美味尋真 4 minutes 2020年2月12日

甜酒該如何搭配鹹食?

甜酒未必要留到一餐的最後才品嚐。

甜酒 葡萄酒

在美國,一般人的用餐習慣是吃完鹹食後再吃甜食,喝酒也一樣。甜酒如阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d'Asti)、雷司令(Riesling)、托凱(Tokaji)或蘇玳(Sauternes),在酒單上的位置一般都放在最後一部分,歸類為「甜品酒」或「餐後酒」。

其實在其他的國家,以甜酒開始一餐很常見,如經典的葡萄牙開胃酒砵酒通力水(Port and tonic)。在法國,很多人會以冰冷的 Tawny Port 開始一餐。不過,美國對甜有成見,這也說明了為何甜酒在美國沒有受到肯定。

Jim Rollston 是位於加州洛斯蓋圖斯(Los Gatos)的米芝蓮三星餐館 Manresa 的葡萄酒總監兼侍酒師。他說:「任何形式的甜度都被認為不時髦,多數葡萄酒飲家都認為甜酒膚淺,並不重視它。」

位於紐約布魯克林的必比登推介餐廳 Olmsted 的葡萄酒總監 Zwann Grays 同意。他說:「美國聞糖色變。我在推薦一瓶雷司令酒時很不容易,因為賓客一直堅持它會很甜,但其實它是零殘糖的。有趣的是,街上每個角落都有一間生意很好的雪糕店。我們喜歡甜食,但是在葡萄酒裏,甜卻成為一種禁忌。」

延伸閱讀:為什麼甜酒值得你的注意

何謂甜酒?

甜酒當然是甜的,並有很多種不同的製作方式。最簡單的是以名為葡萄孢菌(Botrytis)的真菌製造,它又稱為「貴腐」。貴腐使葡萄脫水,從而濃縮其甜度與味道。最著名的貴腐葡萄可在蘇玳地區的波爾多找到。其他種類的甜酒包括冰酒、晚收葡萄酒和帕賽托(passito)或葡萄乾酒,可在世界各地找到。

三藩市米芝蓮一星餐廳 Michael Mina 首席侍酒師 Jeremy Shanker 解釋,甜酒有不同的甜度,從半乾雷司令珍藏酒(Kabinett Riesling) 低至 25 g/l 的殘糖,到 Tokaji Eszencia 超過 450 g/l 的殘糖。

享用一餐時,所有的美食與美酒搭配,關鍵在於平衡。米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 的侍酒師 Sarah Thomas 說:「微微的甜味讓鹹食更美味。甜味也能讓酸辣顯得更美味。以甜酒搭配任何一道有上述滋味的食物,尤其是味道比較濃烈的菜式,一小口的甜味能夠令整個品嚐體驗更平衡,讓你以全新的方式體驗熟悉的滋味。」

所以,讓我們排除對甜酒的所有原有規範,看看多位頂尖侍酒師如何以甜酒搭配你最愛的鹹味菜餚。

在蘇玳釀製的甜酒。
在蘇玳釀製的甜酒。

蔬菜與辣食

葡萄酒中的甜度對菜餚有很好的平衡作用,尤其是針對辣度。雷司令(Riesling)最適合搭配辛辣美食,納帕米芝蓮餐盤推薦 Compline 餐廳的高級侍酒師 Ryan Stetins 說:「最能緩和像泰式料理這類的濃辣菜餚的,是帶有一定分量殘糖的雷司令酒。」

洛杉磯米芝蓮二星餐廳 Somni 的侍酒師 Scott Baker 讚同:「辣味蔬菜類美食,如咖哩,我建議搭配味道濃郁、帶有一些秋季果味如蘋果、梨,或富焦糖香的的雷司令。其中,我比較喜歡的是俄勒岡 Ovum 的 Memorista。」

聖塔莫尼卡米芝蓮一星餐廳 Dialogue 的餐廳總監 Jordon Sipperley 說:「我住在洛杉磯,經常吃韓式、日式和泰式料理。帶有一些殘糖的雷司令就會比納帕谷的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)更加理想。」

蘑菇類菜式也很適合搭配甜酒。Shanker 說:「因為兩者都是菌類,它們能夠帶出葡萄孢菌的煙熏特色。」

熟食或燒烤海鮮

加州奧克蘭米芝蓮二星餐廳 Commis 的餐飲總監 Mark Guillaudeu 說:「想起烤海鮮時,腦中馬上浮現起燒烤台上塗上甜味橙橘汁的蝦子。」

他偏愛意大利清新果味帕賽托的甜酒風格:從精緻的 Erbaluce di Caluso 到西西里島的 Moscato di Noto。以麝香葡萄為基礎的葡萄酒,搭配甜味或橙味菜式特別出色。

