東京に生まれ育ち、都内や京都のすし店で腕を磨いてきた 山口将司氏。いままでの積み重ねの中から学び納得した経験値を、北青山の自店で表す。
「おいしさの本質を探究しています。現状に満足せず、常に上を目指しています。そのため、アドバイスをいただいた時や、新しい技術が生まれれば、先ずは試してみる。時流や自分の考え、技術と合えば 素直に取り入れます。伝統と革新は紙一重だと思っています」。
山口氏は昔ながらの仕事を大切にしている。一手間加えて魚を旨くするのが江戸時代から受け継がれてきたすし文化。まこがれいの香り、鯛の味、それぞれの種に持ち味がある。すし職人は技術や知識を深めながら素材の良さを引き出すという。
その考えは趣味であるサーフィンにも通じる。
「食材は波と一緒。同じ波が二度とないように、同じ状態の魚もありません。予測できない波に乗るには体の使い方を知ることが必要。すし職人も同じで、その時々の魚の特徴を見定め、最適な調理を施す。そのためには高い技術が必要です」。
「二つ星、そして三つ星を目指しています」。実直に語る山口氏は常に高みを目指し、研鑽を続ける。その姿は電動SUVとして革新的な技術を体現したフラッグシップモデルQ8 e-tronとリンクする。
このポストは Audi Japan の提供です。
