在米芝蓮一星餐廳 Tate 正在供應、名為「All the Odes」的秋冬餐單中，主廚劉韻棋（Vicky）在晚餐接近尾聲時獻上一道稱為「Ode to Red Fruit」的甜點——線條美麗的盤子上，是伴以乳酪蛋白餅、菊花白朱古力慕絲的覆盆子雪葩，奉客前，Vicky 輕輕的在甜點旁注入以波多氣泡水製作的酸李子山楂茶，深紅的色調中，客人無不驚艷於質感及味道上的完美平衡，為晚宴帶來驚喜。
對季節的歌頌
這完美的平衡，來自 Vicky 對選材的認真。Vicky 的餐單，表達的一向是她對回憶、詩詞、食材等能觸動她的事物的歌頌，在創作「Ode to Red Fruit」時，她念着的是秋天，「我腦子中都是楓葉、紅色水果的畫面，我希望透過這甜品，把這感覺帶出來。」
有了這念頭，她決定找來酸李子和山楂，以浸泡（infusion）的方式為甜點做一道佐茶——但如何才做得好？其中一個要素，是找到合適的用水。
Vicky 說，浸泡技術可以用上水、奶或油，當採用的是水時，「使用的水必須在味道、酸鹼度、硬度及氧氣含量上與菜色的配合，氧氣含量會影響茶的質感及鮮活度」，因此找到適當的水，非常重要。
獨一無二的氣泡水
經過細心挑選，她選擇了來自法國南部盧瓦爾河地區（Loire）的波多氣泡水。「波多氣泡水有很輕的味道，氣泡細膩綿密，有很好的質感。這些都是我所需要的。」Vicky 說。
波多氣泡水取自地區中的聖格美爾小鎮（Saint-Galmier）地底 153 公尺的花崗岩層，含有天然二氧化碳與豐富微量元素，這特性讓水擁有獨一無二、平衡有深度的味道，天然的氣泡亦份外細緻，配搭餐點，能在不知不覺間帶出菜色的豐富味道，也有促進消化，消除用餐後的油膩感的好處。
這亦解釋了 1778 年路易十四世皇家御醫對波多氣泡水的讚揚——能「增進食慾、促進消化、使人神清氣爽」。因此，過去兩世紀，不少高級法國餐廳或美食家，都選擇波多氣泡水配搭餐點及酒品，有人甚至稱它為「美食家的礦泉水」，為餐桌帶來享受及深度。波多氣泡水亦是《米芝蓮指南香港澳門 2019》官方氣泡水合作夥伴。
有了最適合的氣泡水，Vicky 便能埋首把食譜改良到盡善盡美。「我的做法，是把波多氣泡水加熱至攝氏 90 度，加入山楂、煙燻過的李子、橙皮、朱槿、菊花、薄荷、中國甘草等，浸泡出味，過程中水溫不可超過攝氏 90 度，味道才會帶甜，口味溫和。」
上桌前，Vicky 把材料隔去，再加入一些波多氣泡水，酸李子山楂茶便大功告成。深紅色的茶湯，與覆盆子雪葩不論在色彩、結構上，都非常相配。
Vicky 說，做這道甜點最大的挑戰，是茶中使用了不少乾果、花朵和香草，在它們的味道中找平衡點是最難的。不過，她非常享受這個過程，「我更了解水如何能為菜色增加質感，這些對食材了解的過程，是我非常喜歡的。」
