미쉐린 스타란 무엇인가요?
탁월한 요리를 선보이는 레스토랑이 미쉐린 스타를 받습니다. 우리는 보통 다섯 가지 기준을 두고 레스토랑을 평가합니다. 양질의 재료, 맛의 조화, 요리 기술의 숙련도, 음식을 통해서 드러나는 셰프의 개성, 그리고 제공하는 메뉴의 결이 같고, 시간이 지나도 유지가 되는지를 봅니다.미쉐린 스타는 매년 발표하나요?
그렇습니다. 계속해서 새로운 스타를 받을 수 있는 레스토랑을 찾는 것과 동시에, 계속해서 이미 스타를 받은 식당도 평가해서, 식당을 방문하는 손님이 우리가 이전에 평가한 것과 같은 높은 수준의 음식을 제공받고 있는지 확인하고 있습니다.
Bybrook - Castle Combe
레스토랑의 인테리어나 디자인, 스타일 또한 스타를 선정하는 데 반영되나요?
아닙니다. 미쉐린 스타는 접시 위에 올라간 음식으로만 평가하게 됩니다. 그 어떤 것도 고려하지 않아요. 스타를 선정할 때, 그 레스토랑이 얼마나 고풍스러운지, 혹은 얼마나 편안한 스타일인지는 전혀 고려 대상이 아닙니다.평가자는 누구죠? 누가 결정하나요?
이전에 레스토랑이나 서비스업에서 일한 전문가들이, 그 유명한 미쉐린 가이드 인스펙터들입니다. 이들은 익명으로 활동하는 정직원이고, 그들이 결정을 내립니다. 여러명의 인스펙터가 식당에서 식사하고 난 뒤, 팀으로 모여서 그들의 경험을 이야기하고, 마지막 결정을 내리게 됩니다.별을 부여하기 전에, 각 식당에서 몇 번이나 식사를 하나요?
우리가 그 레스토랑에 관해서 어떤 큰 그림을 그려낼 수 있을 때까지 방문합니다. 방문할 때마다 각 레스토랑이 보여주는 그 큰 그림이 지속해서 같은지를 보는 것이 미쉐린 별을 부여하는 데 큰 요소로 작용합니다. 그래서 손님이 그 식당을 언제든지 방문했을 때, 항상 높은 수준의 음식을 제공받을 수 있는지를 확인하는 겁니다. 계절이 바뀔 때마다 서로 다른 인스펙터가 방문합니다. 점심에도 방문하고 저녁에도 방문하고, 또 주중과 주말을 가리지 않고 방문합니다.레스토랑에서 주문은 어떻게 하나요?
1년이라는 시간 동안 우리는 가능한 한 많은 음식을 먹어보려 합니다. 그 셰프의 음식을 최대한 많이 경험하려는 겁니다. 우리는 주방에서 준비되는 모든 음식이 높은 수준에 이르러 있는지, 그리고 지속해서 그런 수준에 맞는 음식이 나오는지를 확인합니다.혼자 먹나요? 아니면 누군가와 동행하나요?
때에 따라 다릅니다. 어떤 때에는 혼자 먹고, 어떤 때에는 둘이 가고, 종종 여러 명이 함께하기도 합니다. 몇 명이 가든 간에, 우리의 마지막 결정은 모두 함께 모여서 내리게 됩니다.인스펙터가 해외 경험이 있는지도 크게 작용하나요?
매우 중요한 부분입니다. 모든 인스펙터는 우리가 현재 미쉐린 가이드를 발행하는 모든 나라를 방문해서 식사하게 됩니다. 이렇게 해서, 모든 인스펙터가 같은 기준으로 레스토랑을 평가할 수 있도록 합니다. 별을 받은 레스토랑이 전 세계 어디에 있더라도, 그 레스토랑이 가지고 있는 별이 가지는 가치와 의미는 동일합니다.
The Ninth - London
서비스의 수준도 평가 대상이 되나요?
다시 말하지만, 아닙니다. 어떤 형식의 서비스를 하는 지는 각 레스토랑이 정하는 데에 따라 달라집니다. 이 형식 자체는 미쉐린 스타를 부여하는 데 있어서 어떤 역할도 하지 않습니다.그럼 어느 식당이든 미쉐린 별을 받을 수 있는 건가요?
네, 어떤 요리를 내는지, 어떤 형식으로 내는지에 전혀 상관없이, 그 어떤 식당도 스타를 받을 수 있습니다.만약 헤드 셰프가 레스토랑을 떠난다면, 그 식당은 바로 별을 잃게 되나요?
