요즘과 같이 사회적 격리가 일상화된 시기는 아마도 레스토랑의 음식에 대해 이야기하기에 가장 좋은 시기는 아닐 것입니다. 많은 사람들이 ‘집밥’을 직접 요리하며 위안을 삼고, 끊임없는 간식의 유혹에 굴복하며 대안적인 즐거움을 찾고 있습니다. 하지만 언젠가 이 격리가 완화되고 일상을 즐길 수 있게 되면, 집 냉장고의 식재료를 털어 요리하는 – 중이 제 머리를 깎는 - 일에서 벗어나 훌륭한 레스토랑으로 발걸음을 돌릴 수 있을 것입니다. 인정하세요, 홀로 격리되기를 원하는 사람은 없습니다. 하지만 감옥에서 출소해 첫 번째로 먹는 음식의 맛이 어떠할지에 대해 상상을 펼쳐 보는 것은 누구나 한 번쯤 해 보았을 생각이죠.
그렇다면 무엇이 훌륭한 요리를 만들까요? 무엇이 평범한 것을 위대함의 수준으로 이끌까요?
무엇보다 가장 중요한 것은 ‘훌륭한 재료’입니다. 여러분은 세상에서 가장 재능 있는 요리사가 될 수 있지만 만약 여러분의 재료가 삼류라면, 음식 또한 그렇게 될 것입니다. 이것은 꼭 값비싼 고급 재료를 말하는 것이 아닙니다. 오히려 가장 신선한, 최고의 제철 재료를 사용하는 단순함에 그 실마리가 있죠. 예를 들어, 토마토를 적절한 수확 시기에 먹으면, 여러분은 그것들이 얼마나 멋진지 즉시 깨닫게 될 것입니다. 재료가 훌륭하다면 이미 절반은 성공한 셈입니다.
맛의 밸런스 또한 중요한 요소이며, 셰프가 항상 요리를 맛보아야 하는 이유이기도 합니다. 미쉐린 평가원들에게, 자신의 요리를 맛보지 않는 셰프의 음식만큼 명백한 차이가 나는 것은 없습니다. 이것은 단순히 요리를 구성하는 개별 요소를 맛보는 것이 아니라, 실제로 그들의 고객 중 한 명처럼 앉아서 최종 요리를 먹는다는 것을 의미합니다. 이렇게 해야 모든 요소가 조화롭게 작용하는지를 알 수 있습니다. 발견하는 순간입니다. 어떤 음식은 처음 몇 입 정도는 아주 맛있을 수 있지만, 금세 물릴 수 있습니다정말 특별한 요리는 결코 먹는 것을 멈추고 싶지 않은 요리입니다.
창의력과 기술은 분명히 중요한 요소입니다. 요리사 두 명을 데리고 가서 같은 재료를 주고 같은 요리를 하라고 하면 한 명이 항상 다른 요리사보다 나을 거예요. 때로는 덜 익었거나 너무 익힌 것, 혹은 과하게 양념을 하거나 거의 간이 되지 않은 것처럼 명백한 이유가 있을 수 있고, 기술의 실패이거나 창의성의 오판일 수 있지만, 때로는 한 가지가 다른 것보다 더 나은 이유를 정확히 설명하기가 어렵습니다.
그 순간, 요리는 과학에서 예술로 바뀝니다. 말하자면, 창의성과 깊이는 결코 복잡함과 혼동되어서는 안 됩니다. 요리는 복잡하게 만든다고 더 나아지는 것이 아닙니다. 좋은 음식은 셰프가 얼마나 똑똑하고 얼마나 많은 기술을 익혔는지를 보여주는 것이 아니라, 진정으로 즐기기 좋은 음식을 만들어 내는 것입니다.
미쉐린 가이드의 또 다른 중요한 평가 요소는 일관성입니다. 아주 맛있었던 기억이 있는 요리를 다시 주문했을 때 기대에 전혀 미치지 못하는 것보다 더 실망스러운 일은 없습니다. 미쉐린 스타를 수여할 만큼 요리할 수 있는 재능 있는 셰프는 많지만, 그들이 매일매일 모든 메뉴에 걸쳐 일관성 있게 요리하지 않는다면, 우리는 스타를 수여하지 않습니다. 우리는 미쉐린 스타 레스토랑을 선정하며 고객에게 "생선요리만 고집하세요"라거나 "양고기 요리가 항상 훌륭하지는 않습니다"라고 가이드를 줄 수는 없습니다.
저는 마르코 피에르 화이트의 레몬 타르트, 니코 라데니스의 푸아그라, 피에르 코프만의 돼지족 요리나 알랭 뒤카스의 럼 바바를 처음 먹은 순간을 결코 잊지 못할 것입니다. 도쿄 지로에서 맛본 스시의 기억은 영원히 제 일부가 되었고, 홍콩 렁킹힌의 전복 퍼프는 제가 늘 꿈꾸는 요리입니다. 울트라바이올렛, 가간, 노마, 엘불리, 아르페쥬, 퍼 세, 아르작과 레자미에서 저는 너무나 많은 위대한 음식을 맛보았습니다. 이렇게 많은 전 세계 레스토랑 이름을 무수히 나열하는 것이 당연할 정도로 뛰어난 요리들이었죠.
저는 종종 제가 먹어본 것 중 가장 맛있는 것이 무엇이냐는 질문을 받습니다. 저는 그 대답으로 도쿄에서 먹은 망고 슬라이스를 이야기합니다. 미쉐린 2 스타 템푸라 레스토랑에서 식사를 하고 난 뒤 후식으로 나온, 그 흰 접시에 올려진 망고는 앞선 음식의 기름진 느낌을 완벽히 상쇄시키는 멋진 디저트였습니다. 망고 자체도 매우 환상적이었는데, 일본 미야자키 현에서 재배한 것으로 완벽하게 익었고, 최적의 온도로 서빙되었죠. 제가 살면서 맛본 과일 중 가장 완벽한 한 조각 이었습니다. 셰프의 능력이 단순히 레시피에 따라 조리를 하는 것 이상임을 느끼게 해 준 음식이었죠. 솔직히, 그 망고를 맛본 뒤 입맛이 너무 까다로워져서, 그 뒤에 먹은 모든 망고가 실망스러워져 버릴 정도였습니다.
현재 전 세계의 많은 이들이 집 안에 머물며 베이킹을 하고 달고나 커피를 만들어 먹고 있습니다. 누군가에게는 이 시기가 요리의 즐거움을 발견한 특별한 순간으로 기억될 수도 있을 것입니다. 지인들이 소셜 미디어에 올린 수많은 창의적인 요리들에 몇 개나 ‘좋아요’를 눌렀는지 셀 수 없을 정도죠.
하지만 당신의 스마트폰 화면에서 어떤 음식을 발견하든, 결국 음식의 본질은 단 하나의 가치, 바로 ‘맛’으로 귀결합니다. 마크 로스코 그림 앞에 서서 본능적인 충격을 느끼는 것처럼, 여러분은 음식을 느끼기 위해 맛을 보아야 합니다. 저 또한, 멋진 요리를 먹는 그 첫 입의 순간을 상상하며 이 사회적 격리의 시간을 보내고 있습니다.
