燒是一種很特別的烹調方法，簡單而言，是把食材經油炸處理後，加入高湯、醬汁、調味料等，讓醬汁收乾至濃稠，緊緊裹著食材。「味道濃郁是燒菜式的最大特點。」香港喜來登酒店《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳天寶閣總廚陳偉傑表示。
南炆北燒因醬得名
燒一般可分為紅燒、醬燒及乾燒。紅燒屬於北方的烹調方法，與粵菜的「炆」相似，故有「南炆北燒」之說法。那為甚麼叫紅燒？全因食材以濃郁的醬汁作長時間烹煮，整道菜餚變成紅褐色，故而得名。紅燒菜式中最有名的便是紅燒獅子頭、紅燒肉等，一般會把食材先油炸至定形，配合醬汁及其他調味料等炆煮，食材炆至香軟腍滑，盡吸醬汁的精華。「紅燒菜式適用於魚、豬肉及牛肉。魚類以背鰭、魚頭等帶豐富膠質的部分為主，炆煮時間相對地短，大約 10 分鐘；而豬牛肉則以較耐煮的為合，如五花腩、牛肋骨、牛臉肉等，炆煮時間約需兩至三小時。」陳偉傑解釋。
紅燒菜式一般以砂鍋盛載著，若用來宴客希望賣相較美觀的話，陳偉傑建議可把炆好的食材取出，把醬汁煮成較濃稠的芡汁，再淋在食材之上，「就像紅燒黑虎掌菌牛肋肉（右／圖：區佩嫦），牛肋骨以滷水料炆足兩小時後，取出後略冷藏至定形，放回平底鑊煎至焦香脆口，醬汁則煮至濃稠，這樣口感會更豐富，賣相亦會更吸引。」他說。
醬燒已調醬再拌炒
紅燒與炆相似，而醬燒則與紅燒大不同。醬燒先以蔥、蒜等料頭爆香，加醬汁炒至充份散發香氣，下烹煮至熟透的食材，拌炒至均勻即可。「醬汁是醬燒最重要的一環，而且要緊緊裹著食材。做醬燒時要先調校好醬汁，下鑊炒至徹底散發香氣。」陳偉傑（左／圖：區佩嫦）教路，醬汁要炒得夠香，必須以中火把料頭的水分炒至完全揮發，才能讓香氣發揮至極致。
「醬燒並非一味靠濃味，其醬汁可以配合食材的種類而作出變化，就像肉類，可以濃味中帶甜香；配海鮮的醬汁，味道可以較複雜，以酸甜開胃為主，刺激味蕾。」
乾燒料頭多味複雜
而乾燒則與醬燒有點相似，就是醬汁緊緊包著食材，不過醬汁的處理手法則有異。
與醬燒相比，乾燒的料頭會比較多，味道亦會較複雜。「就像乾燒酒醩蝦碌，除蒜、薑、蔥外，還會用上紫薑、唐芹、酒醩、茄汁等，料頭及醬料有酸有甜，做出的醬汁味道層次更顯豐富。」
醬汁的用料較多外，還必須加入上湯。「醬汁煮好後，放入烹煮至六成熟的食材，以大火用最快速度把食材及醬汁徹底拌勻，亦令醬汁盡量收乾至緊緊裹著食材。」由於乾燒會用上大火烹煮，陳偉傑提提大家拌炒料頭時不宜煮得太久，否則其顏色會變焦，而且味道散失，影響菜餚的賣相及味道。「很多人認為醬燒與乾燒有點相似，味道同樣濃郁。其實醬燒的醬汁會先調校好，食材亦預先處理至熟透；乾燒的醬汁必須加入上湯，以大火及醬汁把煮至六、七成熟的食材迫熟。」陳偉傑作最後總括。
首圖由區佩嫦提供。
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