真材食料 2 minutes 2019年7月31日

百搭食材 漫話薑妙用

薑,靠着其獨特的辛辣味,去除食材的腥羶味外,亦能烘托出食材的鮮味,其百搭多變的功能,讓它成為菜餚上的最佳配角。

食材 中餐

薑,性溫而味辛,其自身的辛辣味和特殊的芳香滲入菜餚中,是不可多得的另類調味料。薑的芳香成份來自「薑油酮」及「薑油酚」,有調味及促進食慾之效,更能去除食材的腥羶味,令菜式更可口。
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「薑是每道菜式中的最佳配角,可去除蔬菜的草青味,配肉可減退其羶味,搭上海鮮則可辟去其腥味,能提升整道菜式的味道。而從中醫角度而言,薑能驅風寒,並有暖身之作用,故經常見到其的蹤影。」米芝蓮指南餐盤推薦餐廳港灣壹號主廚陳漢章(右/圖:港灣壹號)解釋。
老薑的外皮較粗糙,切開後會發覺纖維較粗。(圖片:區佩嫦)
老薑的外皮較粗糙,切開後會發覺纖維較粗。(圖片:區佩嫦)

子薑、粉薑和老薑  各有特色

薑分為子薑、粉薑及老薑。子薑只是栽種了四個月的薑,盛產於夏天,外皮帶紫紅色調,肉質爽脆嫩滑,一般用來做醃漬及做開胃菜;烹調上往往用粉薑,粉薑生長了約六個月,其口感較爽脆,辣味不算太強,不會搶去食材的鮮香,烹煮後可以食用;老薑則生長了十個月,其纖維較粗,辣勁較強,用來做薑汁撞奶、番薯糖水等最合適,或者用來炆煮菜式,只取其辣味及辟膻,炆過後不會食用。

不同的薑用於不同菜式,而薑的不同形態亦運用於不同的菜式中,「中菜常用上薑汁、薑米、薑絲、薑片、薑件,各用於不同的食材及菜式上。

薑汁是廚房中長期備用的調味汁,還會配上雙蒸酒做成薑汁酒,這亦是餐廳廚房中常用的調味酒,其主要作用是去除食材的腥味,特別適用於一些需要去腥增香的菜式,但又不便與薑米、薑塊一同烹調的菜式,就像薑汁豆苗,若果用上薑片或薑米便會黏附在豆苗間,影響賣相時,進食時亦影響口感。」 另外,薑汁亦常用於甜品,如薑汁撞奶等,但必須用上老薑,因為其薑汁含有沉澱物,所含的蛋白酶及薑醇較多,能夠與牛奶中的蛋白質產生反應,有助牛奶凝固。

蒸煮菜式及粥品適合用上薑絲。(圖片:區佩嫦)
蒸煮菜式及粥品適合用上薑絲。(圖片:區佩嫦)

幼細薑絲  配合食材形態

薑米即是把薑切成幼粒狀,與食材同煮後,其辣勁與食材的鮮味融合為一,就像炒菜或者炒蟹粉,把薑與食材合二為一,互相提升香味及鮮味。 薑絲一般用於粥品、蒸煮菜式,如蒸魚、蒸肉。「另外,若菜式的食材以絲狀呈現,所用的薑亦會配合其形態切成薑絲,就像炆班腩時會用上冬菇絲、肉絲等,便用上薑絲配合整道菜的賣相。」陳漢章解釋。

至於薑片適用於、燜、煨、、扒等烹調方法中,陳漢章愛把薑片炸香後,與食材一併炆煮,「炸過後的薑片辣勁會稍減,即使與食材同吃也不會過辣。」就像薑葱火腩美國生蠔煲,陳漢章便把薑片炸成金黃色,與火腩、冬菇、蒜子以及炸過的生蠔炆煮,而帶濃香的生蠔與薑片同吃,更能提升生蠔的鮮味。

薑葱火腩美國生蠔煲中的薑片先炸後炆,與生蠔同吃,更能提升生蠔的鮮味。(圖片:區佩嫦)
薑葱火腩美國生蠔煲中的薑片先炸後炆,與生蠔同吃,更能提升生蠔的鮮味。(圖片:區佩嫦)

拍薑出味  增添菜式香氣

而薑塊往往用於炆煮菜式,「特別是牛腩等炆煮時間較久的菜式,用以去除肉羶,而炆過後的薑塊會扔棄。」另外,中國傳統上會以老薑塊來做豬腳薑醋,其驅風效果更佳,不過因烹煮時間較長,其辣勁自然會散失。 要令薑的香味融入菜式中,薑塊及薑片必須以刀拍鬆,使其裂開後薑味才突出。

陳漢章也說,無論是薑塊還是薑米,必須爆炒至散發香味,用來烹調時薑味會更加突出,更能提升整道菜式的味道。最後,在選擇薑時,要留意外表會否腐爛及發黑,坊間的薑有的帶泥、有的不帶泥,陳漢章認為帶泥的較佳。「沒有泥的代表已經清洗,因為薑在潮濕環境下容易腐爛,而且薑在浸洗過後,其沉澱物亦被沖走,薑味散失,若用來做薑汁撞奶,便未必能凝固。」陳漢章解釋。

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