Hansik Goo 是香港去年最讓人期待的新餐廳之一。雖然受疫情影響，但因為有大廚兼老闆姜珉求（Mingoo Kang）坐鎮，這間新晉餐廳很快便成為城中話題。姜珉求因為旗下的首爾米芝蓮二星 Mingles 的成功而廣為人識，是知名的大廚。
姜珉求第一間海外店不但令本地的美食愛好者印象深刻，也吸引到米芝蓮評審員的注意，在餐廳開業不過七個月時，便在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中給予餐廳米芝蓮餐盤的殊榮。
就在餐廳運作一年後，Hansik Goo 宣布會從擺花街搬到 The Wellington。新裝潢以 bu-eok，也就是傳統韓國廚房為靈感，也矢志更努力令香港顧客了解韓食文化。
在新的地點，姜珉求會透過更精緻的菜式和服務，並在更完善的廚房和韓國飲食人才團隊的支持下，繼續把家鄉的美食傳統發揚光大。
趁 Hansik Goo 2.0 開幕之初，姜珉求在完成在香港的三星期隔離後，和《米芝蓮指南》分享他對餐廳的願景，他對香港的印象和未來的計畫。
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你這次來訪的目的是什麼？
我來的第一件事是作味道上的調整。雖然大部分廚房成員都是從韓國調任來港，而且也都曾和我一起工作，但在過去八年，我在 Mingles 已發展出一套標準。因此我必須來到，為新開幕而準備的每一道菜試味。
韓食對香港來說是一個相對新一點的概念，而這裏的食客非常願意學習和體驗另一面的韓國菜，所以我希望把握機會，把地道的韓食味道帶給大家。在營運上，我們有一隊香港廚師，而廚房是全新的，所以我要監督一下運作流程，以確保菜式水準不受影響。
要在韓國遙距管理這裏的團隊，當中有什麼挑戰？
就算我不在，Hansik Goo 的團隊依然可以運作良好，維持高水平。我們身在 21 世紀，我們有很多高效率的溝通工具可以使用。回到韓國時，我會在 Mingles 的一角錄製烹飪影片給香港的團隊，我們每星期也會透過 Zoom 開會一至兩次。
當我再次來到香港時，我很高興發現團隊執行食譜的能力符合我的期望，味道達到我要求的八、九成。Hansik Goo 的廚房主管精於團隊管理，而副主廚曾經在 Mingles 和我一起工作，他們都知道味道的標準在哪裏。
為什麼要搬遷？
當我們在舊址營運 Hansik Goo 時，我知道我們其中一個使命是在送上美食的同時，也把文化背景帶給客人。因此我們在早期就決定要搬遷。當我決定要在香港開設 Hansik Goo 時，我想把注意力放到食物上。但慢慢，我發現我們可以在菜式、環境和地點上作更精準的介紹。
另一個原因是我們本打算 Hansik Goo 走輕鬆路線，但香港食客則把我們看作是香港首間韓國高端餐廳，這和我們的預期有分別。為了確保我們達到客人的期望，我決定這次我要親自參與所有細節工作，包括裝潢和藝術品。
去年當人們稱 Hansik Goo 為高端餐廳時，我感到意外。若把我們和其他韓國餐廳比較，我們的舊址是比較精緻和奢華，但我想不到人們會把我們的陳設接納為高端餐廳。如果我一早知道會這樣，我一定會調整餐廳的陳設和其他細節，但那時地點和室內裝潢都已落實，想更改已經太遲。因此我們希望可以帶來一個全新的體驗。
“Hansik Goo 的重點在於如何讓海外食客認識韓食，讓我們可以準確地展現韓國料理的精髓。”
關於韓食，有什麼是不住在韓國的人未必知道的呢？
Hansik Goo 的餐單包括兩個部分。第一部分是就算不在韓國住的人也熟悉的菜式，例如韓國炸雞和辣炒年糕。
在那之上，我也想帶出韓食的精髓，例如發酵食物，和包括醬油（ganjang）、大醬（doen jang）和辣椒醬（gochujan）在內的三款醬。我們把時令海鮮和這些發酵蔬菜結合，展現韓食的特色是 Hansik Goo 一個重要部分。我們的菜式靈感也來自韓國人氣街頭食物和宮廷料理。
Mingles 和 Hansik Goo 會有什麼相似之處嗎？
兩間餐廳都有相同的根，那就是韓國料理。但 Mingles 比較像我以韓國料理為基礎而建立的遊樂場。而 Hansik Goo 的重點在於如何讓海外食客認識韓食，讓我們可以準確地展現韓國料理的精髓。
但這不代表我們不可以在韓食中注入創意。相反，我在為 Hansik Goo 研發食譜的過程中，我發現傳統韓國料理中有很多值得發掘的地方。
在最初，Mingles 和 Hansik Goo 是兩個完全不同的概念。Hansik Goo 走輕鬆路線，而 Mingles 則是高端餐飲。但現在 Hansik Goo 搬到新址，我們將提供更精緻的體驗，更接近 Mingles 的水平。
例如，你會在 Mingles 的「魚饅頭」菜式中找到橄欖油等歐洲元素。但 Hansik Goo 的會用上麻油，以傳遞韓食的傳統。
在《首爾米芝蓮指南》中，Mingles 被分類為當代，而 Hansik Goo 則是香港第一間被歸類為韓國菜的餐廳。我非常欣賞米芝蓮評審員對我們料理的分類方法，也為他們對我想法的了解而感到佩服。
你對香港的餐廳業有什麼想法？
在疫情前，我曾來過香港數次，並在 Belon、Amber、VEA 和 Yardbird 等餐廳用過餐。我很驚訝於這些餐廳在概念上完全沒有重疊的地方。它們都各有特色。
我在香港第一個合作項目是在 2018 年和 Amber 合作。那時，大廚 Richard Ekkebus 開玩笑說所有和他合作過的廚師，最終都會在香港開設餐廳。因此當我和灶神集團簽約開設 Hansik Goo 時，我立即傳短訊給 Ekkebus，說：「你的戲言成真了。」
下一步？
我們稱這間餐廳為 Hansik Goo 2.0，但其實我們是以開一間全新餐廳的心態來對待這次開幕。我希望專注在這間餐廳，確保它運作暢順和成功，同時做到客人對我們的期望。當然，我也會繼續打理 Mingles。
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除非特別注明，否則文中相片均由 Pearl Yan 拍攝。
本文由 Pearl Yan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。
