ベストオブガイド東京

東京ミシュラングリーンスター

11 レストラン

持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動するレストランに光を当てるミシュラングリーンスター。ミシュラングリーンスターのレストランは、それぞれが工夫を凝らし、独自の取り組みを実践。ロールモデルとして業界にも影響をもたらします。そして、それらの実践例は、食事を通してゲストが体験することができます。東京でミシュラングリーンスターとして掲載されているレストランをご覧ください。

更新日 2024年4月5日

クローニー／Crony

港区東麻布 1-20-3, 106-0044 東京

¥¥¥¥ · フランス料理

「海の資源を守るため稚魚や絶滅危惧種は使わず、持続可能な魚介を使います。食品ロスの観点から規格外の野菜を仕入れ、消費しきれない酒粕でスペシャリテを作りました。天日塩や蜂蜜を調理に使うのもサスティナビリティの一環です」。

傳／Den

渋谷区神宮前 2-3-18, 150-0001 東京

¥¥¥ · 日本料理

「私たちの料理は環境保全に努める生産者に支えられています。野菜は農薬や化学肥料を使わず育てられています。名物のサラダは“畑の様子”を楽しむ一品として、農家との繋がりを表現しました。魚は漁場の負荷を考え、種類を指定せず仕入れています」。

ラチュレ／LATURE

渋谷区渋谷 2-2-2 B1F, 150-0002 東京

¥¥¥ · フランス料理

「私たちのテーマは“自然との共存、共生”です。ジビエの尊い命は、料理へと昇華し無駄にしません。千葉で『ラチュレ農園』を始めました。環境へ負荷をかけずに栽培した野菜を余すことなく使います。料理を通じ持続可能性を伝えています」。

ノル／nôl

中央区日本橋馬喰町 2-2-1 DDD HOTEL 1F, 103-0002 東京

¥¥¥ · 現代風料理

「野菜の端材で作る料理を『ゴミのスープ』と名付けたのは社会へのメッセージです。コンポストの堆肥は農家へ届け循環させています。フードロスを減らすため、需要のない国産チョウザメの身を料理して価値を高めています」。

ラペ／La Paix

中央区日本橋室町 1-9-4 B1F, 103-0022 東京

¥¥¥ · フランス料理

「食の持続可能性とは、未来に資源を残すための活動です。未利用魚や、環境に配慮した漁法で獲る魚を扱います。故郷の桃農園からは、規格外の桃を仕入れて応援します。シェフ一人ひとりが考え、行動に取り組むことが、次世代に繋がると信じています」。

ヌートウキョウ／Nœud. TOKYO

千代田区平河町 2-5-7 B1F, 102-0093 東京

¥¥¥ · フランス料理

「産地に訪れ確かめた国産食材に特化し、生産者の思いを伝えています。自然の循環に配慮して育てた野菜の使用。肥育によって環境負荷のかかる牛肉は選びません。魚は資源の枯渇を考え、種類を指定せずに仕入れています」。

レフェルヴェソンス／L'Effervescence

港区西麻布 2-26-4, 106-0031 東京

¥¥¥¥ · フランス料理

「農家や漁師など食材の担い手や、自然との共生に向き合います。国産素材に特化するのは、生産者の持続性とフードマイレージ軽減のためです。絶滅が危惧される魚は使いません。薪火には間伐材を利用し、二酸化炭素の抑制と森林活性化に貢献しています」。

シンシア／Sincère

渋谷区千駄ヶ谷 3-7-13 B1F, 151-0051 東京

¥¥¥ · フランス料理

「私たちは日本の水産資源の未来を考え、海の生態系や環境を守る活動や発信を行っています。店では釣りや刺し網漁で獲った魚介を仕入れ、小規模で持続的な漁業を行う生産者と関係を深めています」。

ナリサワ／NARISAWA

港区南青山 2-6-15, 107-0062 東京

¥¥¥¥ · イノベーティブ

「“森と共に生きる”を私たちのテーマにし、自然環境の持続性や食の安全を料理で表現しています。毎年、過疎化が進む里山に訪れて植樹や清掃を行うのは、山の生態系を守りながら調理するのが料理人の務めだと思うからです」。

ファロ／FARO

中央区銀座 8-8-3 10F, 104-0061 東京

¥¥¥ · イタリア料理

「私たちの料理哲学は自然との調和です。自然を循環させるように無農薬の野菜やハーブを使い、生態系を守るニホンミツバチの蜂蜜を広めます。ヴィーガンは環境への負担が大きな畜産を減らすためであり、食べるだけで地球に貢献できます」。

フロリレージュ／Florilège

港区虎ノ門 5-10-7 麻布台ヒルズガーデンプラザD 2F, 105-0001 東京

¥¥¥ · フランス料理

「野菜中心の料理にシフトしたのは、地球環境の負荷を減らすためです。肉や魚の比重を下げ、畜産にかかる二酸化炭素の排出を軽減。枯渇する海の資源に配慮します。プラントベースをテーマにし、料理でサステナビリティを表現します」。

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