搭配燒烤貝殼類海鮮如龍蝦,紐約市米芝蓮餐盤推薦 Lupa Osteria Romana 的侍酒師 Emilia Aiello 會選擇波爾多的蘇玳(Sauternes):「水果與貝殼類海鮮出奇地合拍,許多亞洲菜式都有這樣的搭配。蘇玳酒的桃味與菠蘿味,以及少許的檸檬味,搭配鮮甜的龍蝦肉,非常美味。燒烤時散發出來的煙熏味,與葡萄酒的果仁與蜜糖香味很搭配。試試 Château Lafaurie-Peyraguey 酒莊的特級蘇玳酒。」

許多酸醃或生海鮮料理,像圖中的檸汁醃魚生,都有辛香辣椒素成分。
許多酸醃或生海鮮料理,像圖中的檸汁醃魚生,都有辛香辣椒素成分。

酸醃或生海鮮料理

Shanker 認為,半乾型雷司令酒是這類菜式的完美配搭。許多這類的菜餚(尤其是檸汁醃魚生),都有辛香辣椒素成分。半乾型雷司的低酒精成分和微微的甜味很搭配。

Shanker 說:「除此之外,德國雷司令酒是甜酒當中酸度最高的,而這個酸性很重要,才能夠支撐菜餚中的檸檬或酸柑成分。相比之下,低酸度的酒在面對高酸性菜餚時,就會顯得黯然失色。」

禽肉

禽肉就像一張空白畫布,幾乎與一切都能夠搭配。

Thomas 說:「我們經常會看到以鴨肉搭配帶有甜味和豐富果味的醬汁。你也可以不把這些成分放入菜餚本身,而以濃郁葡萄乾味道的 Pedro Ximenez 達到同樣的效果。我喜歡 Fernando Castillo 的 PX。」

另一個很好的搭配是蘇玳酒。 Shanker 補充:「陳年蘇玳酒的焦糖化煙熏特色,與炙燒脆皮鴨胸肉完美中和。葡萄酒的濃郁與鴨肉強烈的脂肪口感很搭配。」

三藩市必比登餐廳 Cotogna 的首席侍酒師 Marissa Payne 最喜歡以甜酒搭配炸雞。她說:「甜味能夠很好地中和鹹味與酥脆口感,就像雞肉與華夫鬆餅或 M&M'S 與花生。鹹味與甜味是關係密切的。意大利甜酒的話,托斯卡納的 2007 Felsina Vin Santo 是我最喜歡的搭配(與炸雞),如果是法國酒,我會選擇來自波爾多的 Chateau Climens 2015 年的蘇玳酒。」

Grays 指出,多汁的烤雞可搭配 Macvin,此酒的風格能帶來一些焦糖化的果仁香。他說:「Jean Francois Ganevat Macvin 的純淨很能配合禽肉,但它也有土味的深度,可搭配燒雞。」Payne 也推薦一款來自意大利 Soave 酒區的 Prà, "Bianco della Fontana," Passito。

Momofuku Noodle Bar 高高疊起的炸雞。(照片:Gabriele Stabile)
Momofuku Noodle Bar 高高疊起的炸雞。(照片:Gabriele Stabile)

紅肉

一般都知道砵酒搭配冷肉很美味。但 Thomas 最喜歡的是以半乾型藍布思柯(Lambrusco)搭配醃肉。「輕淡的甜味讓你不斷地想吃鹹味的冷肉,氣泡也有助於解膩。」

受訪的侍酒師們也認為,馬德拉酒(Madeira)能夠應付多數的紅肉,無論是生肉、熟肉或醃肉。 Grays 說:「馬德拉酒可為紅肉增加深度。紅肉原本就是很有分量的蛋白質,調味和鹽分下得夠多的話,馬德拉酒能夠很有效地中和濃味。」

阿根廷的晚收馬爾貝克(Malbec)也很適合搭配紅肉。Payne 推薦 Susana Balbo 的單寧與酒體,美味紅酒的酒精度不高,不至於搶了肉味。

芝士

甜酒與芝士很搭配。蘇玳酒是理所當然的選擇。Payne 推薦容易買到的酒類,如帶有乾果、金銀花的香味和少許煙熏味的 Château Guiraud Sauternes。不過,葡萄酒與芝士的搭配比較講究,最好請示侍酒師或餐飲總監,參考他們的推薦。

總結

總的來說,Shanker 給食客的忠告是選擇甜度與酸度比較高的酒,搭配同類味道的菜餚。雖然聽起來很不錯,「但如果你試過以乾香檳搭配甜品,多半會感到後悔。」


本文由 Marisel Salazar 撰寫,黃匡寧翻譯。於這裏閱讀原文。

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