來自秘魯的 Virgilio Martínez，在利馬經營國際知名的餐廳 Central，也是英國米芝蓮一星餐廳 Lima London 的幕後功臣。多年來，他一直致力推動秘魯料理，最近， 他首次進軍亞洲，本月中在中環開設的 ICHU Peru。
為了確保 ICHU Peru 的服務及食物水準達到一貫水平，Martínez 從 Central 調動了三名大將來到香港，當中其中包括他的得力助手、餐廳主廚 Sang Jeong。室內設計由得獎設計師 Joyce Wang 操刀，展現大廚的烹飪理念與秘魯的高原風貌。
我們邀請大廚分享新餐廳的概念，以及他對海外拓展的想法。
1. ICHU Peru 將為食客提供什麼樣的用餐體驗？
ICHU 以現代而休閑的方式，展示秘魯受多種文化影響而成的美食文化。我們將只提供散點菜單，多數菜式都是供分享食用的，部分菜式靈感來自利馬的酸橘汁醃魚專門店（cevicherias ）。
ICHU 和 Central 很不一樣，Central 只能存在於特定的條件與環境中。在那裡，我們的烹飪基礎在於探索未知，直接取用天然食材，賦予奢華新的定義。Central 的食物無法在其他地方複製，食材百分之百都來自秘魯，在 Central 用餐的體驗是非常知性的，完全取自大自然與生物多樣性概念。
2. 在香港餐廳裡呈獻了哪些你最喜歡的傳統秘魯菜式或食材？
我們想要打造一家歡迎多人一起用餐、氣氛休閑的餐廳，類似我在秘魯常去的一些餐廳。ICHU 以簡單的方式呈獻秘魯菜系與文化，我們的菜單上有暖心菜式如以新鮮海鮮蔬菜製作的酸橘汁醃魚，以及秘魯火鍋，讓食客享用口味正宗的秘魯風味。
3. 把秘魯食材帶到香港來，面對什麼挑戰？
餐廳名稱 ICHU 來自一種生長在極高海拔的秘魯植物。它具有一定的象徵意義——我以這家餐廳來代表我們對極端情況和挑戰的熱愛。把新風味與新菜式帶來香港，把香港人帶出他們的舒適地帶，並讓他們對這些菜式漸漸熟悉，會是很精彩的挑戰，我很期待。
4. 除了來自秘魯的食材，你會使用本地或亞洲食材嗎？
新鮮食材對傳統秘魯料理很重要，在香港，這不是問題。例如，香港和秘魯都能找到相似的辣椒品種，兩地料理的調味手法相近，也都在嘗試新的口感。香港的市場食材豐富，各種各樣的海鮮、水果、蔬菜，以及那麼多種菇菌類，令人印象深刻。到最後，我們將以烹飪方式突破界限，瞭解本地食材與本地味蕾，所以，我們保持開放性心態，有需要時將靈活應變。
5. 為何選擇香港作為亞洲第一站？是否計劃在亞洲開設更多餐廳？
我到過香港好幾次，很喜歡這裡的快節奏與獨特個性。香港是我最喜歡的美食城市之一，每次來到都能發現新的東西，這裡是一個探險樂園。我喜歡 ICHU 的地點，位於 H Queen's 意味著我們處在中環心臟地帶，活力洋溢，距離其他廚師朋友也很近。
我的目標不是要開設很多餐廳或拓展現有概念。Central 一直都是我的家鄉與總部，繼 Central 之後，我開始尋找美食文化正在改變中的城市。經營 Central 十年後，我們開始了一家實驗室兼餐廳 Mil，之後在倫敦開設 Lima London，然後在香港開設 ICHU Peru。這是我的團隊一起努力的結果，我們樂於學習、忠於原創概念，並會在海外以踏實的態度拓展市場。
本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
