美味尋真 9 分鐘 2021年12月17日

米芝蓮餐廳大廚們在家鄉是如何慶祝聖誕節的?

在聖誕餐之間來回去浸桑拿浴、以滾軸溜冰鞋代步往參加子夜彌撒……十位米芝蓮餐廳大廚分享他們最喜歡的家鄉聖誕傳統和節日窩心回憶。

節日 慶祝 聖誕節

就如 Perry Como 歌曲所說:There’s no place like home for the holidays,在家過節永遠是最好的。然而,現時全球旅遊受到限制,對於那些原本打算回到家鄉,和親友一起過聖誕節的米芝蓮餐廳大廚來說,今年的聖誕可能和預期中不太一樣。

為了延續聖誕的熾熱節日氣氛,我們邀請十位現居香港的米芝蓮餐廳大廚分享他們在家鄉是如何慶祝聖誕節的,以及他們最懷念哪道家人親手製作的聖誕菜式。

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Eric Räty
Arbor
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮二星

最喜歡的家鄉聖誕美食:聖誕節火腿配芥末

對於聖誕節,在芬蘭出生的大廚 Eric Räty 有個窩心回憶:就是在節日期間浸桑拿浴。「這是我在眾多傳統中最喜歡的一個。」這位帶領米芝蓮二星餐廳 Arbor 的大廚說。「我們會先浸桑拿浴,再跑到後園在白雪中『游泳』,然後又跑回桑拿浴中,不斷來回。我們住在森林中,所以小孩都沒穿衣服四處跑。」

當被問到他們家在聖誕節吃什麼時,Eric 說:「主角一定是聖誕節火腿。我爸爸很有耐性,會通宵在以木材為燃料的烤爐前烤火腿。我猜他完全沒有睡,因為他必須整個晚上都在控制火力。」他回憶道。「當你醒來時,烤火腿的香氣在屋內縈繞,那是最美好的回憶!我們會切下第一片火腿,佐以芬蘭芥辣一同品嘗。」其他必有的經典聖誕美食包括醃製三文魚、紅菜頭沙律、蘑菇沙律、卡累利阿炖肉(Karelian stew)、燉烤根莖蔬菜(一年只吃一次)和卡累利阿餡餅(Karelian pie)。

今年,大廚 Eric 會把他家鄉的北歐聖誕風味帶到 Arbor 的節日餐單中。在他的家,他會和孩子們一起烤薑餅人和卡累利阿餡餅,為家注入滿滿的芬蘭聖誕氣氛。

延伸閱讀:Eric Räty——從洗碗工蛻變成米芝蓮二星餐廳大廚

(左起)史特拉斯堡(Strasbourg)、大廚 Olivier 和他的家人
(左起)史特拉斯堡(Strasbourg)、大廚 Olivier 和他的家人

Olivier Elzer
L’Envol
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮二星

最喜歡的家鄉聖誕美食:鵝肝

「若你從法國一個地區去到另一個地區,你會訝異於各地慶祝聖誕節的方法是如此的不同。」大廚 Olivier Elzer 說。

每當提到他的家鄉阿爾薩斯(Alsace)時,他都會雙眼發光。「我們有所有歐洲人都想來一逛的聖誕市集。匠人們會製作薑餅人、香料酒等的手作美食,整個城市都沉醉在白雪和聖誕燈飾的氣氛之中。

「在我家,平安夜的晚餐會有一些我們平日不常吃到的食材,包括煙三文魚、魚子醬、生蠔和鵝肝。平安夜也是唯一一天小孩可以很晚才睡覺,為的是在午夜拆開聖誕禮物。

「以名為 Gewurztraminer 的甜酒醃製的鵝肝是我家鄉的特產。以往我的祖母都會為我們準備這道美食,因此每當我在聖誕節吃到它時,我都會想起我和祖母的快樂時光。」

這個聖誕節,Olivier 將可再見到他兩年沒見的女兒,令他喜上眉梢。「若說疫情教曉我什麼,那就是和親人相聚的機會並不是理所當然。」

延伸閱讀:兩星聯手:André Fu 和 Olivier Elzer 分享如何把追求卓越的精神帶到餐桌

Umberto Bombana
8½ Otto e Mezzo Bombana
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮三星

