美味尋真 4 分鐘 2021年1月28日

什麼是蘿蔔糕的黃金比例?

你可有想過為什麼米芝蓮星級餐廳的蘿蔔糕如此美味?以下是你所需要知道的一切。

米芝蓮星 香港 農曆新年

一提到煎蘿蔔糕的香氣,你會想起什麼?作為粵菜餐廳中一道全年供應的傳統點心,蘿蔔糕也是農曆新年餐桌上,香港家庭少不了的主要美食。

顧名思義,常見於中國南方的蘿蔔糕在本質上是一道很簡單的美食——就是蘿蔔和糕。白蘿蔔是主要食材,而糕的部分則是由粘米粉和水製成。

而蘿蔔糕的食譜也隨時間演變,在蘿蔔和粉漿以外,也加入其他食材如蝦米、乾花菇和臘腸——這些食材都會先炒過才加到粉漿中。之後,混合好的粉漿便會放到蒸鍋(或飯煲)中蒸至成形。

蘿蔔糕所需要的食材和烹調方法聽來簡單,但曾經在家自製過這糕點的人都知道,實際製作起來並不如想像般容易。蘿蔔糕的「黃金比例」——即蘿蔔對粘米粉的比例,以及加到粉漿中的食材的種類和份量,在每個廚房都不一樣。就如米芝蓮三星「唐閣」大廚鄺偉強說:「看來愈簡單的菜式,便愈難把它做好。」

你以為你已徹底了解蘿蔔糕?我們邀請三位來自米芝蓮星級餐廳的大廚——米芝蓮三星「唐閣」大廚鄺偉強、米芝蓮三星「龍景軒」大廚陳恩德和米芝蓮一星「潤」大廚洪志光,為我們拆解這道深受歡迎的廣東美食。

左起:大廚鄺偉強;米芝蓮三星「唐閣」的蘿蔔糕
左起:大廚鄺偉強;米芝蓮三星「唐閣」的蘿蔔糕

哪一個是品嘗蘿蔔糕的最佳方法:煎抑或蒸?

傳統上,蘿蔔糕既可以蒸也可以煎。蒸蘿蔔糕可以切片並直接享用,若是煎的話,則可以把它煎至金黃以做到外脆內軟。

很多人都知道,蘿蔔糕是農曆新年其中一個卡路里的最大來源,因此有時人們會傾向採用蒸的方法,認為較為健康。當煎香後,蘿蔔糕常以小吃姿態出現,很容易令人吃得過量。不過不論是卡路里或口味上,這都取決於個人選擇。

「唐閣」大廚鄺偉強說年輕時他喜歡煎蘿蔔糕,但現在他較享受蒸蘿蔔糕的軟嫩質感。「隨着年紀漸長,我的口味也變了。近來,我的牙齒也不夠力(食用煎蘿蔔糕)了。」他笑說。「潤」大廚洪志光則感覺蒸蘿蔔糕能帶出蘿蔔的甜味和臘味的香氣,比較適合冬天。在天冷的日子享用熱氣騰騰的蘿蔔糕,總是讓人心頭一暖。

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左起:米芝蓮一星「潤」的日本大根蘿蔔糕、大廚洪志光
左起:米芝蓮一星「潤」的日本大根蘿蔔糕、大廚洪志光

你曾製作最富創意的蘿蔔糕是怎樣的?

蘿蔔糕既可以簡單,只用粘米粉和白蘿蔔;也可以如現在的款式般創意滿溢,加入松露、鮑魚,甚至食用金箔製作。「潤」大廚洪志光說,他曾把海膽加入蘿蔔糕中,希望為這傳統糕點提升鮮味,也加入新的質感。他也曾嘗試以鹹魚和烏魚子代替臘腸,但這兩款食材的味道都太濃,把蘿蔔糕中其他食材的味道都蓋過了。經過嘗試不同的組合後,他得出一個結論,就是原本的食譜是無可取代的。

