真材食料 2 minutes 2019年5月22日

術語:燒

燒,一種粵菜中常見的烹調方法,特點是醬汁緊緊裹著食材,味道濃郁,適合香港人口味。

粵菜 術語 中餐

燒是一種很特別的烹調方法,簡單而言,是把食材經油炸處理後,加入高湯、醬汁、調味料等,讓醬汁收乾至濃稠,緊緊裹著食材。「味道濃郁是燒菜式的最大特點。」香港喜來登酒店《米芝蓮指南》餐盤推薦餐廳天寶閣總廚陳偉傑表示。

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南炆北燒因醬得名

燒一般可分為紅燒、醬燒及乾燒。紅燒屬於北方的烹調方法,與粵菜的「」相似,故有「南炆北燒」之說法。那為甚麼叫紅燒?全因食材以濃郁的醬汁作長時間烹煮,整道菜餚變成紅褐色,故而得名。紅燒菜式中最有名的便是紅燒獅子頭、紅燒肉等,一般會把食材先油炸至定形,配合醬汁及其他調味料等炆煮,食材炆至香軟腍滑,盡吸醬汁的精華。「紅燒菜式適用於魚、豬肉及牛肉。魚類以背鰭、魚頭等帶豐富膠質的部分為主,炆煮時間相對地短,大約 10 分鐘;而豬牛肉則以較耐煮的為合,如五花腩、牛肋骨、牛臉肉等,炆煮時間約需兩至三小時。」陳偉傑解釋。

紅燒菜式一般以砂鍋盛載著,若用來宴客希望賣相較美觀的話,陳偉傑建議可把炆好的食材取出,把醬汁煮成較濃稠的芡汁,再淋在食材之上,「就像紅燒黑虎掌菌牛肋肉(右/圖:區佩嫦),牛肋骨以滷水料炆足兩小時後,取出後略冷藏至定形,放回平底鑊煎至焦香脆口,醬汁則煮至濃稠,這樣口感會更豐富,賣相亦會更吸引。」他說。

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醬燒已調醬再拌炒

紅燒與炆相似,而醬燒則與紅燒大不同。醬燒先以蔥、蒜等料頭爆香,加醬汁炒至充份散發香氣,下烹煮至熟透的食材,拌炒至均勻即可。「醬汁是醬燒最重要的一環,而且要緊緊裹著食材。做醬燒時要先調校好醬汁,下鑊炒至徹底散發香氣。」陳偉傑(左/圖:區佩嫦)教路,醬汁要炒得夠香,必須以中火把料頭的水分炒至完全揮發,才能讓香氣發揮至極致。

「醬燒並非一味靠濃味,其醬汁可以配合食材的種類而作出變化,就像肉類,可以濃味中帶甜香;配海鮮的醬汁,味道可以較複雜,以酸甜開胃為主,刺激味蕾。」

乾燒料頭多味複雜

而乾燒則與醬燒有點相似,就是醬汁緊緊包著食材,不過醬汁的處理手法則有異。

乾燒酒醩蝦碌,醬料有酸有甜,味道層次更顯豐富。(圖片:區佩嫦)
乾燒酒醩蝦碌,醬料有酸有甜,味道層次更顯豐富。(圖片:區佩嫦)

與醬燒相比,乾燒的料頭會比較多,味道亦會較複雜。「就像乾燒酒醩蝦碌,除蒜、薑、蔥外,還會用上紫薑、唐芹、酒醩、茄汁等,料頭及醬料有酸有甜,做出的醬汁味道層次更顯豐富。」

醬汁的用料較多外,還必須加入上湯。「醬汁煮好後,放入烹煮至六成熟的食材,以大火用最快速度把食材及醬汁徹底拌勻,亦令醬汁盡量收乾至緊緊裹著食材。」由於乾燒會用上大火烹煮,陳偉傑提提大家拌炒料頭時不宜煮得太久,否則其顏色會變焦,而且味道散失,影響菜餚的賣相及味道。「很多人認為醬燒與乾燒有點相似,味道同樣濃郁。其實醬燒的醬汁會先調校好,食材亦預先處理至熟透;乾燒的醬汁必須加入上湯,以大火及醬汁把煮至六、七成熟的食材迫熟。」陳偉傑作最後總括。

首圖由區佩嫦提供。

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