最喜歡的家鄉聖誕美食:意大利聖誕麵包 Panettone

在大廚 Umberto Bombana 的家鄉貝加莫(Bergamo),聖誕節早在聖露西亞節(Saint Lucia)那天就開始了。12 月 12 至 13 日之間的晚上就是聖露西亞節。「我會和兄弟姊妹一起在據說是聖露西亞墓穴的教堂前排隊,我們會留下信件,以及我們想要什麼聖誕禮物的字條。」這位意大利大廚說。禮物字條是留給聖露西亞的,因為聖露西亞會騎着以驢子拉動的車子到處探望孩子,並為好孩子帶來禮物,而壞孩子就只會得到煤塊。「我是好孩子所以我收到的是禮物,而我的小弟弟就只有煤塊。」他邊笑邊說。

另一個 Umberto 家重視的傳統是子夜彌撒。在平安夜,他的家會炮製豐富的大餐,享用意大利 ravioli 或 tortellini 餃、伴有馬鈴薯和蔬菜的火雞、經典聖誕湯品和意大利麵包 panettone。之後,Umberto 會和家人在午夜一起前往教堂——就算在香港,他仍然遵守這個傳統。

當問到他最掛念在意大利慶祝聖誕節的什麼時,他說:「滑雪。每次我在節日回到貝加莫時,我都會在大餐後去滑雪,以燒掉一些卡路里。」

今年,大廚 Umberto 期待在 8½ Otto e Mezzo Bombana 中和他的客人一起過聖誕。他已打算在平安夜完成工作後,到教堂參加子夜彌撒。「今年,我會和家人在星期天,也就是 12 月 26 日一起享用遲來但窩心的聖誕大餐,一些好朋友如大廚 Roland Schuller 也會一起慶祝。」

(上圖右:大廚 Umberto 和兒子 Bart 攝於 2018 年貝加莫)

延伸閱讀:大廚 Umberto Bombana 回到貝加莫:味蕾尋根之旅

(左起)大廚 Richard Ekkebus 和大廚 Valentin Mille(相片:Cookie Smiles 提供)
(左起)大廚 Richard Ekkebus 和大廚 Valentin Mille(相片:Cookie Smiles 提供)

Richard Ekkebus
Amber
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮二星

最喜歡的家鄉聖誕美食:北海灰蝦和燻鰻

在大廚 Richard Ekkebus 的家鄉荷蘭,大家都會在 12 月 5 日慶祝聖尼古拉節(Sinterklass)。「在荷蘭,聖誕節從來都不是關於聖誕老人。在逐漸接近 12 月 5 日主要慶祝活動前的日子,我們都會得到小小的朱古力和糖果,而我們均會跟隨傳統,在前一晚在煙囪底擺放有蘿蔔的鞋子,等待聖尼古拉的白馬來到。」這位 Amber 的大廚說。

「在我的家,我媽媽會花大量心力佈置家居,但其實一家人都需要同心協力,爸爸會掛上燈飾,我和其他家庭成員則會以花環和聖誕球裝飾聖誕樹。」他回憶道。「在家過聖誕,巨型晚餐餐桌上是豐富的饗宴(這也是一年唯一一次我們可以把手指伸到爸爸的酒杯中,以一嘗葡萄酒的滋味!)整個家都充滿笑聲、喜悅,當然少不了節日裝飾和禮物!」

在聖誕餐桌上林林總總的美食中,Richard 最喜歡北海灰蝦和燻鰻。主菜通常是烤牛肉或野味,並佐以一系列的配菜,最後是雪糕和布甸等甜品。

「我們在聖誕日習慣冒着寒風散步到沙灘,這是我所懷念的。之後我們常會喝熱朱古力飲料以令身體暖和。」

今年,大廚 Richard 整個聖誕節都會在 Amber 於工作中度過。「聖誕期間我通常非常忙碌,因為對我的客人來說,這是一個非常重要的時刻。」他說。「不過,我和太太都希望身在海外的孩子有個開心的聖誕節,因此我們已安排提早送出了包裹。我們打算在聖誕日和他們來一個 Zoom 對話,我的女兒和她的丈夫孩子現居於模里西斯,兒子則身在紐約,對話時間便要遷就他們了。」

Chef Bombana and Chef Roland-MICHELIN-Guide-christmas-min.jpg

Roland Schuller
Octavium
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星

最喜歡的家鄉聖誕美食:煎鯉魚

在奧地利長大的大廚 Roland Schuller 從小就聽着 Krampus 的傳說長大。Krampus 是聖誕老人(又名 Saint Nicolas)的拍擋,全身長滿毛,頭上有角,並帶着鎖鏈,專門懲罰頑皮的小孩。「每當我不乖時,我的父母就會用 Krampus 來嚇我。」這位米芝蓮一星 Octavium 的大廚說。「那時我在聖誕市集不時看到有人打扮成 Krampus,所以在我心中,Krampus 比聖誕老人印象更深刻。」

