香港粵菜傳奇以及光輝一頁，不能不提「鮑魚大王」楊貫一。
今年 87 歲的他原籍中山，生於亂世，與父母、手足緣薄——自小母親離家出走，父親在他 9 歲的時候逝世，他帶着兩個妹妹投靠祖母，但不幸地，兩個妹妹都在戰亂時餓死。15 歲，當時窮得連鞋子也買不起，他身上帶着祖母向人籌借的盤川 50 元，赤腳從中山走到澳門，再坐船來到香港，輾轉在一家叫做大華的高級川菜酒樓當童工，才算有了落腳的地方。這酒樓頗負盛名，周璇、白光都是駐唱歌手，艱苦日子中，五光十色的場面、見識，慰藉了心靈。
為客人寫菜單
3 年後，酒樓易主，他去到尖沙嘴的新樂酒店中餐廳應徵做樓面，「我還記得老闆問我可樂、雞、魚等，英文來怎麼說，我都會，全是靠我在大華邊做邊學起來的，所以就過關了。」他說。他當時的工作之一，是為客人寫菜單，因此有機會鍛鍊字體。在這裏工作了 6、7年，累積了經驗，他又轉到高華酒樓（現在的佐敦逸東酒店）做部長。在這裏，他開始接觸鮑魚，卻從來沒有想過，自己有朝一日，會憑着鮑魚蜚聲國際，寫下人生傳奇故事。
從寫單到掌勺
1974 年，楊貫一（右／圖：富臨飯店阿一鮑魚）與一名熟客合資，創辦了「富臨飯店」，但經營慘澹，股東心灰意冷，開始有人退股。楊貫一堅持經營，但過程一波三折，苦不堪言。有一天，他到銀行商討貸款事宜，回到店裏身心俱疲，叫大廚炒個飯給他吃，怎知道連大廚也欺負他，跟他說：「要食你就自己炒！」楊貫一受不了這挑釁，馬上衝到爐灶前自己動手炒飯。「當時炒完了，邊吃自己炒的飯，邊流淚。」但一件事要是無法擊倒你，便會使你更堅強——有了是次經驗，楊貫一動了親自掌勺的念頭。當時他已有多年飲食業經驗，一早發現富臨的癥結：以乳鴿、燒臘等小菜作主打，利潤不高，反而那些賣鮑參翅肚的酒家，菜品賣得貴，但依然客似雲來，於是他下定決心轉型為高檔次經營。吃遍了港九高級酒樓，楊貫一有感沒有任何一家的鮑魚讓他覺得特別好，決定專攻鮑魚。
由於楊貫一不是當廚師出身，而且 50 歲才開始研製鮑魚，旁人沒有一個看好，冷言冷語不絕，甚至有人放話說：「如果你會成功，我切個頭給你當凳坐！」卻絲毫沒有動搖他的意志，而且是孤注一擲！「80 年代，一斤靚的二十頭吉品鮑，三千多元，我一下子就入貨入了數十斤，用來研發我獨家的鮑魚做法。這筆錢可以用來買樓了！」投資都去了鮑魚那裏，設備反而簡陋，楊貫一都是趁着餐廳的落場空檔，在後巷搭起炭爐去弄鮑魚，晚上收工了又繼續，沒有凌晨一兩點都不會回家，生活只有開工、鮑魚；收工，鮑魚，周而復始。
成為鮑魚專家
如是者過了三年，不管是產地、特質等構成鮑魚素質差別的原因，皆被楊貫一參透：「不要說不同產地有不同差別，即便同樣是同一批的野生吉品鮑，也會有參差！為什麼？原來，有的鮑魚困在夾縫裏生長沒有空間，肉質就會特別韌，怎麼煮都煮不軟！」而鮑魚買了回來，怎樣處理，也是成菜味道的一大關鍵。楊貫一說，鮑魚還是得要自己拿出來曬。「勤力點曬，鮑魚就會被曬得很舒服，舊水都要曬。」他說。而曬鮑魚的步驟，跟烹煮時能否誘發糖心環環相扣，這些都是靠經驗摸索而來，毫無捷徑可言。
鮑魚要做得成功，當然得要掌握到一套方法：例如，老母雞和排骨熬製一個上湯，雞的比例一定要多過豬肉，因為豬肉多會膩。然後要加入火腿，火腿的質素很重要，也楊貫一有自屬的手法，那就是試味試到夠味了，就把火腿撈起來，這火腿還是可以用在另一鍋上湯的製作。楊貫一說：「因為材料的味道不會永遠一致，即便比例不變，所以得要靠自己去試。」「這上湯用來煨鮑魚兩日，讓鮑魚入曬味，又不會掩蓋了鮑魚的鮮味。」
