi Jjim 食譜

材料

  • 1捆 maesaengi紫菜(約400g)
  • 2個 新鮮香菇
  • ½個 新鮮青椒
  • ½個 新鮮紅椒
  • 1杯 荷葉水
  • 1½ 湯匙 麻油
  • 1½ 茶匙 韓式醬油(soup soy sauce )
  • 1茶匙 碎芝麻
  • 少許 海鹽

做法 

  1. 將 maesaengi 洗淨瀝乾。
  2. 香菇切片,以半茶匙醬油和半茶匙麻油調味。
  3. 放少許油,倒入香菇在鍋裡翻炒。盛起備用。
  4. 紅椒與青椒切成薄片。
  5. 將炒熟的香菇回鍋,加入1杯荷葉水煮沸。
  6. 加入醬油調味。
  7. 將 maesaengi 加入沸騰的湯中,並用同一個方持續攪拌。
  8. 當 maesaengi 變成綠色,加入剩下的麻油攪拌,熄火。
  9. 上菜時綴以紅椒、青椒和芝麻即成。

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