在 Roland 家中,節日大餐少不了名為 Gebackener Karpfen 的煎鯉魚菜式。「餐桌上也會有烤鵝和火雞,但煎鯉魚是我最喜歡的菜式。」Roland 說。「晚餐後,我和家人會一起享用香料酒和曲奇。」

今年,大廚 Roland 會和他的客人一起度過平安夜和聖誕節,而在拆禮物日,他則會到大廚 Umberto Bombana 家中參加溫馨的家庭派對。

大廚 Uwe Opocensky 和他的家人攝於香港(相片:Uwe Opocensky)
大廚 Uwe Opocensky 和他的家人攝於香港(相片:Uwe Opocensky)

Uwe Opocensky
珀翠
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星

最喜歡的家鄉聖誕美食:德國饅頭 

在德國,孩子們在 12 月 5 日前夕便會刷亮他們的鞋子,並放到門外,以迎接聖尼古拉節(St. Nicholas Day)。「如果我們乖,鞋子便會塞滿糖果,我們也會憑糖果的數量,猜到今年會不會有一個美好的聖誕節。我們都會找來最大的鞋子,希望可以拿到最多的糖果!」

在平安夜,Uwe 和家人會在晚餐和拆禮物前先到教堂,回來再享用豐富的大餐,經典聖誕美食包括白汁肉類酥餅(ragout fin)和肉類火鍋。「在聖誕日,我媽媽會起個大清早,炮製她的拿手菜式,包括德國饅頭、煮酸菜和野鵝。」這位大廚回憶說。「我很懷念她的聖誕曲奇和朱古力杏仁膏條。」

大廚 Uwe 已經 25 年沒有和家人在德國過聖誕節了。幸好,他將和住在香港的姻親一家人過節。在聖誕日,他們會在稍晚時間一起享用有烤火雞和配菜的午餐,當中少不了家人的拿手好菜烤馬鈴薯。

延伸閱讀:摘星那一天 :珀翠的 Uwe Opocensky

ShaneOsborn - family-michelin-guide-arcane-christmas.jpeg

Shane Osborn
Arcane
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星

最喜歡的家鄉聖誕美食:Vacherin Mont d’Or 芝士

在大廚 Shane Osborn 的家鄉澳洲,聖誕節是在仲夏的,因此吃的是燒烤配冷凍啤酒,吃飽便跳到海中暢泳。「不是大家想像中的聖誕節。」這位 Arcane 老闆兼大廚說。「我家的聖誕傳統很簡單,就是和我的妻子、孩子一起享受美食,看一整個下午的電影。」

今年,Shane 會到法國和他的家人團聚。「我們在法國庇里牛斯山(Pyrenees)附近有個家,因此今個聖誕節我會吃到 Vacherin Mont d’Or 芝士,令我很期待。」這位大廚興奮地說。「我們會以焗爐弄熱芝士,微溫享用,同時也會伴以香脆麵包和酸瓜,當然還有不可少的馬迪朗酒(Madiran)。」

大廚 Ash Salmon 和他的媽媽(相片:Ash Salmon)
大廚 Ash Salmon 和他的媽媽(相片:Ash Salmon)

Ash Salmon
Roganic
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星和綠星

最喜歡的家鄉聖誕美食:烤火雞

對英國大廚 Ash Salmon 來說,聖誕是從早上那一杯茶開始的,背景當然要播放聖誕音樂。「接着,我們會到酒吧喝一杯,再吃一個長長的、美好的午餐,然後便是邊看聖誕電影邊打盹的時間。」

說到聖誕大餐,Ash 希望吃到的盡是好像「加有烤栗子的時令湯品、雞尾酒蝦或醃三文魚」等的傳統菜式。「主菜一定要有火雞和所有配料,最後若有聖誕布甸便最為圓滿。我想我可以肯定地說,在聖誕節卡路里是不存在的!」

Ash 想念在家和親友一起過節的感覺,不過說到他最深刻的聖誕回憶都和英國的冷天氣和節日氣氛有關。「不可不提在聖誕市集享用香料酒——絕對是冷死了,但你身邊都是開心的笑臉。」這位大廚說。「在英國,到處都在慶祝聖誕節,所有人都沉浸在濃厚的節日氣氛中,心情愉悅。」

這個聖誕節,Roganic 會舉行員工聖誕晚餐,席上各人會玩秘密聖誕老人遊戲,並交換禮物。「氣氛總是輕鬆搞笑的。之後我們在 12 月 26 日會放假,我和女朋友已打算以香檳開始這一天,接着我們會打電話回家、玩些遊戲,在笑聲中度過這一天。」

延伸閱讀:世界地球日2021:亞洲的米芝蓮綠星餐廳如何透過實踐可持續舉措出一份力?