楊貫一的另一個堅持是用砂鍋去煨鮑魚：「以前能用炭火當然用炭火，現在就沒辦法了。」
善於觀察變通 將粵菜帶上國際舞台
當年楊貫一研製鮑魚成功，邀請別人來試菜，但沒有人相信他能煮乾鮑，無人赴會，僅有數位素有交情的媒體朋友，如劉致新、梁玳寧、王亭之來捧場。1985 年，楊貫一得到梁玳寧相助，和其他香港廚師去參加新加坡美食節，他的溏心鮑魚征服了食客，以炭爐砂鍋煮鮑魚又有噱頭，傳媒大肆報導，風頭一時無兩，苦盡甘來的開始。
打開知名度的楊貫一在翌年受到一個重要的邀請：北京導演朱玫請他到北京，為多位政界名人煮鮑魚，在那裏建立起國內的人脈。同一年，在已故船王包玉剛的推薦下，楊貫一到釣魚台為鄧小平獻技，鄧吃了後說了這麼一句：「這樣的鮑魚只有政策開放以後才能吃到」，令 53 歲的楊貫一終於嚐到一舉成名天下知的滋味，真正「一鋪翻身」。後來，楊貫一陸續受到不同國家的邀請，周遊列國去為國家總理、總統、領導人煮鮑魚，將粵菜帶上國際舞台。楊貫一做事夠堅持，但從不墨守成規。「我去法國為總統做菜時，融入了法式飲食文化，那就是將煨好的鮑魚切片，用牛油把兩面煎得微焦香脆，結果非常好吃，人人都大讚。」可見思考前衛、善於觀察和變通，他沒有刻意 fusion，卻在上個世紀自然而然地做到了 fusion。
名成不忘創新
晚年的楊貫一不僅名利雙收，最無法強求的得獎運，更是羨煞旁人：包括於 1996 年獲國際御廚協會（Club des Chefs des Chefs,簡稱 CCC）頒發金章，更於 2009 年獲 CCC 選為「御廚中的御廚」，為全球首位獲此殊榮人士。香港政府亦兩度辦法榮譽勳章和銅紫荊星章於楊貫一。
大器晚成的人，心態總比別人踏實，楊貫一依然不斷追求廚藝的突破。20 多年前，楊貫一已提出「味、美、形、潔」的概念，取代老生常談的「色香味俱全」。「我認為做菜，味道還是最重要的，味道一定要純正好吃，再來講究賣相好，色澤光亮自然，形態美觀完整，接着就是做菜過程和呈現一定要乾淨、企理（整潔）。」他在 90 年代自創砂鍋炒飯，每一客都是在客人面前即席做，先下蛋漿，然後下飯、配料，最後灑上獨家煉製的金華火腿汁，香聞十里，至今仍是大受歡迎的堂弄菜式，跟風者眾就更加不同說了。
利就仍舊突破
到了晚年，楊貫一（左／圖：富臨飯店阿一鮑魚）改革並獨創了富臨的蒸魚手法，那就是魚的兩面先抹點酒煎香，煎 3-5 秒就夠了，然後才拿去蒸。「這樣一來，魚肉有蒸的滑嫩，又有酒香、油煎的香氣。最重要的是，煎過表面以後，有助於定型，客人挾起來吃的時候，不會像傳統蒸魚，肉很容易挾得散掉。」這就是楊貫一說的，要「企理」。老人家引以為傲的還有「陳皮咕嚕肉」這一道：一定要用未入過雪櫃、每天交貨來的新鮮脢頭肉去做，每天大概賣多少份，就得把分量計算好。他說這肉因為沒有入過雪櫃，肉質很鬆軟、很彈牙，咬也不必出力。
已屆 87 高齡的楊貫一，仍然喜歡每天回到店裏走走看看，跟客人交流、動手炒個飯，腦筋行動皆保持靈活。他坦言：「如果有心要突破，無論年紀多大都可以尋求自我突破。」
去年，他和三星意大利名廚 Umberto Bombana 搞了一場突破性的「粵意合璧」四手晚宴，大師級的火花，做出了華山論劍的水準和激情，大獲好評——對楊貫一來說，沒有所謂的高處不勝寒，只有持續進化、持續突破。
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