煮是最常見的烹調方法。簡而言之，食材放在湯汁中短時間烹熟，就是煮。不過，還有一個條件，就是煮的菜式，完成後必須帶有汁水。這和燜有點相似，也和淥與炒有點混淆，卻原來當中大不同。
「煮與燜均利用湯汁或醬汁把食材煮至熟透，不過兩者在火候和時間控制上大有分別。煮一般以大火或中火烹煮，花約十五至三十分鐘，間中需要拌炒，令食材熟透並帶有醬汁；至於燜則用上慢火，烹煮時間最少花一個半小時，讓食材慢慢煮至鬆軟入味，湯汁或醬汁亦較為豐富。」米芝蓮餐盤餐廳粵中菜部行政總廚賴正成解釋。
之所以容易混淆，全因坊間不少餐廳亦愛以燜來形容煮的菜式，就像蒜頭豆豉燜南瓜、栗子燜雞等，整道菜的烹煮時間只不過 20 至 30 分鐘，煮好後醬汁較濃稠亦不會太多，其實應是蒜頭豆豉煮南瓜、栗子煮雞等。 賴正成表示，煮的菜式多出現於六、七十年代，當時香港人的生活環境並不富裕，大部分人只求溫飽，主婦往往在烹煮菜式時加入豆豉、麵豉醬、柱侯醬等味濃的醬料，以簡單又快捷的方法做出一道道濃香惹味的菜式，即使餸菜不多，亦可以用醬汁拌飯吃飽肚皮。
煮與炒 菜色口感截然不同
醬汁、湯汁是煮的重要元素之一，它與芡汁不同，芡汁一般運用於炒的菜式中，食材炒至熟透後才加入芡汁作最後調味，而煮的醬汁則與食材一併烹煮。「涼瓜與牛肉是可炒可煮的菜式，將涼瓜與牛肉以豆豉爆炒後加入芡汁再炒至乾身，醬汁只會緊緊裹着食材，涼瓜口感仍然爽脆。若換成煮的方法，涼瓜以豆豉在爆炒後加入上湯煮至軟腍，後下已拉油的牛肉再煮，醬汁完完全全滲入涼瓜之中，其軟腍的口感與炒的截然不同。」
近年的電視劇經常有「煮麵你吃」的劇情，究竟麵應是煮還是淥呢？
賴正成直言煮與淥兩者大不同，「淥是指以滾水燙煮，好像雲吞麵，麵條以滾水淥軟後放碗中，然後加入大地魚湯及雲吞；煮麵則是麵條與上湯一同弄煮，就像即食麵的麵條與味湯同煮，麵條索滿湯汁，故即食麵會用煮，雲吞麵則會用淥。」
生米煮成熟飯
說到煮麵，賴正成更憶起小時候煮飯的點滴：「我們有句成語叫『生米煮成熟飯』，以前沒有電飯煲，一般家庭會用鑊煮飯，米加水後邊煮邊攪拌，當水滾至雞眼大小，蓋上蓋調細火煮至飯熟。」那不是煲仔飯嗎？「煲仔飯在煮飯時不會攪拌米粒，但用鑊煮飯必須不時攪拌，否則會黏鑊變焦。」
賴正成說，以鑊煮過的飯其膠質減少，用來炒飯比用隔夜飯更能做到粒粒分明。賴正成現在做的炒飯便用上先煮後蒸的方法，先用鑊把米煮至水滾呈雞眼大小，然後盛起放入蒸爐中把飯蒸至熟透，用來炒飯效果更佳，這亦是賴師傅做出粒粒分明的炒飯秘訣。
至於煮適合那些食材呢？「太硬或太難煮腍的食材均不宜，而部分肉類如魚、牛肉、排骨、雞等，以及瓜類均適合以煮的方式烹調，宜切成片狀或一吋丁方，容易煮熟又易入味。」賴正成說。
