澳門土生菜被「聯合國教科文組織」認可為全球首個「融合」料理，但很多人對此菜系仍然感到陌生，常誤會它不過是粵菜的一個分支。葡萄牙文化在澳門植根超過 40 年，在這個背景下，澳門土生菜不但見證了葡萄牙的航海歷史，亦是充滿活力的澳門社區歷史悠久的美食造詣的明證。
時間回到 14 世紀早期，當時葡萄牙以追求貿易增長和香料收購為目標，開始了雄心勃勃的全球拓展之旅。當葡萄牙人在 15 世紀在果亞和馬六甲設立了商站後，他們開始把眼光放到中國。
一開始時葡萄牙面對不同的挑戰，但最終於 1557 年在澳門建立居留地，開始了其在中國南端這座小島上長達 442 年的留居生活。在這個葡萄牙的殖民地上，不少葡萄牙人都和本地女性結婚，讓結合不同文化傳統的民族身份和美食誕生，情形就像馬六甲與土生華人的歷史發展一樣。
澳門土生菜最大的特徵是食材的多樣性，反映了葡萄牙在航海方面的成就。走進任何一個澳門土生菜的廚房都像打開一個船長的航海紀錄，盡見其貿易征途的精彩：地中海的月桂葉、印尼的椰汁、印度的黃薑和羅望子，以及南美的辣椒、番茄和馬鈴薯。這些不會在傳統粵菜中出現的食材被本地人靈巧地融入粵菜烹調技巧，成就了出色的融合菜。對比傳統粵菜，這款融合菜更接近娘惹菜，在美食世界佔了一個獨特的位置。
餐桌上的葡萄牙航海歷史
水手是葡國航海史中重要的一環，他們在艱苦的旅程中把葡萄牙的食材和習慣保留下來，並把這些文化帶到澳門。在這些食材中，值得認識的是馬介休，它是經鹽醃和風乾處理的鱈魚，在長途旅程中也不失營養和風味。在今天的澳門，這款食材常被用來做成呈橢圓形的炸馬介休球。馬介休要先在水和奶中浸泡，再加入馬鈴薯、蛋、荷蘭芹和洋蔥拌勻，最後炸香而成。
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另一款具標誌性的葡萄牙美食是 chouriço 腸。這款腸以豬肉製作，和西班牙的 chorizo 腸相似，但紅椒粉較少，煙燻味更重，同樣能長時間不會變壞。澳門土生菜有技巧地把葡國的 chouriço 腸和中式臘腸結合，做出名為「Tacho 大雜燴」的菜式，是澳門版本的葡萄牙燉菜 cozido à portuguesa。「Tacho 大雜燴」結合了葡萄牙北部的 cozido 燉菜和 enchido 腸、中國南方的臘腸、本地的蔬菜和帶強烈澳門風味的鹹蝦（稍後會介紹更多），在在見證了東西方的和諧融合。
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砂糖、香料和其他美好的原料
雖然菜式名字提及非洲，但「非洲雞」是原汁原味的澳門地道美食。傳說這道菜由 Pousada de Macau 酒店一位名為 Américo Angelo 的本地廚師在 1940 年代發明，創作靈感來自他往葡萄牙殖民地莫桑比克的旅行。雞肉先以辣椒、洋蔥、蒜和紅椒粉醃製，配以加入花生碎、帶檸檬和椰子風味的幼滑醬汁，最後烤至完美而成。
這道菜反映了葡萄牙帝國的龐大。印度香料為菜式添上猶如咖哩的風味，而馬來西亞和印尼的椰絲和椰汁則帶來獨特香氣。月桂葉和迷迭香是葡萄牙菜的核心，而五香粉代表的是粵菜文化。菜式也用上美國的辣椒。試想像這道菜就像是 piri-piri 雞，只不過加上了東南亞的香料和中式的烹調技巧！留意現時澳門版本的「非洲雞」已變得比較甜和少辣，以迎合廣東人的口味。
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同樣，「葡國雞」在葡萄牙也是找不到的。在澳門，這道菜就似是一道溫和的雞肉咖哩，並拌以洋蔥、馬鈴薯、chouriço 腸和醃漬黑橄欖。大量的月桂葉呼應了葡萄牙傳統。而由葡萄牙於 16 世紀引入的椰子則有兩個作用：椰奶令咖哩更香滑，而椰絲則在焗烤前加到菜式上。值得一提的是在澳門土生菜中常用椰奶代替牛奶，和傳統粵菜的做法不一樣。
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本地人的創作
在澳門土生菜中，環球香料和食材佔了重要位置，但當中也有不少本地的獨特創作，當中包括烹調土生菜時不可或缺的調味料「鹹蝦醬」。這款和馬來西亞蝦醬相似的醬料，以蝦乾、鹽、檸檬皮、黑椒和乾辣椒製作，並加入威士忌，令其質地變得較稀，和香港蝦醬的濃稠質地不一樣。這款醬料為多道菜式添上與眾不同的個性，受葡萄牙菜式「酒蒜豬肉」啟發的「鹹蝦酸子豬肉」就是例子。在這道菜中，鹹蝦醬的鮮味和羅望子的甜味令豬肉味道變得更具層次。其他同樣由葡萄牙「酒蒜豬肉」為靈感並加入本地元素的菜式在新加坡和菲律賓也大受歡迎，這些菜式均有果亞的影子，基礎食材和烹調方式近似印度的 vindaloo 咖哩。
另一道澳門招牌地道菜是把牛肉和豬肉炒香而成的美味「免治」。菜名接近 minced 的英語發音，相信是受當時由英國管治的鄰近香港所影響。但亦有另一說法指這道菜其實來自葡萄牙另一殖民地果亞。不論哪個說法才對，這道菜的食材反映了多元傳統，做這道菜少不了的食材包括豉油、馬鈴薯、豬肉、免治牛肉，並加上一隻太陽蛋，一些變奏版本也用上了伍斯特醬和月桂葉。每個家庭的食譜都帶有各自的背景色彩，訴說着不同的經歷故事。
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到最能代表澳門的街頭小吃非葡撻莫屬。意外地，傳統的葡萄牙蛋撻是在殖民地時代末期才被一位英國人引入澳門。這位名為 Andrew Stow 的英國人為了迎合廣東人口味，聰明地結合英式風格和他對吉士醬的喜愛，發明了現時幾乎一想到澳門就會想到的「葡式」蛋撻。受他的版本影響，澳門版的葡撻質地更接近吉士醬，和葡萄牙版的不同。
現時，你仍然可以在路環找到 Stow 當初創立的「安德魯餅店」原店。而在「新葡京酒店」內的米芝蓮三星「8 餐廳」會在用餐後送上澳門奶茶和「葡式」蛋撻，是享用這款美食不為人知的上佳地點。
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本文由 Hei Kiu Au 撰寫，李明潔翻譯。原文請見這裏。