大廚 Angelo Aglianó(最左)和他的家人(相片:Angelo Aglianó)
大廚 Angelo Aglianó(最左)和他的家人(相片:Angelo Aglianó)

Angelo Aglianó
Tosca di Angelo
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮一星

最喜歡的家鄉聖誕美食:烤羊肩

在西西里出生的大廚 Angelo Aglianó 記得他在平安夜都會出席子夜彌撒,這是他家的傳統。「之後,我們會回到家中,孩子玩 Tombola 遊戲,男人就會玩啤牌,而媽媽們則在廚房忙着準備隔天的菜餚。」

在聖誕日,他的家會大排筵席——意思是他們會舉行持續一整天的午餐——餐桌上有意大利麵和意大利聖誕麵包 panettone。「我們早午晚三餐都會吃 panettone。人們也相信 panettone 會為來年帶來好運,所以就算只是一小口,人人都會在除夕吃它。」在 Tosca 今年的聖誕餐單中,大廚 Angelo 特別加入一口大小的 panettone,以 petit four 形式奉客。

「烤羊肩每每會令我想起聖誕節。在我們家,烤羊肩會以蘿蔔、馬鈴薯和番茄作為配菜。」這位大廚說。今年,大廚 Angelo 會和餐廳團隊一起在平安夜於 Tosca di Angelo 慶祝聖誕節。「我的團隊就是我在香港的家人。我期待在晚餐工作後和他們一起度佳節。」

(左起)Hallaca 粟米粽、大廚 Ricardo Chaneton 和他的祖父(相片:Ricardo Chaneton)
(左起)Hallaca 粟米粽、大廚 Ricardo Chaneton 和他的祖父(相片:Ricardo Chaneton)

Ricardo Chaneton
Mono
《香港澳門米芝蓮指南 2021》米芝蓮推薦

最喜歡的家鄉聖誕美食:水煮粟粉小吃 Bollito

在大廚 Ricardo Chaneton 的出生地委內瑞拉,人們在慶祝節日上都有自己的傳統。例如,在首都卡拉卡斯(Caracas),人們習慣在聖誕日以滾軸溜冰鞋代步前往教堂或派對——就算道路封閉了,他們也照這樣做。「打造耶穌誕生場景(nacimiento)也是委內瑞拉一個重要的傳統。家庭之間甚至會舉行比賽,看誰的最大。耶穌小塑像會用棉布蓋着,過了 24 日午夜才會揭幕。」

慶祝聖誕和除夕,其中一款最受歡迎的聖誕美食是 hallacas,它是一款方形的委內瑞拉粟米粽,以粟米麵糰製作,並以大蕉葉包裹。「在委內瑞拉,沒有 hallacas 就不算是聖誕。Hallacas 做起來非常花人手,而且需時三至四天。這款粽子通常會和烤豬肉和雞肉沙律 ensalada de gallina 一起吃。這道雞肉沙律其他材料還有馬鈴薯、蘿蔔,有時有蘋果甚至菠蘿——和俄羅斯沙律有點相似。」這位大廚解釋道。

「另一道聖誕一定會有的菜式是 pan de jamon,是一款有點像法式 brioche 的聖誕麵包。在完成擀捲和烘烤的步驟後,麵包內的火腿、提子乾和麵糰會以螺旋形呈現。我們會在表面塗上一層名為 papelón 的甘蔗糖漿。我們也有名為 ponche crema 的自家版本蛋酒。

「在家過節,我最懷念的是我們可以聚在一起聊天,談食物、飲品和音樂。在委內瑞拉,聖誕音樂叫做 gaitas,源自西北部一個叫 Maracaibo 的城市。」這位大廚回想說。「那音樂只會在 12 月響起,你在聖誕慶祝季節前是絕對聽不到 gaitas 的。」

這個聖誕,Ricardo 會在 Mono 和團隊以及客人一起過節。「去年這個時候,我們不能和客人一起慶祝,因此我們對於今年能開門營業心存感恩。」

延伸閱讀:Ricardo Chaneton 分享他為什麼註定要在香港開設 Mono


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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