廚師們一般都不會想要收藏寫滿文字的工作表單，但對新加坡獲得米芝蓮餐盤的西班牙餐廳Esquina主廚Carlos Montobbio來說，這些工作表單非常重要。
這是他「Tasting Room」計劃的一部分，透過這個計畫，他把「顧客意見」推上了更高的層次。Montobbio常推出新菜單，也很喜歡跟顧客聊天，甚至讓客人一窺正在開發中的新菜。
Tasting Room每個月舉行一次，由12名客人當評論員兼實驗對象。他們在享用六道至八道菜的晚餐（新幣68元、約387港幣）後，在表單上寫下評論。每道菜以1到5的程度評分——從1分的「差強人意」到5分的「太棒了」。這些客人必須根據料理的擺盤賣相、味道的均衡，以及整體感覺，做出評分。他們也可寫下願意付多少錢點這道菜。
試菜結束前，Montobbio會出來聆聽大家提出的各種意見。不需擔心提出負面的意見，因為大廚承諾他不會生氣。像這樣的Tasting Room試菜活動，大多在網路上很快就被預訂一空。
Tasting Room的發想，是有一次有客人注意到大廚在餐廳櫃台後試驗新菜後，自願當試驗對象。他也參考了墨爾本著名的餐廳Attica的做法，Attica也有一項類似的活動。
Montobbio說：「在廚藝探索路途上，讓客人與我並肩同行，公開嘗試新的食材、味道組合以及烹飪技巧，我很喜歡這個想法。」
他笑著說：「廚藝試驗結果可能是好也可能是壞。把未經雕琢的料理呈獻給客人，展示出自己脆弱的一面，這有時是很令人害怕的。」
客人的意見協助他在最終在菜單上推出前，做出最後的調整，這個過程最快是一個星期。如果菜餚沒有達到85%的正面回饋，就不會被列入主菜單。例如，餐廳裡的「甜菜根與Stracciatella芝士佐煙燻核桃與辣根」，就是經過四次的Tasting Room試吃會以及調整後，才被列入菜單上。
另一道Tasting Room的菜色是「Suquet」。這道加泰羅尼亞燉海鮮，將大西洋鱈魚、西班牙紅蝦與章魚放在塑料袋裡的美味湯汁中烹煮。上桌時，料理不是裝在碗中，而是在客人面前把袋子剪開，讓濃郁的海鮮香味彌漫整個空間。
Montobbio認為，Tasting Room是更有互動的溝通方式，能瞭解客人的想法，並從客人的角度來瞭解自己的作品。他說：「在廚房裡，我們通常比較以技術和功能的角度來看待菜色。加入客人的想法，把兩種觀點放在一起，就能夠在創作菜色和菜單規劃上取得平衡。」
收到的反饋當中，最令他難忘的一則評語是一位客人要求他別把Esquina著名甜點BBC（啤酒雪糕、香蕉蛋糕與焦糖醬）從菜單上去掉。Montobbio說：「這表示顧客不只對品嘗新菜感興趣，也珍惜菜單上原有的招牌菜。」
本文由Kenneth Goh撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