꼭 그렇지만은 않습니다. 미쉐린 스타는 각각의 셰프가 아니라 레스토랑에 주어지니까요. 어떨 때는 떠난 헤드 셰프만큼 능력 있는 그 아래 수셰프를 승진시켜서 헤드 셰프로 올리거나, 아니면 다른 레스토랑에서 새로이 셰프를 영입할 수도 있습니다. 우리는 그저 그 식당에 다시 방문했을 때, 우리가 먹게 되는 음식에 관해서 확인하는 겁니다.레스토랑 주방이 꼭 해야 하는 어떤 기준이 되는 요리법이 있을까요?
정해진 게 아닙니다. 우리는 단지 정말 탁월한 요리 자체를 봅니다. 미쉐린 스타를 부여받은 식당 중 어느 곳은 조금 더 혁신적인 음식을 내고, 어떤 곳은 조금 더 전통적으로 알려진 방법대로 요리합니다. 어떤 곳은 정해진 코스메뉴를 내고, 어떤 곳은 단품을 합니다. 어떤 곳은 또 조금 더 일상적인 곳이고, 어떤 곳은 조금 더 격식을 차리고 방문해야 하는 곳입니다. 어떤 한 사람이 미쉐린 스타를 받은 모든 곳을 다 좋아하지 않고, 또 그럴 수도 없습니다. 우리가 전달하고자 하는 건 “이 식당들이 최고의 음식을 내고 이곳에서 당신은 정말 탁월한 음식 경험을 할 수 있다”라는 겁니다. 여러 식당 중, 어떤 식당을 방문할지는 독자에게 달렸습니다. 각자의 필요와 선호도에 따라서 방문할 식당을 고르면 됩니다.한 해에 부여하는 스타의 개수를 제한하기도 하나요?
아니요. 제한은 없습니다. 우리가 별을 부여할 수도 있다고 생각하는 후보는 보통 많은데, 지속해서 같은 수준의 음식을 내지 못해서 별을 받지 못하는 식당도 있어요. 어떤 식당은 한두 가지 요리는 정말 대단하고 그 수준을 계속 유지하는데, 다른 요리는 그렇지 않은 경우도 있습니다. 어떤 식당은 아직 조금 더 그들의 요리를 연마해야 하는 경우도 있습니다.
The Angel - Hetton
스타를 주었던 식당에 다시 주지 않거나, 아니면 스타의 수가 내려갈 때도 있는데, 그것은 왜 그런가요?
우리가 가이드를 발행하는 건, 식사를 하는 독자를 위해서입니다. 우리가 생각하기에 특정 식당이 더 이상 같은 수준의 음식을 내지 않는다면, 그다음 해에 같은 스타를 부여하지 않을 수도 있는 것입니다.스타를 부여받기 위해서는 조금 더 격식을 차린 식당이 되어야 하나요?
일반적으로 잘못 알고 있는 것 중 하나는, 미쉐린 가이드가 격식을 차린 식당을 더 선호한다는 것입니다. 그것 사실이 아닙니다. 아마 그건 30년에서 40년 전쯤, 대부분의 유럽권 도시에서 찾을 수 있는 요리의 수준이 높은 식당이 조금 더 격식을 차리는 곳이었고, 그렇기 떄문에 이렇게 잘못된 생각을 하게 되었을 거라고 봅니다. 다양한 스타일의 음식을 내는 식당에 이제 스타를 부여하고 있고, 전체적인 서비스업 자체도 그렇게 다양성을 추구하는 것으로 발전한다고 봅니다.와인 리스트도 레스토랑 평가의 고려 대상이 되나요?
보통 음식에 신경을 많이 쓰는 식당이라면, 보통 그 음식에 견주는 재미난 와인 리스트를 갖춥니다. 자연스럽게 일어나는 현상이라고 볼 수 있습니다.만약에 식당에서 식사를 했는데, 그날 헤드 셰프가 없는 날이라면 어떻게 되나요?
어떤 유명한 셰프 한 명이 이런 질문을 받았습니다. “당신이 없는 날 누가 요리합니까?”라는 질문이었습니다. 그는, “내가 여기 있을 때와 같은 사람들이 요리한다”고 답했습니다. 우리는 누가 요리를 하는지 보는 게 아닙니다. 항상 같은 수준의 음식을 언제나 내는지 봅니다. 기억하세요, 우리는 스타를 레스토랑에 부여합니다. 개별 셰프에게 주는 게 아닙니다.어떤 셰프가 “우리는 가이드에 올라가기 위해서 요리하는 게 아니다”라는 말을 한다면, 가이드를 만드는 평가자로서 기분이 어떠신가요?
