湖南百合質素最佳
今天蕭顯志師傅示範的「香芹雲耳鮮百合炒星斑球」，並不在營致會館的常設餐牌裡，而是師傅的「私藏秘技」。「不少客人都喜歡吃炒斑球，但怎樣炒呢？通常客人無特別想法時，我們會按時令、食材情況和客人口味作出建議，香芹雲耳
蕭師傅笑言處理百合十分容易，最重要大刀闊斧：「百合和蓮子都以湖南和湖北出產者為佳，買回來洗淨之後，店裡只會用最核心的幾片，貪其最鮮嫩好吃。當然在家做菜不像店裡講究，但百合表面幾層比較老和韌，一般也是棄而不用的。」
粵菜中的百合
在師傅的記憶中，鮮百合早在二十多年前已經在粵菜中出現：「夏天是鮮百合最常出現的時期，用來搭配各式蔬菜例如芹菜、西芹或者絲瓜等炒菜，又或者作和冬菜、杞子等作為魚湯浸菜的其中一環，鮮甜清爽，很受歡迎。至於乾百合一般只在煲湯或者糖水時用上，例如蓮子百合紅豆沙。」
師傅每天都待在廚房中，倒想不到他原來在假期也樂意為家人下廚：「我不是時常出手的，不過如果週末在街市見到高質素海鮮就會買下來，家人未必處理得了，於是我就被迫出手囉！」他笑咪咪的說起來，倒沒有被迫的感覺，而是很享受的樣子。
「例如這道菜式中的東星斑，建議買一斤一兩至一斤四兩的大小最佳，太小的起不了多少肉，太大的肉又比較粗糙。東星斑無論賣相和肉質都非常受客人歡迎，因此店裡炒斑球也多選東星斑，其實讓我來說的話如果買到黃皮老虎斑就更美味，不過不容易遇上就是了。」
斑球烹煮竅門
如果不懂自己宰魚起肉，師傅建議可以買已經切好一份份的大斑、青斑或者青衣魚肉也可以：「其實視乎喜好和預算，很多種魚肉都可以用。」
在家炒斑球如果不欲開油鑊來泡油，其實用少許油煎香魚肉即可，反而火候是最要注意之處：「斑肉一旦炒得過熟就會變碎，賣相不佳。我們在店中製作通常炒到八九分熟，上桌時餘溫焗一焗就會變得剛剛好，家裡也可以採用這個準則，尤其是如果炒比較「削身」的魚如老鼠斑、蘇眉、細鱗、方脷魚柳等，更要注意。」
另外魚肉拍少少生粉再炒，嫩滑和煙韌程度都立時提升。
香芹雲耳鮮百合炒星斑球（四位用）
材料
- 芹菜 300克
- 鮮百合 中等大小兩個
- 東星班 650至760克（一斤一兩至一斤四兩）
- 雲耳 80克
- 雞湯、鹽、糖、麻油、乾蔥、蒜蓉、生粉 適量
做法
- 將芹菜撕去老筋，洗淨切成小段備用
- 新鮮原條東星班起骨起肉，切成厚片後加醃料略醃，備用
- 雲耳用凍水浸大約兩小時至軟身切件備用
- 百合摘洗乾淨用清水泡軟備用
- 將雲耳用雞湯和其他調味料煨煮；加入鮮百合和芹菜煮至略透明盛起備用
- 燒熱油鑊，星班球落鑊泡油，撈起備用
- 先爆香乾蔥和蒜蓉，再把芹菜和百合慢炒至香；放入星班球，以麻油、鹽及糖作調味炒勻、然後用少量生粉勾茨後即可上碟。
貼士
- 選用一斤一兩至一斤四兩重的鮮紅東星班，魚肉較嫩滑
- 魚肉跟其他配料同炒時要注意火候及時間，油溫不能太熱，否則魚肉就會變得又乾又老。
