精湛廚藝 2 minutes 2019年8月20日

《米芝蓮指南》教室系列:入門級印度麵餅九大類

從 naan 到 paratha、parotta 到 puri,印度共有 30 多種麵餅。

印度料理 米芝蓮指南 教室系列

發酵或未發酵,烘、煎、蒸或烙在 tandoor 烤爐的爐壁上,形形色色的印度麵餅,至今共有 30 多種。不同地區各有不同形式,每個城市都有自己常用的麵粉和製作方式。不過,這些麵餅的共同點是,適合蘸上美味咖喱,或把各種配料鋪在餅皮上或塞入其中。

探索印度麵餅的廣大天地並不容易,讓我們來伸出援手。在這一集的《米芝蓮指南》教室系列,我們邀請了新加坡米芝蓮一星餐廳 The Song of India 行政主廚 Manjunath Mural,與我們介紹以下幾種印度麵餅。

《米芝蓮指南》教室系列:認識印度六大麵餅
Chapati
Chapati

1.Chapati

Chapat 在興都語的意思是「拍打」,可想而知這種扁平麵餅是如何製作的。未發酵的麵餅,製作時把生麵糰在手掌之間拍打拉扯,再放到平面煎鍋上。

Chapati 的最大特點在於能夠與幾乎所有的咖喱汁或燉菜搭配。溫和的果仁香味,以及相對健康的烹製方式,使它成為印度常見的主食,可以每天食用。

Parotta
Parotta

2.Parotta

這款多層麵餅源自喀拉拉邦、泰米爾納德邦及印度的鄰居斯里蘭卡。人們經常把 parotta 和北印度的 paratha 混淆,因為兩種都是扁平麵餅,具有同樣的特色如香脆口感、蓬鬆酥皮和層次感。不過,兩者之間有少許不同。 Parotta 是以 Maida 麵粉製作,有較高的麩質比例,製作出來的麵餅更絲滑,更有麵糰的感覺。

據說,我們熟悉的印度煎餅 roti prata 就是源自南印度的這道麵餅。馬拉西亞稱之為 roti canai,相信是因為它源自金奈。這道麵餅傳統麵餅通常是在早餐或午餐時間搭配 dhal(扁豆咖喱)享用,但近來也有一些摩登版本——加入洋蔥、沙丁魚或芝士片,或搭配煉乳、nutella 及香蕉做成甜點。

Paratha
Paratha

3.Paratha

印度最受歡迎的未發酵麵餅,非常靈活。Paratha 為薄片狀,彈牙有嚼勁,比 chapatis 更紮實。有別於 parottas 在平面煎鍋反覆拍打麵糰而達到酥皮效果,paratha 是把酥油層層疊疊折起以達到酥皮與勁道效果,這是一種製作酥皮糕點的技巧。Parathas 之後在平面鍋上烘烤,之後再油煎。

最後的成果是完美酥脆的麵餅,可輕鬆搭配濃稠咖喱與乾炒熱菜,完全不會破碎。

Naan
Naan

4.Naan

稱得上是最著名的印度麵餅,美味的發酵麵包,最適合從 tandoor 烤爐(以黏土製作的圓桶狀烤爐,用木柴或炭燒烤)中直接取出來新鮮享用,搭配 tandoor 裡雞肉或肉串。Naan 傳統上是在 tandoor 烤爐裡烤製,但也能在家中的焗爐或鍋子裡製作。記得完成後要塗上酥油或牛油。

延伸閱讀:料理課室:什麼是 tandoor?

油炸中的 Puri
油炸中的 Puri

5. Puri

Puri 是油炸成金黃色的酥皮餅。美味的未發酵印度麵餅,接觸到熱油後馬上膨脹。最適合搭配 chana masala(鷹嘴豆濃咖喱)、korma(燉菜與燉肉)或 dhal。

Chola Bhatura 指 Bhatura 麵包配上咖喱白鹰嘴豆的菜式,在印度北部非常普遍。
Chola Bhatura 指 Bhatura 麵包配上咖喱白鹰嘴豆的菜式,在印度北部非常普遍。

6. Bhatura

和 puri 一樣,bhatura 是油炸的黃金球。但它又與 puri 不一樣,更接近 naan,是一種以 maida 麵粉、酸奶、酥油和酵母製作的發酵麵餅。通常是在早餐時間與 chana masala 一起享用,搭配一大杯 lassi(源自印度的旁遮普地區、加入香料的酸奶飲料)。

延伸閱讀:六種健康好味鹹飲品

地道的印度馬拉地料理,常以葉子作為食具。
地道的印度馬拉地料理,常以葉子作為食具。

7. Bhakri

印度馬拉地料理以簡樸而味道豐富見稱,Bhakri 是當地經典的扁平麵餅。農夫經常在清晨時分攜帶著一片片的 bhakri 到田地裡去,搭配有chutneys 醬汁、baingan bharta(辛辣茄子)米飯。

Bhakhri 主要有兩大類型,一種是在平面熱鍋上像煎餅一樣煎製,另一種做成酥餅與酥油一起享用。

8. Phulka

由於這款印度麵餅和 Chapati 一樣都用小麥製成,所以它們經常被混淆。「Phulka」這個名稱與「Phulna」非常相似,而「Phulna」在印度語的意思是「氣球」。Phulka 在烘烤之後,會像氣球一樣膨起來——簡單來說,這可以讓大家容易辨識這款印度麵餅。它也是利用較小的麵糰製成,每顆麵糰大約 25 克大小。大家知道嗎,人們竟然可以在一頓飯吃上十片Phulka!

9. Thosai

Thosai 也被稱為 Dosa,在印度南部相當普遍,主要來自安得拉邦,泰米爾納德邦,喀拉拉邦,卡納塔克邦這些地區。它是一種由米飯和吉豆製成的麵糊。製作過程需要首先浸泡、磨過後再擱放過夜讓它發酵。Thosai 裏頭餡料通常塞滿馬鈴薯,再配上一些酸辣醬,是餐點中不可或缺的一道菜。


本文由 Alethea Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裏觀看原文。
文章於2019年7月更新,加上黃詩敏的報導。

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