그런 말을 들을 때마다 기분이 좋습니다. 자신의 음식을 먹으러 오는 손님을 위해 요리하지 않는 셰프라면 정말 길을 잃은 겁니다. 어떤 셰프도 가이드에 등재되기 위해서 요리하지 않아야 합니다. 방문객을 행복하게 하기 위해서 요리하는 것이지, 그 어떤 다른 이유가 나온다면 안 됩니다.
부여되는 스타는 1개, 2개, 혹은 3개인데, 그 차이점은 무엇인가요?
미쉐린 1스타는 좋은 재료를 사용하고, 그 재료를 사용한 각각의 음식이 확연하게 그 맛을 드러내게끔 높은 수준으로 요리하는 곳에 부여합니다.미쉐린 2스타는 셰프의 개성과 능력이 잘 드러나도록 전문성을 가지고 만들어진 음식을 내는 곳에 부여합니다. 그 식당의 음식은 세련되었을 뿐만 아니라 셰프의 영감을 가지고 있습니다.
미쉐린 3스타는 우리가 부여하는 최고의 영예입니다. 셰프가 그들의 직업적으로 이룰 수 있는 가장 높은 점에 올라간, 최상의 요리를 내는 식당에 부여합니다. 예술의 경지에 올랐다고도 할 수 있고, 오래도록 이어질 클래식이 될 수도 있는 요리를 내는 셰프가 있는 레스토랑에 부여합니다.
미쉐린 가이드에서 내는 어워드 중 요리와 관련된 것은 또 어떤 것들이 있나요?
빕 구르망이 있습니다. 빕 구르망은 가성비가 좋다고 할 수 있는, 적절한 가격에 간단하면서도 굉장히 숙련된 방법으로 조리된 음식을 내는 곳에 주어집니다. (덧붙인다면, 미쉐린 가이드에 올라간 레스토랑이라면 이미 높은 수준의 요리를 내는 식당이라고 볼 수 있습니다.)
그린 스타는 우리가 가장 최근에 선보인 어워드입니다. 2020년에 프랑스 미쉐린 가이드에서 처음 소개했고, 이제는 미쉐린 가이드를 내는 지역이라면 그린 스타를 받을만한 식당을 모두 선정하고 있습니다. 지속 가능한 미식에서 모범을 보이는 레스토랑을 선정하고 있습니다.
레스토랑에 어떤 피드백이나 평가 자료를 공유하기도 하나요?
아니요. 레스토랑은 소비자가 주는 피드백이나 리뷰를 신경 써야 하고, 그것만이 그들이 챙겨봐야 할 피드백입니다.미쉐린 스타가 셰프에게 어떤 압박을 준다고도 생각하나요?
그들의 식당이 미쉐린 스타를 받았다고 해서, 셰프가 뭔가 다르게 해야 하는 것은 아닙니다. 그저 처음에 스타를 받은 때처럼, 그때 보여준 수준의 요리를 계속해서 이어 나가면 됩니다. 그 과정에서 더 많은 사람이 그들을 원하게 될수도 있습니다.
Kitchen W8 - London
일반적으로 조금 더 번잡한 금요일이나 토요일에 레스토랑을 방문하면 대체로 조금 더 부족한 경험을 하게 되려나요?
아니요. 사실 반대라고 볼 수도 있습니다. 대부분의 레스토랑은 오히려 바쁠 때 더 반짝입니다. 사람으로 가득 찬 식당에 들어갔을 때 그 기분이 좋지 않을까요. 아마 오히려 1월에 사람 적은 화요일 점심때, 그 식당이 원래 보여주는 높은 수준을 보여주는 게 더 어려운 일일 것입니다.젊은 셰프에게 어떤 조언을 한다면 어떤 것들이 있을까요?
세 가지가 있습니다.1. 훌륭한 요리는 훌륭한 재료에서부터 시작합니다. 토마토이든 닭이든, 가장 좋은 재료를 제공할 수 있는 공급자를 구하세요.
2. 어워드를 위한 요리가 아니라, 손님에게 요리하는 그 자체에서 기쁨을 찾으세요/.
3. 가능한 한 외식도 많이 하며 다른 사람 음식을 먹어보고, 자기가 직접 만든 요리도 많이 먹어보세요. 가끔, 반 이상 먹은 이후에야
