「我當初是深受吸引。」大廚 Sung Anh 回想他決定加入廚師行列那轉捩點時說。「我離開美國軍隊入讀機械學校，為的就是有一天能成為保時捷的技工。」
「有一天，我駕車到加州 Pasadena 去探望我的朋友，讓我看到一群穿着白衣、格仔褲的人。那時我完全不知道烹飪學校是什麼。我走進去，拿了一本小冊子，並和學校的顧問談了一會。他們說學生們 100％ 會找到工作，那聽起來非常吸引。就在當時當刻，我即場打給機械學校要求退款，轉而報讀烹飪學校。」
Anh 在 13 歲的時候移居至美國，是第一代韓國移民。他成長時一直在父母位於加州聖地亞哥的中式快餐店幫忙。「我的父母一開始時不是太接受，但我的感覺告訴我，我想向着這個方向前進。」他說。
當機會來到面前
當他從烹飪學校畢業後，Anh 獲得在一間名為 Urasawa 的壽司餐廳工作的機會，那餐廳位於比華利山。
「有一天，大廚 Corey Lee 來到餐廳。我不知道他是誰，他就那樣一個人坐着用餐。」Anh 回想道。「我想他對我留下深刻印象，不是因為我的廚藝，而是因為我願意為了令我的食客高興而做些什麼。我們用韓文交談了一會，他問了關於我背景的事情。最後，他問：『你有沒有興趣到 The French Laundry 工作？』我說：『當然想。』」
兩個月後，Anh 已加入三藩市最多人認可的餐廳之一，由初級廚師一直晉升至主管。「我至今仍然會發惡夢。」Anh 笑着說。「但這是好的。因為那些經驗，我現在才在這裏。我感激我有過那些機會。」
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「美式」料理
在 Benu 和 Aziza 工作後不久，Anh 在 2015 年夏天在三藩市開設了自己的餐廳 Mosu。當被問到那時他做的是什麼料理，Anh 說：「美式。」
「我不想稱它為美式韓國菜，因為人們會期待吃到的是韓國菜式。我的料理就是我的美國經驗，當中包含比華利山的日本菜，和 The French Laundry 的法國菜等等。」他分享。在 Anh 決定舉家搬回首爾前，三藩市 Mosu 就在開業第一年獲得了米芝蓮一星。
「人人都說我搬回首爾是走回頭路。但我視之為一個機會，而其他好像 Mingles 的珉求和 Jungsik 的正植等大廚朋友都說『來，為什麼你不能成為我們正嘗試做的事的先鋒？』」
他們是對的。當 Mosu 於 2017 年開幕時，首爾完全沒有相似的餐廳。Anh 形容他的料理「創新」，透過結合回憶和經驗，他打造了一個別具特色的風格，菜式展示韓國本地時令食材的風味。餐廳名字 Mosu 來自 kosumosu，即大波斯菊的非正式名稱，反映的不單是他小時候在公園的大波斯菊中奔跑的兒時回憶，也代表他希望客人能獲得多重感官體驗的追求。
在首爾米芝蓮二星 Mosu 有一道招牌菜，靈感來自他青年時期最美好的回憶和韓國的秘寶。這道菜在 Mosu Hong Kong 也有供應。
「我青年時期身在加州聖地亞哥。在 1990 年代初，我和死黨會走路到墨西哥 Tijuana，並花 $0.25 買墨西哥夾餅吃。那是我最愛的食物。當時我們就這樣拿着身份證來回兩地。因此，在我心中，墨西哥夾餅就是我的青年回憶。」
在製作墨西哥夾餅外殼時，Anh 不用粟米，改用豆皮弄脆而成。鮑魚來自韓國一個名為莞島郡的島。「我還小的時候到過莞島郡，當時我就認為它是韓國我見過最美的島。」他說。「他們在島上有鮑魚場。當地的水流很緩慢，鮑魚會輕鬆、軟嫩很多，這也是我選莞島郡鮑魚的原因之一。」
在 Mosu Hong Kong 於 4 月 21 日開幕之前，大廚 Anh 為我們解構香港的餐單，以及暢談香港為什麼對他來說是個特別的地方。
你為什麼決定擴充來香港？
我和香港一直有種聯繫。我青年時期身在美國，那時我會看香港電影以逃離現實和世界。那些電影中的角色是我的偶像。
所以我認識香港的街道，以及它們的情懷。當我十年前來到香港旅行時，我和妻子原本只打算留一星期，但最後我們留了三、四個星期，我們實在太喜歡香港了。
開始時我沒有在香港開餐廳的打算，但在腦中我一直想有一天我會來到這裏。在疫情前，Mosu Seoul 有很多香港食客，他們都是聽口碑來的，因為我的餐廳從來不作宣傳。在 50％ 外國食客中，大約 20％ 至 30％ 來自香港。
Mosu Hong Kong 的廚師是在韓國聘請的嗎？
我從韓國帶來了三名廚師，一位是我首爾 Mosu 的副廚，他和我一起工作最長時間。大廚 Shim 是主廚，他也是來自首爾 Mosu，而他曾在日本米芝蓮星級餐廳工作了 12 年。過去六、七個月，我一直和他並肩工作，好讓他可以主理廚房。這裏有全新的廚房和全新的環境，我們所有人都覺得很新鮮。
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食客在 Mosu Hong Kong 可以得到什麼體驗？餐單將會是如何的？
我們走創新韓國菜路線，但不代表我們會被醬和發酵等韓式味道局限。就好像，除了韓國漿果，為什麼不試試採用中式杞子？我非常期待使用我們周遭的食材。
餐單方面，我嘗試跟隨懷石料理的流程，而不是法國餐飲那一套。懷石料理在味道和質地上從含蓄走到明顯，對我來說那是有道理的。從開始到結束，所有菜式要感覺一體，因此我會在甜點中注入鹹味和技術元素，令它不會和其他菜式分隔。
在 Mosu Hong Kong 的餐單上會不會有 Mosu Seoul 的招牌菜？
在香港店供應首爾店的招牌菜是要求之一，那是很合理的，因為店名是 Mosu，只不過是在不同的城市——這代表我們。首爾店的招牌菜會因應我們為香港店創作的菜式而增減。
你對 Mosu Hong Kong 有什麼期望和希望？
我不能無視香港的疫情和整體的情況。我想，我們要調整自己，這是一個新常態。我們已經有了一個品牌和概念。這不是一間全新的餐廳。因此我想要在那概念中茁壯成長，我們要在地域和文化上獲得接納。我們會努力做好一間在香港的餐廳，而不是一間來自韓國，僅僅是位於香港的餐廳。
我希望 Mosu Hong Kong 融入文化之中。當人們到訪香港，他們會去 Mosu Hong Kong，類似的想法。我希望盡全力以香港餐廳的身分獲得所有人的接納，當中包含食材、菜式以及和客人的關係——營運一間餐廳的所有方面。我猜我們要非常努力才做得到。那是我現在的目標。
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