鄺師傅也有相同的看法。這麼多年來,他看到很多創新的款式,令他也躍躍欲試,希望在傳統蘿蔔糕中加入新元素。他曾嘗試過把不同食材混合在一起,但沒有一個組合成功。「(在廚房工作)這麼多年後,作為廚師,我有一件事是非常堅持的:食材到底是否搭配得宜?我沒理由要把一些我不滿意的東西賣給客人。」他補充指在改動經典蘿蔔糕食譜的過程中,加入瑤柱已經是他能接受的最大改變。「它們是好的配搭。瑤柱的海洋味道為蘿蔔糕加入鮮味。」

同樣忠於傳統的「龍景軒」大廚陳恩德選擇在蘿蔔糕中加入切粒的 16 頭南非鮑魚,為糕點增添額外嚼感。今年,他的創意見於新的賀年美食中——馬鈴薯糕。它的主角是搗過的銀魚和鬆香的鹹蛋碎,加到粘米粉、馬蹄粉、迷你馬鈴薯粒、蘿蔔和瑤柱中製作而成。這糕點富海洋鮮味,為賀年糕點帶來新鮮感,適合追求新事物的人士。

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左起:米芝蓮三星「龍景軒」的蘿蔔糕、大廚陳恩德
左起:米芝蓮三星「龍景軒」的蘿蔔糕、大廚陳恩德

哪種蘿蔔最適合製作蘿蔔糕?

日本蘿蔔,又名「大根」,是不少廚師的蘿蔔選擇。根據「潤」大廚洪志光解釋,日本大根密度較高、多汁,而且天然上就比中國蘿蔔更甜。至於其他食材,包括蝦米、瑤柱和臘腸,洪師傅則傾向選用本地貨。「唐閣」鄺師傅說他採用日本大根,因為它的價錢和本地蘿蔔相近,而且供應量充裕。他同意洪師傅的說法,認為日本大根不會那麼苦,也少渣。

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有什麼好方法令煎蘿蔔糕時,糕點不會散開?

因為蘿蔔糕的質地較軟,因此當我們煎蘿蔔糕並將它翻面時,很多時它都會散開。很多人在家煎蘿蔔糕時都曾面對這個問題。

那麼應該如何做,蘿蔔糕才可以保持完整?三位大廚都指這關乎粘米粉、水和其他材料的比例。蘿蔔有高的水份含量,如果你把蘿蔔糕切片時,它已經散開,代表該糕沒有足夠的水份令它保持完整。大廚鄺偉強分享一個貼士,令烹煮容易一點:先把蘿蔔糕放到雪櫃中雪硬,切片和煎香時會比較容易。

那麼,完美的蘿蔔糕的「黃金比例」到底是怎樣的?

現在我們來到重點了。意外地,三位大廚的答案都有點不同。「唐閣」大廚鄺偉強把注意力放到質地和蘿蔔的甜味上,因此他認為 7:3 比例(蘿蔔對粘米粉)是最好的。因為白蘿蔔有機會出水,鄺師傅建議在家製作蘿蔔糕時,可以嘗試加多一點粘米粉,糕點便不會那麼容易散開。

「龍景軒」大廚陳恩德的做法相似,不過他的比例更大膽。他的蘿蔔糕採用 8:1 比例,即白蘿蔔的份量比粉多八倍,粉由粘米粉和馬蹄粉組成。馬蹄粉是中國甜糕點中常用的粉,也是製作糕點的秘訣,令蘿蔔糕不會散開。

另一方面,大廚洪志光把浸蝦米和瑤柱的水加到蘿蔔糕中,令它的鮮味更濃。為了平衡來自蘿蔔的水份,他採用 1:1 比例(蘿蔔對粘米粉),確保糕點有足夠的粉令它不會變形。

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吃蘿蔔糕時,什麼飲料是最佳配搭?

蘿蔔糕,尤其是煎時,有時會令人感覺油膩。鄺偉強和陳恩德兩位大廚均異口同聲說,普洱茶是中和蘿蔔糕帶來的膩感最理所當然的選擇。普洱茶味道濃厚、具大地氣息,其幫助消化、減輕膩感的功效為人所共知。

如果你喜歡白茶,「潤」餐廳的茶藝師陳苑儀建議飲用甘菊花白茶。這款茶由甘菊花、千日紅花、櫻花、茉莉花和白茶茶葉組成,能平衡蘿蔔糕中臘腸的鹹味。


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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