美味尋真 2 minutes 2018年9月27日

術語:煮

煮是最常見的烹調方法,常和燜、淥等混淆。其實,依據不同的料理與食材,炒、煮、蒸等各種方法混用,更能帶出菜式的不同口感與美味。

術語

煮是最常見的烹調方法。簡而言之,食材放在湯汁中短時間烹熟,就是煮。不過,還有一個條件,就是煮的菜式,完成後必須帶有汁水。這和燜有點相似,也和淥與炒有點混淆,卻原來當中大不同。

擷取.PNG

「煮與燜均利用湯汁或醬汁把食材煮至熟透,不過兩者在火候和時間控制上大有分別。煮一般以大火或中火烹煮,花約十五至三十分鐘,間中需要拌炒,令食材熟透並帶有醬汁;至於燜則用上慢火,烹煮時間最少花一個半小時,讓食材慢慢煮至鬆軟入味,湯汁或醬汁亦較為豐富。」米芝蓮餐盤餐廳中菜部行政總廚賴正成解釋。

之所以容易混淆,全因坊間不少餐廳亦愛以燜來形容煮的菜式,就像蒜頭豆豉燜南瓜、栗子燜雞等,整道菜的烹煮時間只不過 20 至 30 分鐘,煮好後醬汁較濃稠亦不會太多,其實應是蒜頭豆豉煮南瓜、栗子煮雞等。 賴正成表示,煮的菜式多出現於六、七十年代,當時香港人的生活環境並不富裕,大部分人只求溫飽,主婦往往在烹煮菜式時加入豆豉、麵豉醬、柱侯醬等味濃的醬料,以簡單又快捷的方法做出一道道濃香惹味的菜式,即使餸菜不多,亦可以用醬汁拌飯吃飽肚皮。

番茄煮蛋,將番茄煮茄汁後放入炒至七成熟的蛋再煮,啖啖鮮甜的茄汁,與番茄炒蛋的香口惹味不同。(圖片:區佩嫦)
番茄煮蛋,將番茄煮茄汁後放入炒至七成熟的蛋再煮,啖啖鮮甜的茄汁,與番茄炒蛋的香口惹味不同。(圖片:區佩嫦)

煮與炒 菜色口感截然不同

醬汁、湯汁是煮的重要元素之一,它與芡汁不同,芡汁一般運用於炒的菜式中,食材炒至熟透後才加入芡汁作最後調味,而煮的醬汁則與食材一併烹煮。「涼瓜與牛肉是可炒可煮的菜式,將涼瓜與牛肉以豆豉爆炒後加入芡汁再炒至乾身,醬汁只會緊緊裹着食材,涼瓜口感仍然爽脆。若換成煮的方法,涼瓜以豆豉在爆炒後加入上湯煮至軟腍,後下已拉油的牛肉再煮,醬汁完完全全滲入涼瓜之中,其軟腍的口感與炒的截然不同。」

牛肝菌煮和牛面頰,和牛面頰先燜至軟腍,然後以牛肝菌再煮至入味,牛肝菌獨特的香氣與和牛面頰的惹味互相交織,味濃肉嫩。(圖片:區佩嫦)
牛肝菌煮和牛面頰,和牛面頰先燜至軟腍,然後以牛肝菌再煮至入味,牛肝菌獨特的香氣與和牛面頰的惹味互相交織,味濃肉嫩。(圖片:區佩嫦)

近年的電視劇經常有「煮麵你吃」的劇情,究竟麵應是煮還是淥呢? 賴正成直言煮與淥兩者大不同,「淥是指以滾水燙煮,好像雲吞麵,麵條以滾水淥軟後放碗中,然後加入大地魚湯及雲吞;煮麵則是麵條與上湯一同弄煮,就像即食麵的麵條與味湯同煮,麵條索滿湯汁,故即食麵會用煮,雲吞麵則會用淥。」

味菜豆卜煮龍躉,自家醃製的味菜,酸酸甜甜又不會死鹹,配上冬瓜、豆卜及龍躉頭腩,清新開胃。(圖片:區佩嫦)
味菜豆卜煮龍躉,自家醃製的味菜,酸酸甜甜又不會死鹹,配上冬瓜、豆卜及龍躉頭腩,清新開胃。(圖片:區佩嫦)

生米煮成熟飯

說到煮麵,賴正成更憶起小時候煮飯的點滴:「我們有句成語叫『生米煮成熟飯』,以前沒有電飯煲,一般家庭會用鑊煮飯,米加水後邊煮邊攪拌,當水滾至雞眼大小,蓋上蓋調細火煮至飯熟。」那不是煲仔飯嗎?「煲仔飯在煮飯時不會攪拌米粒,但用鑊煮飯必須不時攪拌,否則會黏鑊變焦。」 

賴正成說,以鑊煮過的飯其膠質減少,用來炒飯比用隔夜飯更能做到粒粒分明。賴正成現在做的炒飯便用上先煮後蒸的方法,先用鑊把米煮至水滾呈雞眼大小,然後盛起放入蒸爐中把飯蒸至熟透,用來炒飯效果更佳,這亦是賴師傅做出粒粒分明的炒飯秘訣。

至於煮適合那些食材呢?「太硬或太難煮腍的食材均不宜,而部分肉類如魚、牛肉、排骨、雞等,以及瓜類均適合以煮的方式烹調,宜切成片狀或一吋丁方,容易煮熟又易入味。」賴正成說。

美味尋真

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事