美食與美酒都已經夠令人混亂了，還把它們配在一起。聽起來雖然很複雜，但是當你把對的酒和對的菜式配上以後，享有的不只是味蕾上的滿足感。
餐酒搭配的基礎是有科學根據的，某些酒與某些美食特別搭配，有一定的原因。因此，當我看到thedrinksbusiness.com 的一篇文章《 Tim Hanni, MW：餐酒搭配都是胡說》（Tim Hanni, MW: Food And Wine Pairing is Bullsh*t）時，非常驚訝。Hanni在文章中提出完全推翻餐酒搭配的概念，並且在標題上直言一切都是胡說。
然而，這一切都是有科學根據的。很簡單：葡萄酒裏的單寧分子會與菜餚中的蛋白質產生化學反應。例如，牛扒裏的蛋白質會柔化酒中的單寧酸的口感，而單寧又能支撐牛肉質地。葡萄酒裏的酒酸經常會被脂肪、油性美食中和。如果你曾試過以肥肝搭配 蘇玳葡萄酒（Sauternes），就會發現，兩者都很濃郁，但是搭配在一起的時候，酒中的酸性能夠化解肥肝的肥膩，提升了整體感覺，相輔相成。三藩市Huntington 酒店餐飲總監、主廚兼侍酒師 Spencer Wolff 也同意：「豐腴菜式需要較高的酸性，所以，很適合搭配酒酸較高的酒。」
當然，美酒與美食的搭配有一些侍酒師與科學家都贊同的基本原則。葡萄酒的味道濃度必須與菜式的味道濃度協調、精緻的美酒必須搭配精緻的美食。加州理工州立大學葡萄酒系主任 Dr. Benoit Lecat 說：「夏布利 （Chablis）的葡萄酒比較乾性、活潑、強而有力。它們比較含蓄、精緻、高貴，適合搭配味道精緻的美食，如蠔、殼類海鮮和蝸牛。」至於甜品的搭配，葡萄酒應該比甜品稍甜一些。不跟隨這些基本規則的話，也不是世界末日，但你也許會碰到金屬感、苦味等不佳的搭配效果。
我在米芝蓮三星餐廳 The French Laundry 擔任侍酒師時，大廚 Thomas Keller 教我的一個重點是：完美的美食並不存在。我對餐酒搭配也有同樣的想法，我不相信某道食物與某瓶酒是最完美的搭配，很多種酒都很適合與某些菜式搭配。味覺是很主觀的體驗，每一個人細啜的每一口酒菜，都有輕微的差異。同樣的，成功的搭配最終有賴於個人的口味。這些時刻都很令人陶醉，令人留下深刻記憶以及美好的感覺。一間成功的餐館，要吸引客人重複上門，就必須抓緊這些機會。
Wolff 說：「身為酒品總監和主廚，我經常會向食客建議某種酒配某道菜。我深信一瓶酒能讓一道菜美味加分，讓它比單獨享用時更加突出。」Bob Parsons 的斯科茨代爾國家高爾夫球俱樂部飲品總監兼首席侍酒師 Shaun Adams，對 Hanni 的文章也表示驚訝：「哇，居然有人宣稱餐酒搭配是胡說！」
Lecat 博士說：「餐酒搭配有時會做得太過分，沒錯，但是如果客人因為好酒好菜的搭配，而享有美好的體驗與回憶，並且再次光顧，那是很美好的事情。有沒有適合每一個人的完美搭配？沒有。有沒有讓酒和菜都相得益彰的搭配？肯定有。我覺得 Hanni 這麼說很奇怪。我相信人們有權飲用任何美酒，不須與食物搭配，但研究文獻顯示，美食與美酒的搭配絕對不是胡說。」
精心搭配的美酒與美食珠聯璧合，為兩者注入生命力，為品嘗者創造持久的回憶。而食物與葡萄酒分子如何連成一體、中和、平衡或強化彼此的味道，以及所提供的歡愉，肯定不是胡說。身為前任侍酒師，我只想說，美酒與美食的搭配，永遠都有可能創造出主廚、侍酒師或所有饕客所追求的超級感覺。美食與美酒的相輔相成，可產生近乎魔幻的協同作用。我本身的好奇心，也讓我嘗試一些瘋狂的美酒搭配，有些真的碰撞出很棒的效果，但也有一些徹底失敗！
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本文由 Anthony Mueller 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裏。
